צוואר כבש על האש: אש עקיפה, 2.5 שעות ומתי לעצור

כשר

צוואר כבש על האש מבשלים באש עקיפה, לא מעל הגחלים. במתכון של TheOnlineGrill משרים את הצוואר לילה בתמלחת, פורסים לסטייקים בעובי 1.3 סנטימטר לפחות, ומעשנים במכסה סגור ב-120 מעלות כ-2.5 שעות, עד 63 מעלות בפנים. אחר כך 20 עד 30 דקות מנוחה. USDA: טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: גריל 120 מעלות באזור העקיף. בשר: 63 מעלות
זמן: לילה בתמלחת, ואז כ-2.5 שעות על הגריל
מנוחה: 20 עד 30 דקות תחת נייר כסף
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. TheOnlineGrill מוציאים את הצוואר ב-63 מעלות¹. Thermapen UK נותנים 85 עד 90 מעלות לכתף טלה שרוצים רכה לגמרי. לצוואר הם לא נותנים מספר⁵.

מצרכים

כ-0.9 קילו צוואר כבש¹
לתמלחת: כ-1.9 ליטר מים, וחצי כוס מלח כשר גס¹
כף רוזמרין יבש¹
כף טימין יבש¹
כפית פלפל שחור טחון¹
כפית מלח שום¹
שבבי עץ לעישון. במקור משתמשים בהיקורי¹

שלב אחרי שלב

ממיסים את המלח במים, מכניסים את הצוואר כך שיהיה מכוסה כולו, ומשאירים לילה במקרר¹.למה: התמלחת מתבלת לעומק ושומרת על לחות בבישול הארוך.
למחרת שוטפים, מייבשים, ופורסים את הצוואר לסטייקים בעובי כ-1.3 סנטימטר לפחות¹. אם הקצב פורס לכם, בקשו את העובי הזה.
מערבבים את הרוזמרין, הטימין, הפלפל ומלח השום, ומשפשפים בנדיבות על כל הצדדים, גם בין החריצים שליד העצם¹.
מסדרים גריל פחמים בשני אזורים: גחלים בצד אחד, צד שני בלי גחלים. מייצבים את הגריל על 120 מעלות¹.למה: צוואר מלא רקמת חיבור. מעל אש ישירה הוא נשרף בחוץ לפני שהוא מתרכך בפנים.
מניחים את הסטייקים בצד העקיף, מוסיפים שבבי עץ לגחלים וסוגרים מכסה¹.
מבשלים כ-2.5 שעות, או עד שהמדחום בבשר העבה, לא ליד העצם, מראה 63 מעלות¹.למה: הזמן משתנה עם עובי הפרוסה וחום הגריל. המדחום קובע⁴.
מוציאים, מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים 20 עד 30 דקות מנוחה¹.
מגישים כסטייקים, או מפרקים את הבשר במזלגות¹.

צוואר על הגריל, לא בסיר

רוב המתכונים לצוואר כבש הולכים לסיר או לתנור, כי זה נתח של שריר עובד עם הרבה רקמת חיבור. בעמוד צוואר טלה בתנור הוא מתבשל מכוסה כ-4 שעות, ובתבשיל צוואר כבש מרוקאי הוא בסיר. העמוד הזה שונה: גריל פחמים, מכסה סגור ואש עקיפה, בלי נוזל.

ג'וי תגיד את זה קצר: צד אחד גחלים, צד שני בשר, מכסה, עשן, סבלנות.

שלוש דרכים לצוואר על האש

מקור	מה בדיוק	הכנה	אש וזמן	מתי עוצרים	מנוחה
TheOnlineGrill¹	צוואר בפרוסות על העצם	תמלחת לילה ושפשוף עשבים	עקיפה, 120 מעלות, כ-2.5 שעות	63 מעלות	20 עד 30 דקות
HG Walter²	פילה צוואר	מלח, פלפל ושמן	ישירה וחזקה מאוד, כ-3 דקות לצד ועוד דקה בסוף	לא כתוב	10 דקות
NZ Lifestyle Block³	פילה צוואר פתוח	לילה במרינדה של לימון, שום וטימין	להבה חזקה, 10 עד 15 דקות	מדיום וול	10 דקות לפחות

ההבדל הגדול הוא הנתח. פילה צוואר הוא רצועת שריר בלי עצם, והוא מתנהג כמו סטייק. פרוסת צוואר על העצם צריכה זמן. לפני שקונים, שאלו את הקצב מה הוא מוכר ובאיזה עובי.

HG Walter מברישים את הפילה בחמאת שום². מי ששומר כשרות מחליף בשמן זית עם שום כתוש, כי בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד.

בטיחות ומידת עשייה

USDA FSIS קובעים לנתח טלה שלם מינימום של 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. היעד של TheOnlineGrill, 63 מעלות, עומד בזה¹. מי שעוצר נמוך יותר, למשל במדיום רייר על פילה מהיר, אוכל מתחת להמלצה של USDA, וכדאי לדעת את זה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

אפשר לצלות צוואר טלה ישר על הגחלים?

פילה צוואר בלי עצם, כן. HG Walter צורבים אותו על אש חזקה מאוד כ-3 דקות לכל צד, ונותנים 10 דקות מנוחה². צוואר על העצם, בפרוסות, עדיף באש עקיפה כ-2.5 שעות¹.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים צוואר כבש מהגריל?

TheOnlineGrill מוציאים ב-63 מעלות¹. זה קצת מעל המינימום של USDA לטלה שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. מי שרוצה בשר שמתפרק לגמרי ממשיך יותר זמן. Thermapen נותנים 85 עד 90 מעלות לכתף טלה, אבל לא לצוואר⁵.

מה ההבדל בין צוואר טלה לצוואר כבש?

טלה הוא כבש צעיר. המתכונים שמצאנו כותבים lamb neck^1,2,3, ובעברית שני השמות משמשים לאותו נתח. לגיל המדויק ולמספר נתח, שאלו את הקצב.

כמה זמן צוואר כבש צריך מנוחה?

בשיטה העקיפה 20 עד 30 דקות תחת נייר כסף¹. בפילה צוואר שנצלה מהר, 10 דקות^2,3.

יש גרסה בלי לילה בתמלחת?

כן, אבל היא לפילה ולא לפרוסות על העצם. ב-NZ Lifestyle Block משרים את הפילה לילה בשמן זית, שום, לימון וטימין, וצולים על להבה חזקה 10 עד 15 דקות³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.