מתכונים / מטבח העדות

עוף ממולא אשכנזי לחג: הלזל, עור עוף ממולא שמתבשל בסיר

כשר

העוף הממולא האשכנזי הוא הלזל: עור של צוואר עוף, או של עוף שלם, שתופרים לכיס וממלאים בקמח או במצה טחונה, בצל ושמאלץ. במתכון של Jewish Food Society מבשלים אותו 40 דקות בבעבוע בסיר מים. בגרסה הישראלית של מעריב מוסיפים אותו לסיר העוף לחצי השעה האחרונה. המילוי בטוח ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-

בעבוע עדין; 73.9 מעלות במרכז המילוי

זמן

40 דקות בסיר מים, או חצי שעה בתוך תבשיל עוף

מנוחה

לא מצאנו זמן מנוחה במקורות

כמות

6 עד 8 מנות

מצרכים

• עור ושומן של עוף שלם אחד, כ-1.4 עד 1.8 קילו⁴. במקום זה: צווארי עוף שלמים עם העור^2,5
• כוס ורבע קמח⁴. בפסח מחליפים בקמח מצה²
• 3 בצלים בינוניים קצוצים⁴
• חצי כוס שמאלץ (שומן עוף)⁴
• כפית מלח למילוי, ועוד 2 כפיות למי הבישול⁴
• לא חובה: לב וקורקבן קצוצים, שום ופלפל שחור, כמו בחלק מהגרסאות²
• מחט וחוט לתפירה^4,5

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את העוף, חותכים ושומרים בצד כל חתיכת שומן⁴.
2. משחררים את העור מהבשר עם האצבעות, ומורידים אותו בחתיכה אחת גדולה⁴.למה: חתיכה אחת היא מעטפת אחת. כל קרע הוא עוד תפר. את העוף עצמו שומרים למרק או לצלי.
3. בקערה גדולה מנפים את הקמח מעל הבצל הקצוץ ומערבבים⁴.
4. חותכים את השומן ששמרתם לחתיכות קטנות, ומוסיפים לקערה עם השמאלץ וכפית מלח. מערבבים עד שהכל אחיד⁴.
5. תופרים את שולי העור בחוט כך שנוצר כיס, ממלאים במילוי וסוגרים בתפר⁴.למה: במעריב מזהירים לא לדחוס עד הסוף: הקמח תופח, ומילוי דחוס מפוצץ את העור בבישול⁵.
6. מניחים בסיר גדול, מכסים במים קרים ומוסיפים 2 כפיות מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע ומבשלים 40 דקות⁴.
7. בגרסת מעריב, הלזל נכנס לסיר של עוף ברוטב: הכרעיים מתבשלות כשעה בבעבוע איטי, ואז מוסיפים את הלזל ומבשלים עוד חצי שעה⁵.למה: כך השמאלץ והבצל נותנים טעם לרוטב, והעור סופג את הרוטב בחזרה.
8. מודדים במרכז הגליל. מוציאים ב-73.9 מעלות לפחות¹.
9. פורסים כשאפשר לגעת, ומגישים מיד⁴. לחימום למחרת משחימים פרוסה במחבת על אש בינונית⁴.

עוף ממולא לחג, בנוסח אשכנז

כשאומרים "עוף ממולא לחג", רוב המתכונים היום הם עוף שלם בתנור עם אורז. במטבח של יהודי מרכז ומזרח אירופה היה משהו אחר: ההלזל, עור עוף ממולא שנתפר כמו נקניק ומתבשל במרק עוף או בצ'ולנט². מקס יגיד שזה מה שקורה כשלא זורקים כלום: העוף הולך לסיר, השומן הולך למילוי, והעור הופך למעטפת.

לפי My Jewish Learning, את ההלזל עצמו כמעט לא רואים היום, ומה שנשאר בעיקר הוא המילוי עם השמאלץ, שמשמש למילוי עוף או כתוספת בארוחות חג³. ויקיפדיה מציינת שהמנה דומה לטבית העיראקי, שגם בו עור העוף מתמלא, אבל באורז, בשר עוף ועשבים².

העמוד הזה שונה מעוף ממולא באורז בתנור: כאן העור הוא המעטפת, המילוי הוא קמח ושומן, והכל מתבשל בסיר.

שתי גרסאות, שני סירים

המילוי של ההלזל קרוב מאוד לקישקע, רק במעטפת אחרת. ומי שמבשל את ההלזל במרק, יכול להתחיל ממרק עוף, או להכניס אותו לחמין, כמו שעשו פעם².

מארח/ת את העמוד: מקס