לב בקר מעושן: חום נמוך, השריה ומתי לעצור

כשר עם החלפה

לב בקר מעושן, לפי Bonelick Barbecue: מנקים את הלב, משרים 2 עד 6 שעות ברוטב סויה, ווסטרשייר, שום, רוזמרין ופלפל, ומעשנים בחום נמוך של כ-82 מעלות, עם עץ פרי או אגוז. עוצרים בין 54 ל-63 מעלות פנימי, נותנים 15 דקות מנוחה ופורסים דק. USDA קובעים 62.8 מעלות לנתח בקר שלם.

לעצור ב-: מעשנה כ-82 מעלות, בשר 54 עד 63 מעלות
זמן: השריה 2 עד 6 שעות, ועישון עד הטמפרטורה הפנימית
מנוחה: 15 דקות

Bonelick Barbecue עוצרים ב-54 עד 63 מעלות¹. USDA קובעים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. הקטגוריה הזו היא הקרובה ביותר ללב, ולכן מי שעוצר בתחתית הטווח מגיש מתחת להמלצה. בפסטרמה מלב בקר עוצרים ב-66 מעלות².

מצרכים

לב בקר אחד¹
רבע כוס רוטב סויה¹
רבע כוס רוטב ווסטרשייר. לכשרות: ווסטרשייר בלי אנשובי, או מותג שמסומן כמותר עם בשר^1,6
3 שיני שום כתושות¹
2 ענפי רוזמרין טרי¹
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי¹
שבבי עץ פרי או אגוז, למשל תפוח ופקאן¹
מדחום עם בדיקה שנשארת בבשר

שלב אחרי שלב

אם שומרים כשרות: לפי המשנה, את הלב קורעים ומוציאים את הדם לפני הבישול⁵. שואלים את הקצב אם זה כבר נעשה.
שוטפים במים קרים, ומורידים שומן, רקמת חיבור ומסתמים³.למה: המסתמים והגידים לא מתרככים בעישון קצר, והם מה שעושה את הלב לעיס.
מערבבים סויה, ווסטרשייר, שום, רוזמרין ופלפל בשקית סגירה או בקערה שלא מגיבה עם חומצה. מכניסים את הלב ומקררים 2 עד 6 שעות¹.
מחממים את המעשנה ל-82 מעלות. Bonelick ממליצים על מעשנת אופסט, ועל עץ פרי או אגוז, תפוח ופקאן¹.למה: חום נמוך נותן לעשן זמן לעבוד לפני שהבשר מגיע לטמפרטורה. לב רזה מאוד, ובחום גבוה הוא עובר את נקודת העצירה מהר.
מכניסים בדיקה לחלק העבה ביותר ומעשנים עד כ-54 עד 63 מעלות¹. מי שרוצה לעמוד בהמלצת USDA עוצר בקצה העליון, 62.8 מעלות⁴.
מנוחה של 15 דקות¹, ואז פורסים דק ככל האפשר².למה: ב-Hungry Dog Blog מזהירים שפרוסה עבה של לב תתנהג כמו סוליה, כי השריר נשאר קשה². סכין חדה, ופרוסות דקות.

לב על האש או לב במעשנה

בעמוד לב בקר על האש הלב נצלה מהר על גחלים חזקות, בשיפודים או בפרוסות. כאן הוא נכנס שלם למעשנה בחום נמוך, ויוצא נתח אחד לפריסה דקה. ג'וי תגיד: "חום נמוך. בדיקה בפנים. לעצור בזמן."

שתי דרכים לעשן לב

	עישון ישיר, Bonelick¹	פסטרמה מלב, Hungry Dog Blog²
הכנה	השריה של 2 עד 6 שעות בסויה ובווסטרשייר	כבישה של 14 יום במי מלח עם מלח כבישה
מעשנה	כ-82 מעלות	כ-82 מעלות
עץ	פרי או אגוז	היקורי, אלמון או עץ פרי
מוציאים ב-	כ-54 עד 63 מעלות	כ-66 מעלות
זמן	עד הטמפרטורה, בלי מספר	2.5 עד 3.5 שעות

שתי הגרסאות מסכימות על החום של המעשנה^1,2. הן לא מסכימות על נקודת העצירה, ובעמוד של Bonelick עצמו יש סתירה: בשאלות הנפוצות שם כתוב לעשן בכ-107 עד 121 מעלות, 4 עד 6 שעות, ולהוציא בכ-71 מעלות¹. אנחנו הולכים לפי המתכון עצמו, ומציינים את הסתירה.

בטיחות

ב-USDA לא מצאנו שורה נפרדת ללב בקר. הקטגוריה הקרובה בטבלה היא נתח שלם של בקר, עגל או טלה: 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. הקצה התחתון של Bonelick, כ-54 מעלות¹, נמוך מזה. מי שרוצה ללכת לפי USDA עוצר ב-62.8.

עוד על עישון בעמוד עישון, ועוד נתחי בקר מעושנים: לשון מעושנת ולחי בקר מעושנת.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה לעשן לב בקר?

ב-Bonelick Barbecue: כ-82 מעלות¹. גם בפסטרמה מלב בקר של Hungry Dog Blog המעשנה על כ-82 מעלות². בשאלות הנפוצות של Bonelick עצמם מופיע מספר אחר, כ-107 עד 121 מעלות¹.

לאיזו טמפרטורה פנימית מביאים לב בקר מעושן?

Bonelick עוצרים ב-54 עד 63 מעלות¹. USDA לא נותנים שורה ללב, והקטגוריה הקרובה, נתח בקר שלם, היא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. מתחת ל-62.8 אתם מגישים מתחת להמלצה, וזו בחירה שלכם.

למה לב בקר יוצא קשה?

הלב הוא שריר צפוף שנשאר קשה. ב-Hungry Dog Blog כותבים שפרוסה עבה תהיה כמו סוליה, ושפורסים דק ככל האפשר, במכונת פריסה אם יש². Seven Sons ממליצים להגיש אותו מדיום רייר עד מדיום³.

אפשר לעשות פסטרמה מלב בקר?

כן. ב-Hungry Dog Blog כובשים את הלב 14 יום במי מלח עם מלח כבישה, מצפים בתבלינים ומעשנים בכ-82 מעלות 2.5 עד 3.5 שעות, עד כ-66 מעלות². השיטה המלאה לכבישה בעמוד [פסטרמה ביתית](/smoking/homemade-pastrami/).

איך מכשירים לב בקר?

לפי המשנה, מי שרוצה לאכול לב קורע אותו ומוציא את הדם, ורק אז מבשל⁵. ברוב המקרים הקצב הכשר כבר עושה את זה, ושואלים אותו. רוטב ווסטרשייר רגיל מכיל אנשובי, ולכן מי ששומר כשרות בוחר גרסה בלי דגים או מותג שמסומן כמותר עם בשר⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.