כתר טלה על האש: צריבה ישירה, סיום עקיף ומתי לעצור

כשר

כתר טלה על האש עושים בשני אזורי חום. צורבים את הכתר על אש ישירה וחזקה, 4 עד 5 דקות לכל צד, ומעבירים לאש עקיפה עם מכסה סגור ל-10 עד 15 דקות נוספות. מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר, ונותנים 10 דקות מנוחה. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לטלה.

לעצור ב-: גריל כ-204 מעלות; מוציאים כ-52 מעלות למדיום רייר; 62.8 לפי USDA
זמן: 4 עד 5 דקות לכל צד על אש ישירה, ועוד 10 עד 15 דקות באש עקיפה
מנוחה: 10 דקות, מכוסה בנייר כסף
כמות: כתר של כ-900 גרם, 4 מנות

The Suburban Soapbox ו-Foodology Geek מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר^1,3. Tasting With Tina נותנים כ-52 עד 54 מעלות, למדיום רייר, ו-57 מעלות, למדיום². USDA FSIS: נתח שלם של טלה 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר נמוך מזה.

מצרכים

כתר טלה של כ-900 גרם¹
רבע כוס שמן זית¹
מיץ מלימון אחד¹
כפית מלח גס¹
חצי כפית פלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה קטנה את שמן הזית ומיץ הלימון¹.
מברישים את כל הכתר בתערובת, ומפזרים מלח ופלפל בנדיבות¹.
מחממים את הגריל לחום גבוה, כ-204 מעלות¹. מכינים שני אזורים: צד עם גחלים או מבערים דולקים, וצד בלי^2,3.למה: הצד הישיר נותן קרום. הצד העקיף מסיים את הבישול בלי לשרוף את החוץ.
מניחים את הכתר על האש הישירה, צד העצמות למעלה, וצולים עם מכסה פתוח 4 עד 5 דקות. הופכים וצולים עוד 4 עד 5 דקות¹.למה: Tasting With Tina מזהירים שבצד השומן יש התלקחויות, ולכן מקצרים אותו ל-2 עד 3 דקות ומשגיחים².
מעבירים לאש עקיפה, או מנמיכים את המבערים, סוגרים מכסה וצולים עוד 10 עד 15 דקות, לפי גודל הכתר¹.למה: עם מכסה סגור הגריל עובד כמו תנור. השעון רק מכוון, המדחום מחליט.
בודקים עם מדחום בחלק העבה ביותר של הבשר, לא ליד עצם. מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר^1,3.
מעבירים למגש, מכסים בנייר כסף ונותנים 10 דקות מנוחה¹.למה: גם USDA דורשים מנוחה של לפחות 3 דקות לנתח שלם⁴.
חותכים בין העצמות ומגישים מיד¹.

שני אזורים, מכסה אחד

ג'וי: "צד חם לקרום. צד קר לסבלנות. מדחום לסוף."

כתר טלה הוא נתח קטן ויקר, עם שכבת שומן מצד אחד ועצמות מהצד השני. על אש ישירה בלבד השומן מטפטף, מתלקח, והחוץ נשרף לפני שהמרכז מוכן. לכן כל שלושת המתכונים שמצאנו עושים אותו דבר: צריבה קצרה מעל הגחלים, ואז אש עקיפה עם מכסה סגור^1,2,3.

העמוד הזה הוא הגרסה של הגריל. לגרסה בתנור, עם צריבה במחבת, יש את כתר צלעות טלה בתנור. למעשנה יש כתר טלה מעושן, ולסו-ויד יש כתר טלה בסו-ויד.

מה המקורות עושים אחרת

מקור	צריבה ישירה	שלב עקיף	מוציאים למדיום רייר	מנוחה
The Suburban Soapbox¹	כ-204 מעלות, 4 עד 5 דקות לכל צד, מכסה פתוח	10 עד 15 דקות, מכסה סגור	כ-52 מעלות	10 דקות
Tasting With Tina²	4 עד 5 דקות צד הבשר, 2 עד 3 דקות צד השומן	8 עד 12 דקות, מכסה סגור	כ-52 עד 54 מעלות	לפחות 10 דקות
Foodology Geek³	גריל ב-204 מעלות, 3 עד 4 דקות לכל צד	עד הטמפרטורה, עם מדחום קבוע בבשר	כ-52 מעלות	לפחות 10 דקות

ההבדל בזמן העקיף, 8 עד 15 דקות, נובע מגודל הכתר ומחום הגריל. Foodology Geek פשוט לא נותנים זמן, ומשאירים מדחום בתוך הבשר עד היעד³. זאת הדרך הבטוחה ביותר לא לפספס.

Foodology Geek מגישים את הכתר עם פסטו נענע שיש בו פרמזן³. זה חלב עם בשר, ולכן לא הבאנו אותו כאן. רוטב בלי חלב שמתאים לטלה יש ברוטב נענע לטלה ובצ'ימיצ'ורי.

בטיחות

USDA FSIS קובעים לנתח שלם של טלה 62.8 מעלות ומנוחה של לפחות 3 דקות⁴. מדיום רייר, כ-52 עד 54 מעלות^1,2,3, נמוך מההמלצה הזאת. אנחנו כותבים את זה בגלוי: מי שרוצה לעמוד בהמלצה של USDA, משאיר את הכתר באש העקיפה עד 62.8 מעלות.

עוד טלה על האש: צלעות טלה. כל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים כתר טלה על הגריל?

במתכון הראשי: 4 עד 5 דקות לכל צד על אש ישירה, ועוד 10 עד 15 דקות באש עקיפה עם מכסה¹. Tasting With Tina נותנים 8 עד 12 דקות בחלק העקיף². הגודל של הכתר משנה, ולכן עוצרים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית להוציא כתר טלה מהגריל?

למדיום רייר שלושת המתכונים מוציאים בסביבות 52 מעלות^1,2,3. למדיום, Tasting With Tina נותנים כ-57 מעלות². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לטלה⁴.

אפשר לצלות כתר טלה רק על אש ישירה?

כל המקורות שמצאנו מסיימים באש עקיפה עם מכסה סגור^1,2,3. על אש ישירה בלבד החוץ והשומן נשרפים לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה, וצד השומן גם מתלקח².

צריך להשרות את הכתר במרינדה?

לא חובה. המתכון הראשי מסתפק בשמן זית, לימון, מלח ופלפל¹. Tasting With Tina משרים בעשבי תיבול ושום שעה עד לילה, ומנגבים את העודף לפני הצלייה כדי לצמצם התלקחויות².

כמה מנות יוצאות מכתר טלה?

בשני מתכונים, כתר אחד מספיק ל-4 מנות^1,2. המתכון הראשי משתמש בכתר של כ-900 גרם¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.