בחש בשקית: האורז הירוק של בוכרה, 3 עד 4 שעות במים

כשר

בחש בשקית הוא בחש בוכרי שמתבשל סגור בשקית בד בתוך סיר מים, ולא ישירות בסיר. במתכון של אמון קימיאגרוב קוצצים 300 גרם בשר, 115 גרם כבד ושומן לגודל של אפונה, מערבבים עם 450 גרם אורז וארבעה צרורות כוסברה, קושרים בשקית ומבשלים 3 עד 4 שעות.

לעצור ב-: בעבוע עדין, לא רתיחה סוערת; 71 מעלות לבשר טחון
זמן: 3 עד 4 שעות
מנוחה: מנוחה קצרה אחרי שמוציאים את השקית
כמות: 8 עד 10 מנות, בגרסה של Bukharian Times

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, ונתח שלם של בקר או כבש 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁸. בבחש הבשר קצוץ לחתיכות קטנות, ולכן אנחנו מציגים את 71. מי שיש לו מדחום, בודק במרכז השקית.

מצרכים

300 גרם בשר בקר או כבש¹
115 גרם כבד, צלוי ומוכשר לפני שקוצצים, למי ששומר כשרות^1,7
כוס שומן בקר או כבש, או רבע כוס שמן צמחי¹
450 גרם אורז לבן¹
4 צרורות כוסברה, קצוצים דק¹
חצי כפית פלפל שחור טחון, ומלח¹
4.75 עד 5.75 ליטר מים¹
שקית בד (מוסלין) בגודל 20 על 30 סנטימטר, או שקית בישול מפלסטיק¹

שלב אחרי שלב

קוצצים את הבשר, הכבד והשומן יחד לחתיכות בגודל של אפונה¹.למה: חתיכות קטנות מתבשלות באחידות בתוך האורז, ואין גוש שנשאר נא באמצע.
מערבבים את הבשר הקצוץ עם האורז והכוסברה, ומתבלים במלח ופלפל¹.
ממלאים את השקית, משאירים מקום לאורז לתפוח, ומוציאים את האוויר^1,2.למה: האורז סופג מים ומתנפח. שקית מלאה עד הקצה תיקרע או תיתן אורז דחוס מדי.
קושרים חזק בחבל, ומשאירים כ-2 סנטימטר של שקית מעל הקשר¹.
שמים את השקית בסיר כבד עם המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לבעבוע עדין^1,2.למה: ב-Bukharian Times מדגישים בעבוע עדין, לא רתיחה סוערת².
מבשלים 3 עד 4 שעות. השקית צריכה להיות מכוסה כל הזמן, ומוסיפים מים רותחים כשצריך¹.למה: ב-Bukharian Times בודקים את המים כל שעה². שקית שיוצאת מהמים מתבשלת לא אחיד.
מוציאים את השקית, נותנים לה לנוח קצת, חותכים את החבל ומעבירים את האורז לצלחת הגשה. מגישים חם^1,2.

בחש לליל שבת

ב-Jewish English Lexicon מגדירים בחש כפילאף אורז ירוק של יהודי בוכרה, במיוחד לארוחת ליל שבת⁶. ב-Bukharian Times מתארים את השקית מבעבעת במטבח שעות, בזמן שהבית מתכונן לערב². מקס יגיד שזה בדיוק ההיגיון של השקית: מכניסים בצהריים, והאורז מוכן כשמגיעים לשולחן.

העמוד הזה הוא הגרסה בשקית, עם בשר, כבד ושומן. הגרסה בסיר, עם קוביות חזה עוף, נמצאת בעמוד בחש עם עוף.

שני מתכונים לבחש בשקית

מקור	בשר	אורז	עשבים	זמן
אמון קימיאגרוב, דרך Moment¹	300 גרם בקר או כבש, 115 גרם כבד ושומן	450 גרם אורז לבן	4 צרורות כוסברה	3 עד 4 שעות
Bukharian Times²	כ-680 גרם, כבש, בקר או ירכי עוף	2.5 כוסות אורז בינוני	2 צרורות כוסברה, ואם רוצים שמיר ופטרוזיליה	3 עד 4 שעות

ההבדל הגדול הוא הכבד והשומן. אצל קימיאגרוב הם חלק מהבסיס¹. ב-Bukharian Times השומן רשות ואין כבד, ויש בצל, כוסברה טחונה ושמן². מי שרוצה טעם עמוק יותר ילך על הגרסה עם הכבד, ומי שמבשל לילדים, כנראה על השנייה.

כשרות: הכבד קודם לאש

למה: לפי Star-K, בכבד יש כל כך הרבה דם שהמלחה והשרייה לא מוציאות אותו, ולכן מכשירים אותו בצלייה⁷.
איך: כבד בקר או עגל חותכים לפרוסות בעובי אחיד, או חורצים עמוק בצורת שתי וערב. כבדי עוף צולים שלמים, אחרי הסרת המרה⁷.
האש: עדיף אש מתחת לכבד. תנור או גריל מלמעלה מותרים כשאין ברירה, עם תבנית מתחת לרשת⁷.
מלח: לא חובה בהכשרה בצלייה⁷.

אחרי ההכשרה קוצצים את הכבד עם הבשר והשומן, וממשיכים לפי המתכון.

עוד מבוכרה: שורבו, חלים בוכרי וגושגיזה. כל המאכלים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בחש בשקית?

בחש שמתבשל במים בתוך שקית קוקי או שקית בד, לעומת בחש שמתבשל ישירות בסיר, שנקרא בחש דיגי⁴. בוויקיפדיה הגרסה בשקית נקראת בחשי חלטגי³.

כמה זמן מבשלים בחש בשקית?

לפי קימיאגרוב, 3 עד 4 שעות בבעבוע¹. ב-Bukharian Times הזמן תלוי בכמות האורז: 3 עד 4 שעות ל-2.5 כוסות, ושעה עד שעה וחצי לפחות מ-2 כוסות².

למה מבשלים בחש בשקית ולא בסיר?

לפי My Jewish Learning, השקית מאפשרת לבשל מראש, ולכן שומרי שבת העדיפו אותה⁵. גם בוויקיפדיה כתוב שבחשי חלטגי מבושל מראש ולכן אפשר להגיש אותו בשבת³.

צריך להכשיר את הכבד לפני שמכניסים לבחש?

למי ששומר כשרות, כן. לפי Star-K, בכבד יש ריכוז גבוה של דם, ולכן מכשירים אותו בצלייה ולא בהמלחה והשרייה⁷. ההמלחה עצמה לא חובה⁷. צולים, ורק אחר כך קוצצים לבחש.

מה ההבדל בין בחש בשקית לבחש בסיר?

בסיר האורז מתבשל ישירות, ונשארת שכבה פריכה בתחתית, ומכאן השם דיגי⁴. בשקית אין תחתית פריכה, והבחש מתבשל שעות בתוך המים^1,4. את הגרסה בסיר, עם עוף, תמצאו בעמוד [בחש עם עוף](/edot/bakhsh/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.