כתר טלה מעושן: 107 מעלות במעשנה וצריבה בסוף

כשר

כתר טלה מעושן מכינים במעשנה של כ-107 מעלות. מורחים חרדל דיז'ון ותבלינים, מעשנים כשעה וחצי עד שעתיים, ומוציאים כמה מעלות לפני היעד. צורבים 3 עד 4 דקות במחבת ברזל על צד השומן, ונותנים 10 דקות מנוחה. מדיום רייר נמוך מ-62.8 מעלות, המינימום של USDA לטלה.

לעצור ב-: מעשנה כ-107 מעלות; מוציאים כ-51.7 מעלות למדיום רייר; 62.8 לפי USDA
זמן: כשעה וחצי עד שעתיים עישון, ו-3 עד 4 דקות צריבה
מנוחה: 8 עד 10 דקות
כמות: כתר של 680 עד 900 גרם, 4 מנות

Burrata and Bubbles: למדיום רייר כ-51.7 מעלות לפני היעד, ואז צריבה¹. American Lamb: כ-57.2 מעלות³. Sip Bite Go מוציאים ב-57.2 עד 58.3 מעלות, ונותנים לבשר להגיע ל-145 במנוחה². USDA FSIS: נתח שלם של טלה 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר נמוך מזה.

מצרכים

כתר טלה עם עצמות מנוקות, כ-680 עד 900 גרם¹
2 כפות חרדל דיז'ון¹
כפית מלח¹
כפית פפריקה מעושנת¹
כפית אבקת שום¹
חצי כפית רוזמרין יבש, חצי כפית טימין יבש וחצי כפית אורגנו יבש¹
חצי כפית פלפל שחור¹
2 כפות שמן קנולה לצריבה¹
עץ דובדבן או תפוח, ואפשר גם היקורי או פקאן¹

שלב אחרי שלב

מוציאים את הכתר מהמקרר כ-30 דקות לפני העישון, ומסירים את הקרום הכסוף מצד העצמות, אם יש¹.
מחממים את המעשנה ל-107 מעלות, עם מגש מים¹.למה: בחום נמוך לעשן יש יותר זמן לעבוד על נתח קטן ומהיר. Burrata and Bubbles מעדיפים את זה על כ-121 או 135 מעלות¹.
מורחים את הכתר מכל הצדדים בחרדל, ומפזרים עליו את תערובת המלח, התבלינים והעשבים¹.למה: החרדל הוא דבק לתבלין, לא טעם מרכזי.
מניחים על הרשת עם צד השומן למעלה, ומחברים מדחום שנשאר בבשר בחלק העבה, בלי לגעת בעצם¹.
מעשנים עד שהמדחום מראה כ-6 מעלות פחות מהיעד. למדיום רייר זה כ-51.7 מעלות. בדרך כלל כשעה וחצי¹.למה: הצריבה והמנוחה עוד מוסיפות חום. מי שרוצה לעמוד ב-62.8 של USDA ממשיך לעשן יותר⁴.
מחממים את השמן במחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה, וצורבים את הכתר עם צד השומן למטה 3 עד 4 דקות, עד שנוצר קרום. את צד העצמות לא צריך לצרוב¹.
מניחים על קרש, מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים 10 דקות מנוחה. חותכים בין העצמות¹.

מעשנה או תנור

כתר טלה בתנור, עם צריבה ותנור חם, נמצא בכתר צלעות טלה בתנור. כאן הכיוון הפוך: קודם עשן בחום נמוך, ורק בסוף צריבה חזקה. השיטה הזאת נקראת גם צלייה הפוכה, כמו בסטייק בצלייה הפוכה.

ג'וי תגיד: נתח קטן, עישון קצר. מדחום שנשאר בבשר, ועוצרים.

מה המקורות אומרים

	Burrata and Bubbles¹	Sip Bite Go²	American Lamb³
גודל	כתר שלם, כ-680 עד 900 גרם	חצי כתר, כ-340 גרם	כתר שלם
ציפוי	דיז'ון, תבלינים ועשבים יבשים	שמן זית, שום ואורגנו טרי	שמן זית, ומשחת חמאה עם עשבים
מעשנה	כ-107 מעלות, עם מגש מים	כ-107 מעלות, גריל פלטים	כ-107 מעלות, היקורי או תפוח
זמן	כשעה וחצי	כשעתיים	שעתיים עד שעתיים וחצי
מדיום רייר	כ-51.7 מעלות, ואז צריבה	מוציאים בכ-57 עד 58, מגיע לכ-63 במנוחה	כ-57 מעלות
סיום	צריבה 3 עד 4 דקות, 10 דקות מנוחה	מנוחה בנייר כסף	צריבה דקה לכל צד, 8 עד 10 דקות מנוחה

המקורות לא מסכימים מה זה "מדיום רייר". Burrata and Bubbles מוציאים הכי מוקדם, וצורבים אחר כך. Sip Bite Go מגיעים במנוחה ל-62.8 מעלות, בדיוק המינימום של USDA^2,4. בטבלה של Burrata and Bubbles יש גם אי בהירות: אותם מספרים מופיעים פעם כטמפרטורת הוצאה ופעם כטמפרטורה סופית¹. אנחנו הלכנו עם כרטיס המתכון, שבו אלה טמפרטורות הוצאה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים צלעות טלה במעשנה?

ב-107 מעלות: כשעה וחצי לרייר עד מדיום רייר לפי Burrata and Bubbles¹, כשעתיים לפי Sip Bite Go², ושעתיים עד שעתיים וחצי לפי American Lamb³. בחום גבוה יותר זה קרוב יותר לשעה¹. הזמן הוא הערכה; עוצרים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים כתר טלה מהמעשנה?

למדיום רייר, המקורות נעים בין 51.7 ל-58.3 מעלות^1,2,3. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של טלה⁴. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת, וכדאי לדעת את זה לפני שמגישים.

צריך לצרוב כתר טלה אחרי העישון?

בחום של מעשנה השומן לא משחים. Burrata and Bubbles צורבים 3 עד 4 דקות במחבת ברזל¹, ו-American Lamb צורבים דקה לכל צד על אש חזקה³. Sip Bite Go מוותרים על הצריבה ומחרצים את השומן לפני העישון².

איזה עץ מתאים לעישון טלה?

Burrata and Bubbles ממליצים על דובדבן או תפוח, וגם היקורי או פקאן, ושומרים את המסקיט לבריסקט¹. American Lamb ממליצים על היקורי או תפוח³.

אפשר להכין כתר טלה מעושן כשר?

כן. במתכון המרכזי אין חלב: חרדל, תבלינים ושמן קנולה¹. במתכון של American Lamb יש משחת עשבים עם רבע כוס חמאה³. בגרסה כשרה מחליפים את החמאה בשמן זית, שכבר נמצא באותה משחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.