קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

עוף טבקה: עוף גאורגי שטוח תחת משקולת, ומתי לעצור

כשר עם החלפה

עוף טבקה הוא עוף שלם, פתוח ושטוח, שנצלה במחבת כבדה תחת משקולת, מנה גאורגית שנקראת על שם מחבת הטאפה. בגרסת Milk Street צורבים את העוף 10 עד 15 דקות תחת משקולת, ומעבירים לתנור של 232 מעלות ל-25 עד 35 דקות. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל עוף.

לעצור ב-
232 מעלות בתנור; פנימי לפחות 73.9
זמן
10 עד 15 דקות במחבת, ועוד 25 עד 35 דקות בתנור
מנוחה
בזמן הכנת הרוטב, לפי Milk Street
כמות
4 מנות
עוף טבקה, להמחשה
עוף טבקה: איפה עוצריםמוציאים כאן71°Milk Street עוצרים כאן בחזה73.9°מינימום USDA לכל עוף
Milk Street מוציאים את העוף כשהחלק העבה של החזה מגיע ל-71 מעלות1. USDA קובעים 73.9 מעלות, לכל עוף6, וכך גם סוניה סנפורד וסשה שור2,3. אנחנו ממליצים לעצור ב-73.9.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את הכוסברה, השום הגרגירים, המלח והפלפל. מניחים את העוף עם החזה למטה, וחותכים את עמוד השדרה במספרי מטבח1.
  2. הופכים, פותחים את העוף, ולוחצים על החלק העבה של החזה עד שעצם הבריח נשברת. משפשפים את התערובת על העור, ומשאירים בלי כיסוי בטמפרטורת החדר 30 עד 45 דקות1.למה: עוף שטוח נוגע במחבת בכל השטח, וזה כל הרעיון של המנה: הוא נלחץ אל המחבת במשקולת כדי להיצלות היטב5.
  3. מחממים תנור ל-232 מעלות, עם רשת בשלב התחתון1.
  4. מייבשים את העוף היטב במגבות נייר1.למה: עור יבש מזהיב ונהיה פריך יותר1.
  5. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן. מניחים את העוף עם העור למטה, מכסים בדף נייר כסף, ומניחים מעליו את המחבת או הסיר הכבד. מנמיכים לאש בינונית וצולים 10 עד 15 דקות, עד שהעור זהוב. בודקים כל 4 עד 5 דקות1.למה: אפשר גם להשתמש בלבנה אחת או שתיים עטופות בנייר כסף עבה1.
  6. מעבירים את העוף לצלחת עם העור למעלה, ושופכים את השומן מהמחבת1.למה: פחות שומן במחבת, פחות התזות בתנור1.
  7. מחזירים את העוף למחבת עם העור למעלה, וצולים בתנור 25 עד 35 דקות. בודקים במדחום בחלק העבה של החזה, ועוצרים ב-73.9 מעלות1,6.למה: Milk Street עוצרים ב-71 מעלות1, מתחת למינימום של USDA לעוף6. לכן אנחנו ממשיכים עד 73.9.
  8. מעבירים לקרש חיתוך ונותנים לנוח בזמן שמכינים את הרוטב1. הידית של המחבת לוהטת אחרי התנור1.
  9. לרוטב: באותה מחבת, על אש בינונית-גבוהה, מבשלים את החמאה (או השמן) והשום כ-2 דקות, עד שהשום מזהיב קלות. מוסיפים ציר, מביאים לבעבוע ומגרדים את מה שנדבק לתחתית1.
  10. מבשלים 10 עד 15 דקות, עד שהשום רך והנוזל מצטמצם לכשלושה רבעים כוס, כ-180 מ"ל. מועכים את השום בלקקן כמעט עד מחית. מורידים מהאש ומוסיפים קאיין, מיץ לימון וכוסברה1.
  11. חותכים את העוף ומגישים עם הרוטב1.

עוף טבקה: מחבת, משקולת ושום

מקס יסביר את זה כך: כל המנה היא שאלה של מגע. עוף שלם נצלה בקצב לא אחיד, אבל עוף שפתחו ושיטחו, ושמשקולת לוחצת אותו אל מחבת לוהטת, מקבל עור זהוב לכל אורכו5. השם בא מהטאפה, המחבת הגאורגית שבה מכינים אותו באופן מסורתי2,5. לפי ויקיפדיה, המנה נעשתה מנת מסעדות נפוצה במטבח הסובייטי, ועד היום מגישים אותה במזרח אירופה ובמרכז אסיה5.

בגאורגיה מגישים אותה עם שום או עם רטבים כמו בז'ה, סציבי וטקמאלי5. סשה שור מגישה עם רוטב אגוזי מלך ושום ועם אג'יקה3.

במה העמוד הזה שונה מעוף פרפר בתנור: שם העוף השטוח נאפה בתנור בלי משקל, וכאן הוא נצרב קודם במחבת תחת משקולת.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור עוף במחבת בתנור עוצרים ב-
Milk Street1 כ-1.6 עד 1.8 קילו 10 עד 15 דקות תחת משקל, צד העור 232 מעלות, 25 עד 35 דקות כ-71 מעלות בחזה
סוניה סנפורד2 כ-1.4 עד 1.8 קילו 25 דקות תחת משקל, ואז 25 עד 30 דקות בלי בלי תנור 73.9 מעלות
סשה שור3 תרנגולות קטנות, כ-0.7 עד 0.9 קילו כל אחת 12 עד 15 דקות לכל צד, תחת משקל רק לשמירה על חום 73.9 מעלות
Craving Tasty4 כ-900 גרם 20 עד 25 דקות לכל צד, בחמאה בלי תנור "מבושל עד הסוף", בלי מספר

ההבדל המרכזי הוא האש. סנפורד ו-Craving Tasty עובדים על אש בינונית-נמוכה וזמן ארוך2,4, וסנפורד מזהירה שאש גבוהה תשרוף את החוץ2. Milk Street צורבים קצר ומשלימים בתנור1. עוף קטן יותר מתבשל מהר יותר, וסנפורד ממליצה דווקא על עוף קטן2.

עוד מנות עוף מהמטבח בעמוד מטבח העדות, ועוד על עוף בתנור בעמוד עוף שלם בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה עוף טבקה?

עוף שלם שפותחים ומשטחים, וצולים במחבת כבדה כשמשקולת לוחצת אותו אל המחבת5. זו מנה מגאורגיה, ולפי סוניה סנפורד ממערב גאורגיה2. השם טבקה, או טפאקה, בא מהמחבת הגאורגית טאפה2,5. ברוסית היא נקראת ציפליונוק טבקה3,5.

במה שוקלים את העוף?

מחבת ברזל שנייה, סיר כבד, תבנית ועליה סיר גדול, או לבנים עטופות בנייר כסף1,2,3. סשה שור שמה מעל העוף נייר אפייה, ועליו מחבת קטנה עם קופסאות שימורים3. לא מצאנו במקורות משקל מדויק בקילו.

באיזו טמפרטורה עוף טבקה מוכן?

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל עוף6. סנפורד ושור מודדים את אותו מספר, 73.9 מעלות2,3. Milk Street עוצרים בחזה ב-71 מעלות1, וזה מתחת להמלצה של USDA.

אפשר להכין עוף טבקה בלי תנור?

כן. סנפורד צולה על אש בינונית-נמוכה 25 דקות תחת משקולת, הופכת וממשיכה עוד 25 עד 30 דקות בלי משקולת2. ב-Craving Tasty צולים 20 עד 25 דקות לכל צד4, ושור צולה תרנגולות קטנות 12 עד 15 דקות לכל צד תחת משקל3.

איך מכינים עוף טבקה כשר?

לפי OU Kosher, אכילת עוף עם חלב אסורה מדרבנן7, ולכן החמאה ברוטב של Milk Street1 והגהי אצל סשה שור3 לא מתאימים למטבח כשר. מחליפים בשמן. רוטב השום של סוניה סנפורד כבר עשוי משמן, שום ומים2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. GBH / Milk Street, Crispy Chicken Under a Brick (Tsitsila Tabaka)
  2. My Jewish Learning (The Nosher), Georgian Chicken Tabaka and Garlic Sauce Recipe (Sonya Sanford)
  3. Jewish Food Society, Tsyplyonok Tabaka: Pan-Fried Crispy Chickens With Walnut-Garlic Sauce (Sasha Shor)
  4. Craving Tasty, Chicken Tabaka (Victor)
  5. Wikipedia, Chicken tabaka
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. OU Kosher, Different Types of Meat and Milk