קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

גריבנס: פצפוצי עור עוף עם בצל, במחבת או בתנור

כשר

גריבנס הם פצפוצים פריכים של עור עוף או אווז עם בצל מטוגן, מהמטבח האשכנזי. קוצצים עור עוף עם השומן שלו, ומבשלים במחבת על אש בינונית כ-30 עד 45 דקות, עד שהעור זהוב ופריך והשומן נמס. מוסיפים בצל בסוף, מסננים על נייר סופג וממליחים. השומן שנשאר הוא השמאלץ.

לעצור ב-
אש בינונית במחבת
זמן
כ-30 עד 45 דקות לעור, ועוד כ-5 דקות לבצל
מנוחה
מסננים על נייר סופג וממליחים
כמות
4 מנות
גריבנס, להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את העור, מייבשים היטב וחותכים לחתיכות של כ-2.5 ס"מ2.למה: עור יבש מזהיב ולא מתאדה, וחתיכות אחידות מוכנות באותו זמן.
  2. שמים את העור במחבת הגדולה ביותר שיש, עם כפית מים, על אש בינונית2,5.למה: מעט מים מחממים את העור בעדינות בהתחלה, לפני שהשומן מתחיל לצאת.
  3. מבשלים ומערבבים, ומגבירים את הערבוב ככל שהעור משחים. כשצריך, מנמיכים את האש. בערך 30 דקות לפי The Takeout5, ו-40 עד 45 דקות לפי Jewish Food Society2.למה: בסוף הבישול העור עובר מהר מזהוב לשרוף, ולכן מערבבים יותר ומורידים אש2,4.
  4. כשהעור זהוב, מוסיפים את הבצל לעוד כ-5 דקות5.למה: רוהלמן מוסיף את הבצל רק כשהעור כבר זהוב, וממשיך עד שהעור והבצל משחימים היטב3.
  5. מסננים את השומן לצנצנת, ואם צריך ממשיכים על אש בינונית-נמוכה עד שהבצל מתקרמל והעור פריך5.למה: השומן המסונן הוא השמאלץ. מהשמאלץ של רוהלמן יוצא שומן בהיר וצלול, כשלא מבשלים אותו יותר מדי3.
  6. מוציאים בכף מחוררת לנייר סופג וממליחים2.למה: רוהלמן מתאר את הגריבנס המוכנים כ"פריכים-לעיסים"3.

הפצפוצים, לא השומן

לשמאלץ עצמו יש עמוד משלו: שמאלץ ושומן אווז. שם השומן הוא העיקר והגריבנס הם בונוס. כאן זה הפוך: המטרה היא עור פריך ובצל שחום, והשמאלץ הוא המתנה.

מקס יגיד לכם שגריבנס הם הבייקון של המטבח האשכנזי. גם ב-The Takeout משווים: יהודי מזרח אירופה השתמשו בהם כמו שבדרום ארצות הברית משתמשים בבייקון, לטעם ולמרקם5. לפי ויקיפדיה, הם הלכו יחד עם השמאלץ, שומן הבישול הכשר, ולכן גם עם פסח, שבו בישלו הרבה בשמאלץ1.

שלוש שיטות, שלושה זמנים

מקור עור חום זמן בצל שמירת הגריבנס
The Takeout5 כ-450 גרם, עם כפית מים בינונית, אחר כך בינונית-נמוכה כ-30 דקות, ועוד כ-5 לבצל כן, בסוף לא צוין
Jewish Food Society, אדינה זוסמן2 כ-900 גרם, חתיכות של כ-2.5 ס"מ בינונית, מנמיכים כשצריך 40 עד 45 דקות לא בשלב הזה עד שבועיים בכלי אטום
The Splendid Table, מייקל רוהלמן3 עור ושומן מ-8 ירכיים, או 450 גרם, עם רבע כוס מים רתיחה, ואז נמוכה מאוד 90 דקות עד כמה שעות כן, כשהעור זהוב בקערה עם נייר סופג, מכוסה
The Globe and Mail, Mile End4 כ-900 גרם, חתיכות של כ-1.3 ס"מ תנור, כ-177 מעלות 20 דקות, ועוד ערבוב כל כ-10 דקות לא עד 3 ימים בטמפרטורת החדר

הפער הגדול הוא בזמן. רוהלמן מזקק לאט, על אש נמוכה מאוד, כי המטרה שלו היא שמאלץ בהיר3. במחבת על אש בינונית העור מוכן תוך 30 עד 45 דקות2,5. ב-Mile End מקפיאים את העור כשעה לפני החיתוך, כדי שיהיה קל לחתוך4.

כשרות ובטיחות

עור עוף הוא בשר. לפי Chabad.org, חז"ל הוסיפו את העוף לאיסור בשר בחלב7, ולכן גריבנס הם בשריים ולא מגישים אותם עם מוצרי חלב. השמאלץ עצמו הוא שומן בישול כשר, ולכן הגריבנס נולדו כתוצר לוואי שלו1.

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות6. עור שמתבשל 30 דקות ומעלה עד שהוא שחום ופריך עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה.

עם מה מגישים: כבד קצוץ, הקלאסיקה. עוד מהמטבח האשכנזי: קישקע וצימעס פלנקן. כל המתכונים במטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה גריבנס?

פצפוצים פריכים של עור עוף או אווז עם בצל מטוגן, מהמטבח היהודי האשכנזי. הם נוצרים כתוצר לוואי בהכנת שמאלץ, שומן העוף המזוקק1.

מה פירוש המילה גריבנס?

ביידיש, "פצפוצים" (cracklings), מקרוב למילה הגרמנית Griebe1. ב-The Takeout מתרגמים "שאריות"5.

עם מה אוכלים גריבנס?

לבד, כנשנוש על לחם שיפון עם מלח, או בתוך מנות: כבד קצוץ, קשה ורניצ'קס וקוגל בשרי. בחנוכה הגישו אותם עם לביבות או קוגל תפוחי אדמה1. ב-Jewish Food Society מפזרים אותם על כבד קצוץ על חלה2.

כמה זמן נשמרים גריבנס?

המקורות שונים: עד שבועיים בכלי אטום לפי Jewish Food Society2, ועד 3 ימים בטמפרטורת החדר בכלי אטום לפי The Globe and Mail4. מי שרוצה להיות בצד הבטוח אוכל מהר.

אפשר להכין גריבנס בתנור?

כן. ב-The Globe and Mail אופים את העור עם 2 כפיות מלח ב-177 מעלות, 20 דקות, ואז ממשיכים ומערבבים כל כ-10 דקות עד שהוא פריך ושחום4. בגרסה הזאת אין בצל4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Gribenes
  2. Jewish Food Society, Gribenes, Grivalach and Schmaltz (Adeena Sussman)
  3. The Splendid Table, How to make schmaltz (Michael Ruhlman, 04/10/2013)
  4. The Globe and Mail, Gribenes and schmaltz (Bonny Reichert, from The Mile End Cookbook)
  5. The Takeout, We Grieve The Fall From Grace Of Gribenes
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. Chabad.org, Meat & Milk (Aryeh Citron)