פריקסה עוף אשכנזית: כנפיים, קורקבנים וקציצות בסיר

כשר

פריקסה עוף אשכנזית היא תבשיל של כנפיים, קורקבנים וקציצות בשר קטנות, שמתבשלים יחד בבצל, פפריקה ומים. במתכון של רוני פיין ב-The Nosher מבשלים 45 דקות מכוסה ב-150 מעלות או על אש נמוכה, ועוד 50 עד 60 דקות עם ירקות. לפי USDA, עוף וקורקבנים בטוחים מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-: תנור 150 מעלות או אש נמוכה. עוף 73.9 מעלות, קציצות בקר 71
זמן: 45 דקות, ועוד 50 עד 60 דקות עם הירקות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 8 עד 10 מנות

USDA FSIS: כל העופות, כולל טחון וחלקים פנימיים, 73.9 מעלות. בשר בקר טחון 71.1 מעלות⁴. אם הקציצות מהודו, גם הן 73.9⁴.

מצרכים

לקציצות: 450 עד 570 גרם בשר טחון, בקר, עגל, הודו או תערובת¹
לקציצות: חצי כוס פירורי לחם יבשים או קמח מצה¹
לקציצות: ביצה גדולה¹
2 כפות שמן צמחי, או שומן עוף מומס¹
12 עד 15 כנפי עוף, חתוכות לחלקים¹
כ-450 גרם קורקבני עוף¹
3 בצלים בינוניים, פרוסים¹
כף פפריקה¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹
2 כוסות מים¹
לא חובה: 4 תפוחי אדמה בינוניים בקוביות קטנות, 4 גזרים בחתיכות, וכ-280 גרם פטריות חתוכות גס¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות. מערבבים היטב את הבשר, הפירורים והביצה, ומגלגלים כדורים בקוטר של כ-4 ס"מ¹.
אופים את הקציצות על תבנית 16 עד 18 דקות והופכים מדי פעם, עד שהן משחימות קלות. מניחים בצד¹.למה: קציצה שהשחימה קודם מחזיקה צורה בסיר, ולא מתפרקת כשמערבבים.
מורידים את התנור ל-150 מעלות¹.
מחממים את השמן במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ומשחימים את הכנפיים, מעט בכל פעם, 6 עד 8 דקות. מוציאים, ומשחימים את הקורקבנים 4 עד 5 דקות¹.
באותה מחבת מטגנים את הבצל 6 עד 8 דקות, עד שהוא מתרכך ומשחים קלות¹.
מחזירים את הקציצות, הכנפיים והקורקבנים למחבת או לסיר שנכנס לתנור, בשכבות, ומתבלים כל שכבה. מפזרים את הבצל מעל ומתבלים בפפריקה, מלח ופלפל¹.
מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים ומבשלים 45 דקות בתנור או על אש נמוכה¹.
מוסיפים את הירקות, אם משתמשים, מכסים ומבשלים עוד 50 עד 60 דקות, עד שהבשר והירקות רכים. הופכים בעדינות אם החלק העליון מתייבש, ומוסיפים מים לפי הצורך¹.
בודקים במדחום: עוף וקורקבנים 73.9 מעלות, קציצות בקר 71 מעלות⁴.

מאיפה זה בא

ב-The Nosher מסווגים את הפריקסה כמנה אשכנזית, של יהודי מרכז ומזרח אירופה¹. רוני פיין מספרת שאמה הכינה אותה בדרך הישנה, עם פפריקה, שומן עוף ובצל, ושהקורקבנים נכנסו מהימים שבהם מזון זול הגדיל ארוחה למשפחה גדולה¹. היא גם מעירה שפריקסה אמיתית לא כוללת השחמה מראש, ושבפועל זה ברייז¹.

מקס יגיד לכם שזה תבשיל של מה שנשאר: כנפיים, קורקבנים, צוואר, וקציצה כדי שיהיה מספיק לכולם.

שלושה מתכונים, שלושה רטבים

מקור	חלקי עוף	רוטב	קציצות	זמן בסיר
The Nosher, רוני פיין¹	כנפיים וקורקבנים	בצל, פפריקה, 2 כוסות מים	בקר, עגל או הודו, נאפות קודם	45 דקות, ועוד 50 עד 60 עם ירקות
Centropa, ג'יין כהן²	כנפיים, צוואר, קורקבנים ולב	בצל, שום, פפריקה הונגרית, 2 כוסות מים	צ'אק טחון, בגודל זית, נכנסות לא אפויות	30 דקות, ועוד כ-30 עם הקציצות
ג'ואן נתן, דרך Jamie Geller³	עוף שלם בחלקים, חלקים פנימיים וכנפיים	3 כוסות רוטב עגבניות וכוס מים	בקר טחון, קצת פחות מאגוז מלך	20 דקות, ועוד 20 עד 30 עם הקציצות

כשרות

כל המרכיבים כאן בשריים: עוף ובקר יחד, בלי מוצרי חלב, כך שהמתכון כשר כמו שהוא, עם עוף ובשר כשרים. הכבד לא נכנס לתבשיל^2,3, ולכן אין צורך בהכשרה בצלייה.

עם מה מגישים

ב-Centropa מגישים עם חלה, אטריות ביצים או אורז², ואצל ג'ואן נתן עם אורז או אטריות³.

עוד מהמטבח האשכנזי: מרק עוף, פטשה ובריסקט לחג. קורקבנים לבד: קורקבנים ברוטב. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פריקסה עוף?

תבשיל אשכנזי של חלקי עוף זולים, בעיקר כנפיים וקורקבנים, עם קציצות בשר קטנות ברוטב בצל ופפריקה^1,2. אצל ג'יין כהן ב-Centropa כתוב שהמנה נולדה כנראה כדי להשתמש בחלקי העוף הגרמיים שנשארו ממרק השבת, והקציצות נוספו כדי להגדיל אותה².

כמה זמן מבשלים פריקסה עוף?

ב-The Nosher 45 דקות מכוסה, ועוד 50 עד 60 דקות עם הירקות¹. ב-Centropa העוף מתבשל 30 דקות, ואז עוד כ-30 דקות עם הקציצות². אצל ג'ואן נתן 20 דקות, ואז 20 עד 30 דקות עם הקציצות³.

שמים כבד בפריקסה?

לא. גם ב-Centropa וגם אצל ג'ואן נתן כתוב במפורש להשתמש בחלקים הפנימיים בלי הכבד^2,3.

פריקסה עם עגבניות או בלי?

שתי הדרכים קיימות. ב-The Nosher וב-Centropa הבסיס הוא בצל, פפריקה ומים^1,2, ו-Centropa מזכירים עגבניות כווריאציה². אצל ג'ואן נתן הרוטב עשוי מ-3 כוסות רוטב עגבניות³.

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

73.9 מעלות לכל העוף, כולל קורקבנים, לפי USDA. קציצות בקר טחון בטוחות מ-71 מעלות⁴. הזמן בסיר נקבע לפי הרכות: מבשלים עד שהבשר רך¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.