אדג'יקה: ממרח הפלפלים החריף של גאורגיה, ומה שמים על הבשר

כשר

אדג'יקה היא ממרח פלפלים חריף ומלוח ממגרליה (סמגרלו) שבמערב גאורגיה ומאבחזיה. בגרסה של No Frills Kitchen טוחנים פלפל אדום, צ'ילי, שום, כוסברה, בזיליקום ופטרוזיליה עם מלח, תלתן כחול, ציפורני חתול וכוסברה טחונה, ומוסיפים שמן. ההכנה כ-15 דקות, בלי בישול. מורחים על עוף או כבש לפני הצלייה, ומורידים מלח מהתיבול.

לעצור ב-: לא רלוונטי, ממרח לא מבושל
זמן: כ-15 דקות הכנה
מנוחה: לא נדרשת. אפשר להשתמש מיד, או לשמור במקרר
כמות: 20 מנות

מצרכים

2 פלפלים אדומים, בלי זרעים וגידים, בחתיכות גסות²
50 גרם (שליש כוס) צ'ילי אדום, כמו פרזנו או קאיין, עם חלק מהזרעים או בלי²
6 שיני שום²
15 גרם (כוס) כוסברה טרייה²
10 גרם (רבע כוס) בזיליקום סגול²
10 גרם (רבע כוס) פטרוזיליה²
15 גרם (כף) מלח. במקור ממליצים לשקול²
2 כפיות תלתן כחול (אוצחו סונלי)²
כפית ציפורני חתול טחונות (מריגולד)²
כפית זרעי כוסברה טחונים²
2 כפות שמן חמניות²

שלב אחרי שלב

טוחנים במעבד מזון, בפולסים, את הפלפלים, הצ'ילי והשום, עד שהם קצוצים דק מאוד².למה: No Frills Kitchen כותבים שבגאורגיה מעבירים הכל במטחנת בשר, ושאפשר גם במכתש. המעבד הוא הדרך המהירה².
מוסיפים את הכוסברה, הבזיליקום, הפטרוזיליה והמלח, וטוחנים עד שהכל מתערבב².
מוסיפים את התלתן הכחול, ציפורני החתול והכוסברה הטחונה, ושוב כמה פולסים².
כשהמעבד פועל, מזלפים את השמן לאט, עד שהממרח מתאחד².
מסננים את עודף הנוזל במסננת דקה, עד שנשאר ממרח סמיך. טועמים: הוא צריך להיות מלוח מאוד².למה: המלח הוא חלק מהזהות של הממרח. בשפה האבחזית המילה אג'יקה פירושה מלח¹.
משתמשים מיד, או שומרים במקרר בכלי אטום².
לבשר: מורחים על עוף או כבש לפני הבישול, ומורידים את המלח מהתיבול².למה: הממרח כבר מלוח מאוד. מלח נוסף על הבשר יהיה יותר מדי.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים

מקור	פלפלים	שום	חומץ	עשבים	מרקם
No Frills Kitchen²	2 פלפלים אדומים טריים ו-50 גרם צ'ילי	6 שיניים	בלי	כוסברה, בזיליקום סגול, פטרוזיליה	ממרח סמיך, מסונן
Chilli Workshop³	פלפל אדום גדול קלוי ו-250 גרם צ'ילי	6 שיניים	חומץ יין אדום	בלי עשבים טריים	גס, לא חלק
Milk Street, ירוקה⁴	4 צ'ילי סראנו	יש, בלי כמות	לא מופיע	4 כוסות נענע	נטחן במכתש

ההבדל הגדול הוא ביחס בין פלפל מתוק לחריף. ב-Chilli Workshop יש הרבה יותר צ'ילי, והפלפל קלוי ומקולף, כך שהממרח חריף יותר, עם טעם צלוי. ב-No Frills Kitchen העשבים הטריים והתבלינים הגאורגיים, תלתן כחול וציפורני חתול, נותנים את הטעם. Wikipedia מזכירה גם אגוזי מלך ברשימת המרכיבים¹.

איך זה עובד עם בשר

אדג'יקה היא קודם כל מלח וחריפות. מקס יגיד שזה הופך אותה למשחה לפני האש יותר מרוטב אחריה: שכבה דקה על כבש או עוף², ואז לגחלים. מי שרוצה אותה כרוטב בצד, מקבל משהו קרוב לסחוג או להריסה, רק עם עשבים.

מהמטבח הגאורגי והקווקזי: קבב קווקזי, שישליק כבש, חרצ'ו, סציבי וחינקלי. עוד בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעה אדג'יקה?

בעיקר מאבחזיה וממגרליה¹. No Frills Kitchen כותבים שהיא באה מאזור סמגרלו שבמערב גאורגיה ומאבחזיה². השם בא מהשפה האבחזית ופירושו מלח¹.

יש עגבניות באדג'יקה?

באדג'יקה המגרלית והאבחזית אין עגבניות, לפי No Frills Kitchen. הגרסה הרוסית, האוקראינית והבלטית היא בדרך כלל על בסיס עגבניות, ולעתים קרובות עם גזר². Chilli Workshop מציינים שאפשר להוסיף עגבנייה כדי להוריד חריפות, אבל זה לא מסורתי³.

מה ההבדל בין אדג'יקה אדומה לירוקה?

האדומה עשויה מפלפלים אדומים, והירוקה מפלפלים לא בשלים¹ או ירוקים². בגרסה הירוקה של Milk Street יש 4 כוסות נענע, 4 צ'ילי סראנו וכפית כוסברה טחונה⁴.

כמה זמן אדג'יקה נשמרת?

No Frills Kitchen כותבים שהיא נשמרת כמה חודשים במקרר, בזכות המלח והחריפות, וממליצים להפעיל שיקול דעת אחרי חודשים ארוכים². Chilli Workshop מעבירים לצנצנות מעוקרות ושומרים במקרר³.

עם איזה בשר מגישים אדג'יקה?

No Frills Kitchen ממליצים למרוח על עוף או כבש לפני הבישול, ומשתמשים בה גם בתבשילים כמו צ'חוחבילי וברטבים כמו סצבלי². Milk Street כותבים שהיא מוסיפה טעם וצבע לירקות ולבשר⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.