מתכונים / מטבח העדות

שחשוחה (צ'כצ'וכה): טלה על בצק קרוע, מאלג'יריה

כשר

שחשוחה, או צ'כצ'וכה (chakhchoukha), היא מנה אלג'יראית של לחם סולת דק שקורעים לחתיכות קטנות ויוצקים עליו מרגה: תבשיל טלה, חומוס וירקות ברוטב עגבניות. במתכון המשפחתי של אום ספיה ב-Food.com המרגה מבעבעת כ-40 דקות עם הירקות ועוד כ-30 דקות עם העגבניות והחומוס. טלה בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-

בעבוע עדין בסיר; 62.8 מעלות בטלה

זמן

כ-40 דקות עם הירקות ועוד כ-30 דקות עם העגבניות; הלחם כ-30 שניות לכל עלה

מנוחה

5 דקות לבצק לפני העיצוב

כמות

8 מנות גדולות

מצרכים

• לחם: 500 גרם סולת דקה, 500 גרם קמח וכפית מלח¹
• מים לבצק, בהדרגה, מחצי כוס ומעלה¹
• 8 צלעות טלה, או 8 חלקי עוף עם עצם בלי עור¹
• בצל גדול ו-3 שיני שום¹
• 2 גזרים בינוניים, 2 קישואים בינוניים, 2 תפוחי אדמה גדולים, פסטינקה אחת ורבע לפת¹
• כוס חומוס מבושל, מסונן¹
• 2 כפיות ראס אל חנות, מלח ופלפל וקורט נענע יבשה¹
• כף שמן חמניות או שמן צמחי¹
• כוס עגבניות טחונות¹
• 1.5 ליטר מים בסך הכל¹
• פלפל ירוק חריף גדול, לבחירה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים סולת וקמח בקערה רחבה, עושים גומה ויוצקים כחצי כוס מים. מוסיפים מים בהדרגה עד שהבצק נוח לעבודה, ולשים עד שהוא חלק מאוד וגמיש¹.
2. מניחים לבצק 5 דקות. משמנים קלות את משטח העבודה וצובטים כדורים קצת גדולים מכדור גולף¹.
3. מותחים כל כדור לעלה דק על מחבת שטוחה ומבשלים כ-30 שניות. מכסים את העלים המוכנים במגבת כדי שיישארו רכים¹.למה: הלחם צריך להישאר גמיש, כי בסוף קורעים אותו ומשרים במרגה.
4. קוצצים דק את הבצל והשום, ומטגנים אותם בעדינות בסיר כבד עם הבשר והראס אל חנות, עד שהבשר נסגר מכל הצדדים¹.
5. קולפים וחותכים את הירקות: גזר, פסטינקה וקישוא לשישיות, תפוח אדמה לרבעים ולפת גס. מוסיפים לסיר עם ליטר מים והפלפל החריף, מביאים לבעבוע ומתבלים במלח ופלפל¹.
6. מבעבעים כ-40 דקות בסיר רגיל, או כ-20 דקות בסיר לחץ¹.
7. מוסיפים עגבניות, חומוס, נענע יבשה וכחצי ליטר מים, עד שמתקבל מרקם של תבשיל. מבשלים עוד כ-30 דקות, או כ-25 דקות בסיר לחץ על אש בינונית-גבוהה¹.למה: החומוס כבר מבושל, ולכן הוא נכנס רק בשלב השני.
8. קורעים את הלחם לחתיכות קטנות לתוך כלי הגשה גדול או לצלחות, יוצקים מעליו את המרגה ומחלקים את הבשר¹.למה: ב-Food.com ממליצים לעבוד בשניים: אחד מכין את הלחם, השני קורע¹.

לחם קרוע ומרגה

לפי ויקיפדיה, שחשוחה היא במקור מנה של השאוויה (Chaoui), שהתפשטה בכל אלג'יריה. היא קשורה לאזורים קונסטנטין, באתנה, בִּסְקְרָה ומסילה². הלחם, רוגאג, הוא עלה דק ועגול מסולת דקה, שאחרי האפייה קורעים ביד לחתיכות קטנות. המרגה היא תבשיל של טלה בקוביות, עגבניות, בצל קצוץ וחומוס, ולפי העונה, האזור והמשפחה גם תפוחי אדמה, קישואים, גזר או פלפל ירוק².

מגישים שחשוחה בחגים: מולד הנביא, עשוראא, וינאייר, ראש השנה האמזיגי². ובצלחת? לפי ויקיפדיה, שתי חופנים של לחם ומעליו הרוטב².

מקס יזכיר שזה אותו היגיון כמו פתות במרק: הלחם הוא לא תוספת, הוא מה שסופג את כל השעה בסיר.

גרסאות, ומה שונה ביניהן

גם ויקיפדיה עצמה לא אחידה: במקום אחד הלחם נאפה ונקרע, ובמקום אחר כתוב שלפעמים מבשלים את הבצק במים². ויש הבדל בין האזורים: בביסקרה, בגרסה שנקראת ביסקריה, הלחם דק וקרוע במרגה עם חומוס וירקות, ובקונסטנטין, בגרסת הדפר, לחם אפוי שבור ספוג ברוטב עגבניות עם חמאה ועשבים². רשימת התבלינים בוויקיפדיה כוללת צ'ילי אדום מיובש, קימל, ראס אל חנות, פלפל שחור וכמון², והמתכון בעמוד מסתפק בראס אל חנות¹.

עוד באתר

לתבלין עצמו: ראס אל חנות. עוד מצפון אפריקה עם בצק בתוך הרוטב: רפיסה ממרוקו. ומנות סיר קרובות: קוסקוס תוניסאי, מרקה תוניסאית וחרירה. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס