מתכונים / מטבח העדות

גושגיזה בוכרית: מאפי בשר בבצק שמרים, 190 מעלות

כשר

גושגיזה, או גושגיז'דה, היא מאפה בשר בוכרי: בצק ממולא בבצל ובבשר קצוץ דק או טחון. במתכון של רותי מרום מרדדים בצק שמרים דק, ממלאים בבקר טחון עם בצל מומלח וזרעי כמון, סוגרים לכיס עם קשר, ואופים 35 עד 40 דקות ב-190 מעלות. בשר טחון בטוח מכ-71 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

כ-190 מעלות בתנור; המילוי ל-71 מעלות

זמן

כשעה התפחה, ואז 35 עד 40 דקות אפייה

מנוחה

מצננים לפני ההגשה, בלי זמן מוגדר במקור

כמות

30 מנות לפי המקור

מצרכים

• בצק: כף וחצי שמרים יבשים פעילים (2 שקיות)¹
• כוס מים פושרים, מחולקת: רבע כוס לשמרים ושלושה רבעי כוס לבצק¹
• כפית סוכר¹
• כ-600 גרם קמח לבן מנופה, ועוד מעט לקימוח¹
• חצי כוס שמן זית, ועוד מעט לשימון¹
• 2 כפיות מלח לבצק¹
• מילוי: כ-450 גרם בצל, כ-3 בצלים גדולים קצוצים דק¹
• 2 כפיות מלח לבצל¹
• כ-600 גרם בקר טחון¹
• לא חובה: כ-85 גרם שומן כבש, מעורב בבשר¹
• כפית זרעי כמון¹
• ביצה טרופה להברשה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את השמרים עם רבע כוס מים פושרים ועם הסוכר, ומחכים 5 עד 10 דקות, עד שהתערובת מקציפה ומכפילה את נפחה¹.למה: ככה רואים שהשמרים חיים לפני שמשקיעים בהם קילו קמח.
2. מערבבים את הבצל הקצוץ עם 2 כפיות מלח ומניחים במסננת 30 דקות¹.למה: המלח מוציא מהבצל נוזלים. פחות נוזל במילוי זה פחות בצק רטוב מלמטה.
3. שמים את הקמח בקערת מיקסר עם וו לישה, עושים גומה, ויוצקים את תערובת השמרים, השמן ושלושה רבעי כוס המים. לשים כ-4 דקות במהירות בינונית, מוסיפים את המלח, ולשים עוד 4 דקות, עד שהבצק חלק ורך¹.למה: המלח נכנס אחרי השמרים ולא ישר עליהם.
4. מעצבים כדור, משמנים קלות את הבצק ואת הקערה, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים כשעה, עד שהנפח מוכפל¹.
5. סוחטים מהבצל כמה שיותר נוזל, ולשים אותו עם הבשר (ועם שומן הכבש, אם משתמשים). מוסיפים את זרעי הכמון תוך כדי שמועכים אותם בין כפות הידיים, לשים עד שהכל אחיד, מכסים ומניחים בצד¹.למה: מעיכה בין הידיים פותחת את הזרעים ומשחררת ריח, בלי לטחון אותם לאבקה.
6. לשים את הבצק התפוח לרגע, מחלקים ל-4 חלקים שווים, מקמחים קלות, מכסים ונותנים לנוח 10 דקות¹.למה: הבצק אלסטי. מנוחה קצרה מרפה אותו ומקלה על הרידוד.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות, ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה¹.
8. מרדדים חלק אחד דק מאוד, כ-5 מ"מ, וחותכים עיגולים של כ-13 ס"מ¹.
9. שמים כף גדושה של מילוי במרכז כל עיגול. באצבעות יבשות מקפלים את השוליים מעל המילוי, צובטים לסגירה, אוספים לכיס קטן ומסובבים לקשר¹.למה: אצבעות יבשות, כי בצק רטוב מקמח לא נצמד לעצמו והתפר נפתח באפייה.
10. מניחים כל מאפה על התבנית כשהקשר למטה, במרחק כ-2.5 ס"מ זה מזה, ולוחצים קלות כדי לשטח. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק ועם השאריות¹.
11. מברישים בביצה הטרופה ואופים 35 עד 40 דקות, עד שהמאפים שחומים¹.
12. מצננים ומגישים. אפשר עם טחינה או סלט ירקות, אבל לפי המקור הם טובים גם לבד¹.

מאפה בשר מהשולחן הבוכרי

לפי Jewish Food Society, השולחנות של יהודי בוכרה ומרכז אסיה מלאים במנות בשר: הרבה גרסאות של פלוב, ומאפי יד מלוחים כמו סמסה וגושגיז'דה². שם גם כותבים שכמו בכל קהילה יהודית, המטבח הזה משקף את המנות של השכנים הלא יהודים². המכלול מתאר את הגושגיז'דה כמאפה בוכרי מסורתי עם בצל ובשר, קצוץ דק מאוד או טחון³.

המתכון בעמוד הוא הגרסה של רותי מרום, שפורסמה ב-Jewish Food Society¹. מקס יגיד שזה מאפה של סבלנות: שעה של התפחה, בצק שמתווכח איתכם ברידוד, ובסוף 30 קשרים קטנים.

גושגיזה וסמסה: אותו שם, שני בצקים

באתר יש כבר עמוד על סמסה בוכרית. ההבדל הוא בבצק ובצורה, לא בקהילה:

המכלול משתמש בשני השמות לאותו מאפה³, ולכן גם בבית בוכרי אחד אפשר לשמוע "סמסה" על מה שאחרים יקראו לו גושגיזה. אנחנו מפרידים כאן רק כדי שיהיה ברור איזה מתכון מכינים.

בטיחות: המילוי נא בתוך הבצק

הבשר נכנס לבצק נא¹, ולכן התנור הוא שמבשל אותו. בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות לפי USDA⁵. מדחום דק שנכנס מהצד למרכז של מאפה אחד עונה על השאלה.

עוד מהמטבח הבוכרי באתר: מנטי, בחש וסמבוסק בשר. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס