לב בקר על האש: שיפודים או סטייקים, ניקוי, זמן ומתי לעצור

כשר

לב בקר על האש הוא שריר רזה וצפוף שנצלה מהר. מנקים ממסתמים, משומן ומגידים, חותכים לרצועות דקות לשיפודים או לפרוסות של 2.5 עד 3.8 סנטימטר, וצולים 2 עד 3 דקות לכל צד על אש חזקה. המתכונים מגישים אותו ורוד במרכז, כי בישול ארוך מקשה אותו. USDA לא מפרטים לב, ולנתח בקר שלם הם קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לפי USDA לנתח בקר שלם; המתכונים עוצרים כשהמרכז עוד ורוד
זמן: 30 דקות עד לילה במרינדה, ו-2 עד 3 דקות לכל צד
מנוחה: לפחות 3 דקות (USDA)
כמות: 6 מנות מלב אחד

הטבלה של USDA FSIS לא מזכירה לב. הקרוב ביותר הוא נתח בקר שלם: 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה. 71 מעלות הם לבשר טחון⁴. המתכונים שמצאנו נותנים זמן ולא טמפרטורה, ומגישים את הלב ורוד במרכז^1,2,3, כלומר כנראה מתחת ל-62.8. מי שרוצה את ההנחיה של USDA מודד בחתיכה העבה ביותר.

מצרכים

לב בקר אחד¹
למרינדה: 4 שיני שום כתושות, כפית כמון טחון, 2 כפיות מלח, 2 כפיות פלפל שחור, רבע כפית אבקת צ'ילי ו-60 מיליליטר שמן זית¹
לשיפודים: בצל סגול קטן בשישה פלחים, 240 גרם עגבניות שרי, פלפל אדום בחתיכות גסות ו-240 גרם פטריות שמפיניון¹
12 שיפודי עץ, מושרים 30 דקות במים קרים¹
פלחי לימון להגשה¹

שלב אחרי שלב

מנקים את הלב: עובדים על כל חדר בנפרד, מורידים את הקרום החיצוני, חותכים את כיסי השומן ומסירים את הגידים מבפנים¹. מסירים גם עורקים ומסתמים².למה: הגידים והמסתמים לא מתרככים בצלייה של כמה דקות. מה שנשאר צריך להיות שריר נקי. אפשר לבקש מהקצב לב מנוקה².
אם שומרים כשרות: לפי המשנה, את הלב קורעים ומוציאים את דמו לפני הבישול⁵. שואלים את הקצב אם הלב כבר נחתך והוכשר.
פורסים לרצועות דקות מאוד, כ-25 גרם כל אחת¹.למה: רצועה דקה מגיעה לצריבה בחוץ לפני שהמרכז מתייבש.
מערבבים את השום, הכמון, המלח, הפלפל, הצ'ילי והשמן, מצפים את הרצועות, ומשרים לפחות 30 דקות, או לילה מכוסה במקרר¹.
משחילים: בצל, לב, ואז לב לסירוגין עם הירקות, שתי רצועות לב בכל שיפוד, ומסיימים בבצל¹.
מחממים את הגריל לחום בינוני-גבוה וצולים 2 עד 3 דקות לכל צד, עד שהחוץ חרוך¹.למה: לפי המקורות, לב שמתבשל יותר מדי מתקשה². ג'וי אומרת: אש חזקה, מעט זמן, ולא להתרחק.
מי שרוצה את ההנחיה של USDA מודד בחתיכה העבה ביותר ומוריד ב-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴.
מגישים עם פלחי לימון לסחיטה¹.

שיפודים או סטייקים

לב בקר הוא שריר. הוא רזה, צפוף, ומתנהג על האש כמו סטייק דק: צריבה חזקה, כמה דקות, וזהו. ג'וי תגיד שאין כאן מה לחכות. המקורות מתחלקים לשתי דרכים לחתוך אותו:

מקור	חיתוך	תיבול	זמן במרינדה	על האש
SBS, מתיו אוונס¹	רצועות דקות מאוד, כ-25 גרם, בשיפוד עם ירקות	שום, כמון, מלח, פלפל, צ'ילי ושמן זית	לפחות 30 דקות, או לילה	בינוני-גבוה, 2 עד 3 דקות לכל צד
Went Here 8 This²	פרוסות של 2.5 עד 3.8 סנטימטר	1 עד 2 כפיות מלח ורבע כפית פלפל ללב של 0.9 עד 1.4 קילו	8 שעות או לילה, לא מכוסה במקרר	חזק, 2 עד 3 דקות לכל צד, ו-5 דקות מנוחה
Seven Sons³	רצועות של כ-1.3 סנטימטר	מיץ חצי לימון, שום, שמן זית, מלח ופלפל	לפחות שעה	גריל חם, 2 עד 3 דקות לכל צד

שימו לב: ב-Seven Sons הזמנים לא עקביים. בגוף המתכון 2 עד 3 דקות לכל צד, בשאלות הנפוצות 4 דקות בסך הכל, ובפתיחה 20 דקות על הגריל³. לקחנו את הזמן מגוף המתכון, כי הוא תואם את שני המקורות האחרים^1,2.

גרסת הסטייק

מי שמעדיף פרוסות עבות עובד כמו Went Here 8 This: מנקים, פורסים לפרוסות של 2.5 עד 3.8 סנטימטר, ממליחים ומשאירים במקרר בלי כיסוי 8 שעות או לילה, מברישים בשומן וצולים על אש חזקה 2 עד 3 דקות לכל צד, ואז 5 דקות מנוחה². שם מגישים עם צ'ימיצ'ורי או גרמולטה ².

הערת כשרות: במתכון המקורי מברישים בגהי, חמאה מזוקקת². זה חלבי, ולכן מי ששומר כשרות לא משתמש בו עם בשר. המתכון עצמו מציע שמן אבוקדו או שמן קוקוס במקום².

בטיחות

הלב לא מופיע בטבלה של USDA FSIS. הקרוב ביותר הוא נתח בקר שלם: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. כל המתכונים שמצאנו מגישים אותו ורוד במרכז^1,2,3, ואנחנו אומרים את זה בגלוי: זה כנראה מתחת להנחיה. מי שרוצה לעבוד לפי USDA מודד בחתיכה העבה ביותר.

עוד איברים על האש: לבבות עוף והודו, כבד כבש ואנטיקוצ'וס. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים לב בקר על האש?

בכל שלושת המקורות זה קצר: 2 עד 3 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה לרצועות דקות¹, 2 עד 3 דקות לכל צד גם לפרוסות של 2.5 עד 3.8 סנטימטר על אש חזקה², ו-2 עד 3 דקות לכל צד לרצועות של כ-1.3 סנטימטר³.

באיזו טמפרטורה לב בקר מוכן?

USDA לא מפרטים לב. לנתח בקר שלם הם קובעים 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. המתכונים מגישים את הלב ורוד במרכז, רייר עד מדיום רייר^1,2, וזה נמוך מההנחיה. מודדים בחתיכה העבה ביותר.

איך מנקים לב בקר?

שוטפים במים קרים ומורידים שומן, רקמת חיבור ומסתמים³. ב-SBS עובדים על כל חדר בנפרד: קרום חיצוני, כיסי שומן וגידים פנימיים¹. אפשר לבקש מהקצב לב מנוקה².

למה לב בקר יוצא קשה?

כי בישלו אותו יותר מדי. לפי Went Here 8 This, בישול ארוך יותר מרייר או מדיום רייר מקשה את הבשר². חותכים דק או בפרוסות אחידות, ומורידים מהאש מהר.

מה ההבדל בין העמוד הזה לאנטיקוצ'וס?

[אנטיקוצ'וס](/grill/anticuchos/) הם שיפודי לב מפרו, במרינדה של צ'ילי אחי פנקה וחומץ. כאן הלב מתובל פשוט, בשום, כמון ושמן, או רק במלח ופלפל, ונצלה כשיפודים עם ירקות או כפרוסות עבות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.