קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

חמין מקרוני ועוף: 100 מעלות, 5 עד 6 שעות ומתי לעצור

כשר

חמין מקרוני הוא חמין של פסטה ועוף שמתבשל לאט עד שהפסטה מתקרמלת בתחתית הסיר. במתכון של אמו של חיים כהן ב-mako מסדרים שכבות של תפוחי אדמה, פסטה ועוף, מוסיפים שלושה רבעי כוס ממי הבישול, ואופים מכוסה ב-100 מעלות 5 עד 6 שעות, או שעתיים ב-150 מעלות. העוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
100 מעלות בתנור, או 150 מעלות לגרסה מהירה
זמן
5 עד 6 שעות ב-100 מעלות, או שעתיים ב-150 מעלות
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
4 רבעי עוף, לפי המקור
חמין מקרוני הפוך על צלחת כהה, פסטה ארוכה משחימה עם נתחי עוף וביצים חומות, ואדים עולים, להמחשה
חמין מקרוני: מתי העוף בטוח, ומה המינימום כשהוא מחכהמוציאים כאן60°מינימום כשהאוכל מחכה חם73.9°עוף בטוח79.4°ATK: ירך טובה מאוד
USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות6. אוכל שמחכה חם נשאר בכ-60 מעלות או יותר7. לפי America's Test Kitchen, ירך עוף טובה מאוד ב-79.4 מעלות8. בחמין של 5 שעות ומעלה העוף עובר את כל אלה, והבדיקה המעשית היא שהבשר נפרד מהעצם.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. משפשפים את העוף במלח גס, משאירים 20 דקות, ואז שוטפים ומייבשים1.
  2. משחימים את העוף בשמן מכל הצדדים, ומוציאים לצלחת1.למה: ההשחמה נותנת צבע וטעם לשומן שבסיר, והפסטה תספוג אותו בשעות הבאות.
  3. מבשלים את הפסטה במים עם מלח לפי הזמן שעל האריזה. מסננים ושומרים בצד חלק ממי הבישול1.למה: מאיה ידיד ב-Jewish Food Society מוציאה את הפסטה 2 דקות לפני הזמן שעל האריזה2. היא ממשיכה להתבשל בתנור עוד שעות.
  4. מערבבים את הפסטה עם כחצי כוס שמן ומתבלים בפלפל1.למה: השמן עוטף כל חוט, ובתחתית הסיר הוא מה שמטגן את הפסטה לקרום.
  5. בסיר רחב מסדרים שכבה של תפוחי אדמה, מעליה הפסטה, ומעליה העוף1.
  6. מוסיפים שלושה רבעי כוס ממי הבישול ומחממים על אש בינונית 5 דקות. מי שרוצה, מוסיף עכשיו ביצים בקליפה1.
  7. מכסים בנייר אפייה ובמכסה, ומעבירים לתנור של 100 מעלות, או לפלטה של שבת, ל-5 עד 6 שעות. בגרסה מהירה: שעתיים ב-150 מעלות1.למה: חום נמוך וזמן ארוך הם מה שהופכים את השכבה התחתונה לקרום כהה, בלי לייבש את העוף.
  8. לפני ההגשה בודקים שהעוף נפרד בקלות מהעצם. מי שבודק במדחום, מחפש לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה6.
  9. מגישים מהסיר, או הופכים על מגש גדול כמו עוגה2,3.

חמין של פסטה

רוב החמינים בנויים על בשר בקר, קטניות ותפוחי אדמה. חמין מקרוני, או חמין ירושלמי, הולך בדרך אחרת: פסטה ארוכה, עוף ותפוחי אדמה, שמתבשלים שעות בסיר סגור עד שהפסטה בתחתית משחימה2,4. לפי Wikipedia, זה מאכל ספרדי ירושלמי מהרובע היהודי בעיר העתיקה, שעדיין נאכל בבתים של מי ששורשיהם שם4. ב-Jewish Food Society מאיה ידיד, שגדלה בירושלים, מספרת שהמנה הופיעה הרבה על שולחן השבת של המשפחה, ושהיא קשורה ליישוב הישן2.

מקס יגיד שכל מטבח פתר את אותה בעיה בדרך שלו: איך אוכלים חם בשבת בלי לבשל בשבת. אצל יהודי מרוקו זו הדפינה, שעליה יש עמוד שלם בחמין מרוקאי. אצל יהודי עיראק זה הטבית, ואצל יהודי אשכנז הצ'ולנט. לגבי לוב: לא מצאנו מקור שמתעד את חמין המקרוני כמאכל לובי. מהמטבח היהודי הלובי יש באתר את המפרום, ומהרשימה של My Jewish Learning עולים גם הטבחה והחריימה של שבת, והשרבה, מרק אטריות ברוטב עגבניות5.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור עוף פסטה חום וזמן
אמו של חיים כהן, mako1 4 רבעי עוף, מופרדים חבילה של בוקטיני או מקרוני 100 מעלות 5 עד 6 שעות, או 150 מעלות שעתיים
מאיה ידיד, Jewish Food Society2 7 עד 8 ירכיים עם עצם חבילה וחצי בוקטיני, עם עגבניות ושום כ-132 מעלות, 6 שעות
אפרת קרסנר, סרוגים3 קילו בקר לתבשיל (צ'אק או כתף), או כרעי עוף 500 גרם, עם ביצים ותבלינים 100 עד 110 מעלות, לפחות 10 עד 12 שעות
Wikipedia4 עוף מבושל בוקטיני מבושל מראש לפחות 6 שעות, לרוב לילה שלם

המשותף: פסטה שמבושלת מראש, שכבות בסיר כבד, ומכסה עם נייר אפייה כדי שהאדים לא יברחו1,2,3. ההבדל הוא בעיקר ברוטב. בגרסה של חיים כהן אין עגבניות בכלל, רק שמן, מלח ופלפל1. אצל מאיה ידיד יש עגבניות מיובשות, עגבניות שרי ו-18 שיני שום2. ובסרוגים יש סילאן, פפריקה, כורכום וכמון3.

למה עוף על העצם

בחמין של 5 שעות ומעלה, חזה עוף היה מתייבש. ירכיים ושוקיים עם עצם סובלים את זה. לפי America's Test Kitchen, בבשר הכהה יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין ככל שהוא מתבשל, ולכן ירך טובה מאוד ב-79.4 מעלות ועוד יותר מעל8. הרצפה היא 73.9 מעלות לכל עוף6. מתכונים נוספים עם עוף בסיר: פרגיות ואורז בסיר אחד. כל המתכונים מהמטבחים האלה בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים חמין מקרוני?

תלוי במקור. אצל אמו של חיים כהן: 5 עד 6 שעות ב-100 מעלות, או שעתיים ב-150 מעלות1. מאיה ידיד אופה 6 שעות ב-132 מעלות2. אפרת קרסנר בסרוגים משאירה לפחות 10 עד 12 שעות ב-100 עד 110 מעלות, או לילה שלם על פלטה3.

איזו פסטה מתאימה לחמין מקרוני?

בוקטיני, ספגטי עבה עם חור באמצע, היא הבחירה הנפוצה1,2,4. אצל חיים כהן מותר גם מקרוני1, ובסרוגים כל פסטה ארוכה ועבה3.

איך מקבלים את הקרום השחום בתחתית?

שמן שעוטף את הפסטה, מעט נוזל, וזמן ארוך בחום נמוך. במתכון של mako יש חצי כוס שמן ורק שלושה רבעי כוס ממי הבישול1. במקורות לא מצאנו מספר שמסביר מתי בדיוק הקרום נוצר, אז בודקים בשולי הסיר.

חמין מקרוני הוא מאכל לובי?

במקורות שמצאנו הוא מתואר כמאכל ספרדי ירושלמי מהרובע היהודי בעיר העתיקה ומהיישוב הישן2,4. לא מצאנו מקור שמתעד אותו כמסורת של יהודי לוב. במטבח היהודי הלובי יש מנות פסטה אחרות, כמו השרבה, מרק אטריות סמיך ברוטב עגבניות5.

האם בטוח להשאיר חמין מקרוני על הפלטה כל הלילה?

הכלל שמצאנו: אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר7. מי שרוצה לדעת אם הפלטה שלו מחזיקה את זה, מודד במדחום. העוף עצמו צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפחות6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako אוכל, ישראל נגד הקורונה 3: כל המתכונים (חמין מקרוני של אמא של חיים כהן)
  2. Jewish Food Society, Macaroni Hamin (Slow-Cooked Chicken and Pasta Casserole), Maya Yadid
  3. סרוגים, כך תכינו חמין מקרוני לארוחה עם כל המשפחה (אפרת קרסנר)
  4. Wikipedia, Macaroni Hamin
  5. My Jewish Learning (The Nosher), 9 Essential Libyan Jewish Dishes (Brad Mahlof)
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. Clemson Cooperative Extension (HGIC), Slow Cooker Food Safety
  8. America's Test Kitchen, The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think