כתר טלה סו ויד: 54.4 מעלות, שעה באמבט וצריבה קצרה

כשר עם החלפה

כתר טלה בסו ויד מתבשל בשקית אטומה באמבט של 54.4 מעלות, שזה מדיום רייר, לפחות שעה ועד 4 שעות. אחר כך מייבשים היטב וצורבים במחבת ברזל לוהטת, מצד השומן קודם, עם חמאה, שום ורוזמרין. נותנים כמה דקות מנוחה וחותכים בין העצמות. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לטלה.

לעצור ב-: 54.4 מעלות באמבט למדיום רייר
זמן: שעה עד 4 שעות באמבט, ועוד כ-4 דקות צריבה
מנוחה: כמה דקות תחת נייר כסף
כמות: 2 עד 4 מנות משני כתרים

54.4 מעלות לפי Anova²; 52, 60 ו-71 מעלות לפי Kvali Food³. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לסטייקים, צלעות וצלי של טלה¹. מדיום רייר נמוך מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

כתר צלעות טלה אחד². Kvali Food מבשלים 2 כתרים של 8 צלעות, כ-900 גרם ביחד, ל-2 עד 4 סועדים³
מלח ופלפל שחור²
צרור רוזמרין²
2 שיני שום, מעוכות²
2 כפות חמאה². בגרסה כשרה מחליפים בשמן זית, כי חמאה היא מוצר חלב
שמן צמחי לצריבה²

שלב אחרי שלב

מתבלים את הכתר במלח ובפלפל, ומכניסים לשקית ואקום או לשקית עם סגירה, עם חלק מהשום ומהרוזמרין. שומרים את השאר לצריבה².למה: Went Here 8 This מזהירים שהעצמות יכולות לנקב את השקית בזמן הוואקום⁴, אז סוגרים בעדינות או עוטפים את קצות העצמות.
מכוונים את האמבט ל-54.4 מעלות ומבשלים שעה².למה: לפי Kvali Food שעה היא המינימום כדי שהחום יגיע עד מרכז הכתר, ואפשר להשאיר עד 4 שעות. אחרי 4 שעות המרקם נעשה רך מדי³.
מבשלים מתחת ל-54 מעלות? לא משאירים באמבט יותר משעתיים וחצי³.למה: Kvali Food מגבילים את הזמן בטמפרטורות הנמוכות מטעמי בטיחות מזון³.
כתר קפוא נכנס ישר לאמבט, ומוסיפים לזמן כשעה³, או 45 עד 60 דקות לפי Went Here 8 This⁴.
מוציאים מהשקית ומייבשים היטב במגבת נייר^3,4.למה: פני שטח רטובים מאדים במחבת במקום להשחים.
מחממים מחבת ברזל על אש גבוהה עם שמן, עד שהוא מתחיל לעשן, וצורבים מצד השומן 4 דקות. מוסיפים את החמאה, השום והרוזמרין ומזלפים על הבשר².למה: הבשר כבר מבושל. Kvali Food צורבים קצר יותר, 45 שניות עד דקה לכל צד³, ו-Went Here 8 This כדקה לכל צד⁴. צריבה קצרה שומרת על הוורוד מתחת לקרום.
מעבירים לקרש, מכסים ברפיון בנייר כסף ומחכים כמה דקות². חותכים בין העצמות³.

העמוד הזה הוא על כתר טלה בסו ויד, באמבט מים. רוצים אותו בתנור ב-200 מעלות? ראו כתר צלעות טלה בתנור. במעשנה: כתר טלה מעושן.

למה סו ויד לנתח קטן

כתר טלה הוא נתח קטן ורזה יחסית, ובתנור יש לו חלון קצר בין מדיום רייר למדיום. באמבט החלון הזה נעלם: הבשר לא יכול לעבור את טמפרטורת המים. לכן אפשר לבשל שעה, או להשאיר עד 4 שעות³, ולהקדיש את כל תשומת הלב לצריבה בסוף.

טבלת מידות עשייה: שני מקורות

מידה	Kvali Food³	Went Here 8 This⁴
רייר	52 מעלות	כ-49 עד 53 מעלות
מדיום רייר	55 מעלות	כ-53 עד 56 מעלות
מדיום	60 מעלות	כ-56 עד 60 מעלות
מדיום וול	לא מופיע	כ-60 עד 63 מעלות
וול דאן	71 מעלות	כ-63 מעלות ומעלה

המקורות קרובים, אבל לא זהים. Kvali Food נותנים מספר אחד לכל מידה, ו-Went Here 8 This נותנים טווח. Anova בוחרים 54.4 מעלות², שנמצא בתוך הטווח של מדיום רייר בשני המקורות.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לסטייקים, צלעות וצלי של טלה¹. כתר במדיום רייר, ב-54.4 עד 55 מעלות, נמוך מזה. מי שמבשל לילדים, לנשים בהריון או למבוגרים יכול לכוון את האמבט ל-62.8 מעלות. מקס יזכיר: המרקם ישתנה, אבל הוורוד יישאר אחיד מקצה לקצה.

עוד טלה בסו ויד: כתף טלה סו ויד. אותה שיטה לבקר: סטייק סו ויד. רוטב להגשה: רוטב נענע לטלה. כל המתכונים לתנור ולסיר בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה עושים צלעות טלה סו ויד?

למדיום רייר 54.4 מעלות אצל Anova² ו-Went Here 8 This⁴, או 55 מעלות אצל Kvali Food³. לרייר 52 מעלות ולמדיום 60 מעלות³.

כמה זמן כתר טלה בסו ויד?

Anova מבשלים שעה², Went Here 8 This שעתיים⁴, ו-Kvali Food נותנים טווח של שעה עד 4 שעות. אחרי 4 שעות המרקם נעשה רך מדי³.

כתר טלה ב-54.4 מעלות בטוח?

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לצלעות טלה¹, ו-54.4 נמוך מזה. זו בחירה של מרקם, לא ההמלצה הרשמית. מי שרוצה להיות בצד של USDA מכוון את האמבט ל-62.8 ומעלה.

אפשר להכין את הכתר מראש?

אפשר להשאיר אותו באמבט עד 4 שעות לפי Kvali Food³, ולצרוב רגע לפני ההגשה. מתחת ל-54 מעלות הם מגבילים את הזמן לשעתיים וחצי³.

איך עושים את זה כשר?

החמאה בצריבה היא מוצר חלב. מחליפים אותה בשמן זית, וממשיכים לזלף עם השום והרוזמרין כרגיל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.