קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

אלבונדיגס: קציצות לדינו קטנות ברוטב עגבניות, 20 דקות

כשר

אלבונדיגס הן קציצות בשר קטנות מהמטבח של היהודים דוברי הלדינו. במתכון של סטלה חנן כהן, שהמשפחה שלה עברה מספרד לרודוס ומשם הלאה, מעצבים כ-30 קציצות מכ-450 גרם בקר טחון, מקמחים קלות ומבשלים מכוסה ברוטב עגבניות על אש נמוכה 20 דקות. בקר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
בעבוע עדין מאוד, אש נמוכה ומכסה; 71 מעלות בבשר
זמן
15 דקות בקירור, 5 דקות לרוטב, 20 דקות לקציצות
מנוחה
אין זמן מנוחה במקור
כמות
6 מנות, כ-30 קציצות
אלבונדיגס, להמחשה
אלבונדיגס: מתי הבשר הטחון בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם בלבד, לא טחון71°בשר טחון
USDA FSIS: בשר טחון לפחות 71.1 מעלות. 62.8 מעלות הוא המינימום לנתח שלם, והוא לא חל על בשר טחון4. הקציצות כאן קטנות, ולכן מודדים במרכז של הקציצה הגדולה ביותר בסיר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. בקערה גדולה מערבבים את הבצל, הביצה, הלחם, הבשר, העגבנייה המגוררת, הפטרוזיליה, השמיר, שמן הזית, המלח והפלפל. מכסים ומקררים כ-15 דקות1.למה: תערובת קרה קלה יותר לעיצוב, והקציצות הקטנות שומרות על הצורה.
  2. במחבת רחבה, רדודה ועם תחתית כבדה, מערבבים את כל חומרי הרוטב. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, מנמיכים לבינונית ומבעבעים 5 דקות1.למה: מחבת רחבה נותנת לכל הקציצות לשבת בשכבה אחת בתוך הרוטב.
  3. בידיים רטובות מעצבים כ-30 קציצות קטנות, כל אחת מכפית תערובת בערך. מקמחים קלות ומנערים את העודף1.למה: הקמח עוטף את הקציצה, עוזר לה להחזיק צורה בבישול העדין, ומסמיך מעט את הרוטב.
  4. מורידים את הקציצות בעדינות לתוך הרוטב, ומוסיפים מים חמים עד שהרוטב מגיע בערך לחצי גובה הקציצות1.
  5. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין מאוד על אש נמוכה 20 דקות, עד שהקציצות רכות והרוטב הסמיך. מנערים את המחבת מדי פעם1.למה: ניעור במקום ערבוב בכף: הרוטב עוטף את הקציצות, והן לא נדבקות ולא מתפרקות1.
  6. בודקים את הקציצה הגדולה ביותר: מדחום במרכז צריך להראות 71 מעלות4.למה: בלי ניחושים: הצבע של קציצה ברוטב עגבניות לא אומר כלום על המרכז שלה.
  7. מזלפים מיץ לימון, מפזרים פטרוזיליה ושמיר ומגישים חם1.

מספרד לרודוס, ומשם לאפריקה

סטלה חנן כהן, ששיתפה את המתכון עם ה-Jewish Food Society, מתארת אותו כמתכון שכמעט לא השתנה מאז ספרד1. בעמוד מופיע המסלול של המתכון: ספרד, רודוס, מרמריס שבטורקיה, אליזבתוויל בקונגו הבלגית (היום לובומבאשי), וסולסברי ברודזיה (היום הררה בזימבבואה)1. גם אלזי מנסה, שספר הבישול שלה מ-1984 הוא חגיגה של קהילת רודוס, מספרת שאבותיה ברחו מספרד בתקופת האינקוויזיציה והתיישבו ברודוס, אז חלק מהאימפריה העות'מאנית. לפי Centropa, הספר משקף השפעות ספרדיות, טורקיות ואיטלקיות3.

את הייחוס לבלקן, שהופיע בתכנון של העמוד, לא מצאנו במקורות שקראנו. מה שמתועד כאן הוא רודוס, מרמריס ואיסטנבול1,2,3.

שלוש קציצות, שלוש שיטות

סטלה חנן כהן, רודוס1 ג'יין כהן, לפי ספר של קהילת איסטנבול2 אלזי מנסה, רודוס3
מה בתערובת בקר טחון, לחם, עגבנייה מגוררת, שמיר ופטרוזיליה בקר או טלה טחון, כרישה, תפוח אדמה, אגוזי מלך בקר טחון רזה, כרישה, תפוחי אדמה, עגבנייה
גודל כ-30 קציצות מכפית תערובת כ-48 כדורים ברוחב כ-2.5 ס"מ 25 קציצות שטוחות, כ-5.7 ס"מ
בישול 20 דקות ברוטב עגבניות, מכוסה טיגון כ-10 דקות טיגון, ואפשר עוד 5 עד 10 דקות ברוטב עגבניות
הגשה מיץ לימון ועשבי תיבול לימון חם או בטמפרטורת החדר, עם לימון

מקס יגיד לכם שהעיקרון זהה בשלושתן: מעט בשר, הרבה ירק או לחם, וקציצה קטנה. המתכון בעמוד הזה הוא הגרסה שמתבשלת בסיר.

על הבשר עצמו: בקר טחון. מה שונה מקציצות בשר ברוטב עגבניות הרגילות: כאן הקציצות קטנות בהרבה, מקומחות, עם שמיר, ומסתיימות בלימון1. עוד קציצות ממטבח העדות: קציצות עם אפונה וקציצות ברוטב צהוב.

המנה הזאת חלק מארוחה: ארוחת חג עם צלי. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אלבונדיגס?

קציצות בשר מהמטבח של היהודים דוברי הלדינו. לפי ספר הבישול של סטלה חנן כהן, השם בא מלדינו, ממונח בספרדית המורית שפירושו "עגול"1. כהן מאמינה שהמתכון כמעט לא השתנה מאז שהקהילה חיה בספרד1.

כמה זמן מבשלים אלבונדיגס ברוטב?

במתכון של סטלה חנן כהן, 20 דקות מכוסה, בבעבוע עדין מאוד על אש נמוכה1. הקציצות קטנות, כפית תערובת כל אחת, ולכן מספיק זמן קצר. בודקים קציצה אחת: 71 מעלות במרכז4.

מה ההבדל בין אלבונדיגס לקציצות ברוטב עגבניות רגילות?

באלבונדיגס של כהן הקציצות קטנות מאוד, מקומחות, עם שמיר ופטרוזיליה ועגבנייה מגוררת בתוך התערובת, ומסיימים במיץ לימון1. כהן מוסיפה לפעמים גם כפית כמון טחון, טעם שהבשלנים ברודוס אימצו1. לקציצות הגדולות יותר בגרסה הישראלית והמרוקאית יש עמוד משלהן: קציצות בשר ברוטב עגבניות.

מה זה אלבונדיגס דה פראסה?

קציצות של כרישה, תפוחי אדמה ובשר טחון, שמטגנים ולא מבשלים ברוטב. ג'יין כהן מביאה גרסה עם אגוזי מלך, שמקורה בספר Sefarad Yemekleri של הקהילה היהודית באיסטנבול2. אלזי מנסה מרודוס מוסיפה עגבנייה, וכותבת שאפשר גם לבשל את הקציצות המטוגנות 5 עד 10 דקות ברוטב עגבניות3.

באיזה חג אוכלים אלבונדיגס?

לגבי האלבונדיגס ברוטב עגבניות, העמוד של סטלה חנן כהן לא מזכיר חג1. את קציצות הכרישה של אלזי מנסה מתארים כמנה אהובה בראש השנה אצל היהודים דוברי הלדינו3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jewish Food Society, Albondigas Di Karne Kon Tomato (Meatballs Poached in Tomato Sauce), שיתפה סטלה חנן כהן
  2. Centropa, Albondigas de Prasa Kon Muez (Leek Meatballs with Walnuts), ג'יין כהן
  3. Centropa, Kyeftes de Prasa kon Karne (Leek Meatballs), לפי אלזי מנסה
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart