מתכונים / מטבח העדות

פטשה (רגל קרושה): ג'לי רגלי עגל אשכנזי, 4 שעות בסיר

כשר

פטשה, שנקראת גם רגל קרושה, גלרטה או פיסנאגע, היא ג'לי רגלי עגל של יהודי מזרח אירופה. במתכון של דרה גולדשטיין מבשלים רגלי עגל שעה וחצי, מוסיפים צלעות בקר וירקות לעוד שעתיים וחצי, מסננים, מוסיפים שום, ומקררים בשתי שכבות עם בשר וביצים, כשעה וחצי כל שכבה. מגישים קר, עם חרדל או חזרת.

לעצור ב-

רתיחה, ואז בעבוע עדין מכוסה

זמן

4 שעות בישול, ועוד כ-3 שעות במקרר עד שהוא נקרש

מנוחה

קירור עד שהשומן מתמצק, לפני הסינון

כמות

20 מנות לפי המקור

מצרכים

• כ-1.1 קילו רגלי עגל (2 רגליים), נקיות, חצויות ומנוסרות לחתיכות של כ-4 סנטימטר¹
• 8 כוסות מים קרים¹
• כ-450 גרם צלעות בקר בלי עצם¹
• בצל בינוני שלם וגזר בינוני קלוף¹
• 2.5 עד 3 כפיות מלח, ועוד לפיזור¹
• 10 גרגרי פלפל שחור, 5 גרגרי פלפל אנגלי ו-2 עלי דפנה גדולים¹
• 3 שיני שום גדולות, קצוצות¹
• חצי כפית פלפל שחור גרוס¹
• 3 ביצים קשות, פרוסות, וכמה ענפי פטרוזיליה¹

שלב אחרי שלב

1. שמים את רגלי העגל והמים בסיר גדול, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין שעה וחצי¹.למה: הרגליים צריכות את הזמן הארוך ביותר. מהן יוצא הג'לטין שמקריש את הציר.
2. מוסיפים את הצלעות, הבצל, הגזר, המלח, הפלפל, הפלפל האנגלי והדפנה, ומבשלים עוד שעתיים וחצי, עד שהבשר רך¹.
3. מצננים את הציר לטמפרטורת החדר, ומכניסים למקרר לכמה שעות, עד שהשומן מתמצק למעלה. מגרדים את השומן¹.למה: שומן קר יורד בשכבה אחת. בלי זה הג'לי יוצא עכור ושמנוני.
4. מחממים בעדינות על אש נמוכה ומסירים קצף. מוציאים את הצלעות, וזורקים את הבצל, הגזר והרגליים¹.
5. מסננים את הציר דרך שתי שכבות של בד גבינה. צריכים לצאת כ-1.9 ליטר. מתקנים מלח, ומערבבים את השום לתוך הציר החם¹.
6. יוצקים 4 כוסות ציר לתבנית זכוכית של כ-23 על 33 סנטימטר, ומקררים כשעה וחצי, עד שהשכבה מוצקה. את שאר הציר משאירים בטמפרטורת החדר¹.למה: שכבה ראשונה מוצקה מחזיקה את הבשר באמצע, ולא נותנת לו לשקוע לתחתית.
7. מפוררים את הצלעות ומסירים שומן. מפזרים על הג'לי, מתבלים במלח ובחצי כפית פלפל, ויוצקים מעל את שאר הציר¹.
8. מסדרים את פרוסות הביצים ודוחפים אותן קצת לתוך הציר, ומוסיפים פטרוזיליה. מקררים עוד כשעה וחצי, עד שהכל נקרש¹.
9. חותכים לריבועים ומגישים קר מאוד, עם חרדל בסגנון רוסי או חזרת¹.

פטשה, רגל קרושה, גלרטה

מקס יגיד לכם שזה אחד הנתחים הזולים ביותר של הבהמה, שהפך למעדן. כך בדיוק מתאר את המנה ה-Encyclopedia of Jewish Food, כפי שמצוטט בוויקיפדיה³. במזרח אירופה הגישו פטשה עם ביצים קצוצות בשבת, ובארצות הברית של תחילת המאה ה-20 היא הייתה מנה ראשונה בחתונות יהודיות³. כל הסוד הוא בקולגן שברגליים: שעות בסיר, והציר נקרש לבד במקרר, בלי ג'לטין מהחנות.

שתי גרסאות, שני סירים

בטיחות והגשה

הצלעות והרגליים מתבשלות 4 שעות, עד שהבשר רך¹. המינימום של USDA לנתח בקר שלם הוא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴, ומי שרוצה לוודא מודד במדחום. את הפטשה מגישים קר, ישר מהמקרר¹. מי שמחמם שאריות של תבשיל צריך להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA⁴.

עוד מהמטבח האשכנזי: כבד קצוץ וצ'ולנט. מרקי רגליים חמים מעדות אחרות: קלה פאצ'ה ופאצ'ה עיראקית. הכל בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס