שווארמה עגל או כבש ביתית: שיפוד בתנור, שומן כבש ומדחום

Name: שווארמה עגל או כבש ביתית: שיפוד בתנור, שומן כבש ומדחום
Yield: 600 גרם בשר
Ingredients: 600 גרם עגל או כבש בנתח שווארמה, פרוס דק. במקור: ירכי הודו; 200 גרם פרוסות שומן כבש (ליה); כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור; כפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית הל וחצי כפית פפריקה מעושנת; בצל סגול אחד, חצוי, ופלפל חריף ירוק אחד; 2 שיפודי מתכת; להגשה: פיתות, סלט עגבניות חריף, טחינה וחציל מטוגן

כשר

שווארמה עגל או כבש בבית מכינים מרצועות בשר דקות ומתובלות, עם שומן כבש ביניהן, שמשחילים על שיפוד ואופים בתנור. בשיטה של כיכר השבת ו"וול דאן" משחילים 600 גרם בשר ו-200 גרם שומן ואופים ב-180 מעלות, אבל המקור עשה את זה עם הודו, ולכן עם עגל או כבש עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות במרכז הערימה.

לעצור ב-: תנור 180 מעלות, 71 מעלות במרכז הערימה
זמן: כשעה בשיטה המקורית, ובדיקה במדחום
מנוחה: אין זמן מנוחה בשיטה הזאת. במתכון הכבש של Gulf News, 10 דקות
כמות: 600 גרם בשר

ערימת רצועות שווארמה צלויות על שני שיפודי מתכת שעומדים על חצי בצל סגול בתבנית כהה, פרוסות שווארמה לצד פיתה וקערית טחינה, להמחשה

USDA FSIS: נתח שלם של בקר, עגל או טלה, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה. בשר טחון, כ-71 מעלות^6,7. בשיפוד שווארמה הפנים של כל רצועה נדחס לתוך הערימה, ולכן אנחנו עוצרים לפי הכלל המחמיר, 71 מעלות. זו הכרעה שלנו, לא הנחיה של USDA לשווארמה.

מצרכים

600 גרם עגל או כבש בנתח שווארמה, פרוס דק. במקור: ירכי הודו¹
200 גרם פרוסות שומן כבש (ליה)¹
כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור¹
כפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית הל וחצי כפית פפריקה מעושנת¹
בצל סגול אחד, חצוי, ופלפל חריף ירוק אחד¹
2 שיפודי מתכת¹
להגשה: פיתות, סלט עגבניות חריף, טחינה וחציל מטוגן¹

שלב אחרי שלב

פורסים את הבשר דק, מתבלים במלח, פלפל, כמון, כורכום והל, ועושים מסאז' לתבלינים לתוך הבשר¹.
מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה¹.
נועצים 2 שיפודי מתכת בצד החתוך של חצי בצל, ומעמידים אותו במרכז כלי פיירקס בינוני עם נייר אפייה¹.למה: הבצל הוא הבסיס שמחזיק את השיפודים זקופים, כמו עמוד השווארמה.
משחילים את רצועות הבשר צמוד זו לזו, ומוסיפים את פרוסות השומן. מסיימים בחצי הבצל השני ובפלפל החריף¹.למה: השומן נמס לאורך האפייה ומרטיב את הבשר. בבשר עגל רזה זה חשוב במיוחד.
מחממים תנור ל-180 מעלות. במקור, עם הודו, אופים שעה¹. עם עגל או כבש לא מצאנו זמן בדוק, ולכן מתחילים לבדוק במדחום לפני שהשעה נגמרת.למה: הערימה עבה, והחוץ משחים הרבה לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה.
מכניסים מדחום למרכז הערימה, בין השיפודים. עוצרים ב-71 מעלות⁶.
פורסים לאורך, ישר לכלי הגשה, ומגישים חם עם פיתות, סלט, טחינה וחציל¹.
מי שרוצה קצוות פריכים: מקפיצים את הפרוסות דקה על פלנצ'ה או מחבת פסים חמה מאוד, כמו בשיטה של ענת אלישע⁴.

שווארמה: מה זה, ומאיזה בשר

לפי ויקיפדיה, השווארמה הגיעה מהמטבח הטורקי, ושם היא נקראת דונר קבב, "בשר מסתובב"⁵. השם הוא הצורה הערבית של המילה הטורקית çevirme, "סיבוב"⁵. מכינים אותה מבשר כבש, הודו, עוף ובקר, וגם משלבים ביניהם⁵. במטבח הישראלי מוכרת גם שווארמת עגל, ובוויקיפדיה מופיעה תמונה של מנת שווארמת עגל במסעדה בישראל⁵. ג'וש סטיל, מתמודד ב-MasterChef, בונה שיפוד מעורב של כבש, אנטריקוט והודו, ומתבל כל בשר אחרת⁹.

בבית אין עמוד מסתובב, ולכן כל המתכונים הביתיים מחפשים דרך אחרת. מקס יגיד שזה בסדר: מה שעושה שווארמה הוא רצועות דקות, תבלינים, שומן והשחמה, לא המנוע. מי שמעדיף גליל מבשר טחון, יש לנו דונר קבב ביתי בתנור. ולשווארמה של פרגיות או הודו, יש עמוד נפרד: שווארמה בתנור.

ארבע דרכים לשווארמה בבית

שיטה	בשר	חום וזמן	מקור
שיפוד על בצל בתנור	600 גרם הודו, 200 גרם ליה	180 מעלות, שעה	כיכר השבת ו"וול דאן"¹
רצועות במחבת כבדה	1 קילו בקר מהגב, 150 גרם שומן טלה	אש גבוהה, 6 עד 7 דקות	רפי אהרונוביץ', ynet²
צוואר טלה בבישול ארוך	צוואר טלה	40 דקות בחום גבוה, ואז 4 שעות ב-120 מעלות	דוחול ספאדי, ynet²
כבש פרוס בתנור	1 קילו ירך או כתף כבש	3 עד 4 שעות ב-160 עד 170 מעלות, ואז 10 עד 15 דקות ב-220	Gulf News³

השיטות שונות לגמרי בזמן, כי הן מבשלות דברים שונים. רצועות דקות של נתח רך צריכות דקות ספורות במחבת². צוואר וכתף מלאים רקמת חיבור, ולכן מבשלים אותם שעות עד שמתפרקים^2,3. השיפוד בתנור נמצא באמצע: ערימה עבה שצריכה זמן כדי להגיע לחום במרכז.

עגל, כבש, ומתי לעצור

לשיטת השיפוד לא מצאנו מקור שבדק עגל או כבש, רק הודו¹. לכן הזמן בעמוד הוא נקודת התחלה, והמדחום קובע. ב-USDA אין כלל מיוחד לשווארמה. נתח שלם בטוח ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ובשר טחון ב-71 מעלות⁶. ערימת רצועות היא משהו באמצע, כי פני השטח של כל רצועה נדחסים פנימה. בחרנו לעצור ב-71 מעלות במרכז, ואמרנו את זה בגלוי.

להגשה: עמבה, בצל בסומק ופיתה חמה. ומי שרוצה לתבל בעצמו, יש לנו עמוד על בהרט.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה נתח לשווארמה עגל?

בקצביות מבקשים נתח שווארמה, וענת אלישע מבקשת מהקצב לפרוס אותו לעובי של כ-1 ס"מ⁴. ב-ynet, לשווארמת בקר ביתית, רפי אהרונוביץ' בוחר נתח מהגב, כף או שייטל, ברצועות דקות². מספר נתח מדויק לא מצאנו במקור, אז שאלו את הקצב.

איך מכינים שווארמה כבש בתנור?

יש שתי דרכים במקורות. דוחול ספאדי משחימה צוואר טלה 40 דקות בחום גבוה, עוטפת בנייר כסף עם כוס מים ואופה 4 שעות ב-120 מעלות, ואז מפרקת ומקפיצה². ב-Gulf News פורסים כבש דק, ואופים 3 עד 4 שעות מכוסה ב-160 עד 170 מעלות, ואז 10 עד 15 דקות ב-220 מעלות³.

בשביל מה שומן כבש בשווארמה?

השומן נמס ומרטיב את הבשר הרזה. בשיטת השיפוד שמים 200 גרם ליה על 600 גרם בשר¹, וענת אלישע מוסיפה 100 גרם שומן כבש, כאופציה⁴. רפי אהרונוביץ' מתיך 150 גרם שומן טלה במחבת 7 עד 8 דקות לפני שהבשר נכנס².

באיזו טמפרטורה פנימית שווארמה מוכנה?

USDA לא נותנים מספר מיוחד לשווארמה. לנתח שלם הם קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, ולבשר טחון כ-71 מעלות⁶. בערימה דחוסה של רצועות אנחנו הולכים לפי 71 מעלות, במרכז.

האם מתכוני שווארמה עם יוגורט כשרים?

לא עם בשר. במתכון הכבש של Gulf News המרינדה כוללת 4 כפות יוגורט³, ובשר וחלב יחד אינם כשרים⁸. במתכונים הישראליים כאן אין חלב במרינדה^1,2,4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.