מתכונים / מטבח העדות

קרנצלך: קבב השום של יהודי רומניה, על הגחלים עד 71 מעלות

כשר

קרנצלך, או קרנאצלך, הן קציצות בקר טחון מוארכות בלי מעטפת, מהמטבח של יהודי רומניה, עם הרבה שום, פפריקה ומי סודה. במתכון של טינה וסרמן לשים כ-450 גרם בקר לא רזה מדי, מעצבים אצבעות של כ-7.5 ס״מ וצולים 7 עד 8 דקות תוך היפוך כל 2 דקות. עוצרים כשהקציצה מגיעה ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

71 מעלות פנימי

זמן

7 עד 8 דקות על הגריל

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• כ-450 גרם בשר בקר טחון לא רזה מדי, או חצי בקר וחצי עגל¹
• כף שום קצוץ דק מאוד, בערך 2 שיניים גדולות¹
• כפית מלח גס, ולהתאים לטעם¹
• רבע כפית פלפל שחור¹
• חצי כפית כמון טחון¹
• חצי כפית פפריקה מתוקה¹
• שמינית כפית פלפל אנגלי, לא חובה¹
• רבע כוס מי סודה¹
• 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה דק¹

שלב אחרי שלב

1. בקערת זכוכית מערבבים את השום, המלח, הפלפל, הכמון, הפפריקה והפלפל האנגלי. מוסיפים את מי הסודה ומחכים כ-5 דקות¹.למה: לפי וסרמן, ההמתנה נותנת לטעמים להתחבר לפני שהבשר נכנס¹.
2. מוסיפים את הפטרוזיליה והבשר ומערבבים בעדינות, בקצות האצבעות¹.למה: ערבוב עדין שומר על הקציצה רכה¹.
3. אם יש זמן, מכסים ומקררים. ג'יין כהן מקררת לפחות 4 שעות, או לילה².למה: אצל כהן הקירור נועד לחבר את הטעמים². במתכון של וסרמן אין שלב כזה¹, אז זו בחירה.
4. בידיים רטובות מעט מעצבים אצבעות של כ-7.5 ס״מ אורך וכ-2.5 ס״מ רוחב, עם קצוות מחודדים. לא דקות מדי¹.למה: קציצה דקה מדי עלולה להתפרק על הרשת¹.
5. מבעירים גחלים חזקות, או מחממים פסי גריל או מחבת פסים^1,2.
6. מהפכים כל 2 דקות עם מלקחיים ארוכים ומרית מתכת, עד שהקציצות שחומות מכל הצדדים, בערך 7 עד 8 דקות¹.למה: וסרמן מזהירה שמי הסודה גורמים לבשר להתיז יותר מהרגיל, בעיקר במחבת על הכיריים¹.
7. בודקים במדחום בקציצה העבה ביותר, ומורידים ב-71 מעלות⁴.למה: בבשר טחון החיידקים מפני השטח מתערבבים פנימה, ולכן לא עוצרים במדיום רייר, גם אם מתכון מציע את זה.

קרנצלך מול קרנאצלך, ומה בכלל יש בקערה

את השם תמצאו בכמה כתיבים: קרנצלך, קרנאצלך, ובאנגלית carnatzlach או karnatzlach. מאחורי כולם אותה קציצה: בשר טחון, הרבה שום, צורה של נקניקייה בלי מעטפת^1,3. מקס יזכיר שהעמוד הזה הוא הגרסה היהודית-רומנית. אם אתם מחפשים את הקבב הרומני של המסעדות, עם כבש וסודה לשתייה, הוא בעמוד מיטיטיי.

טינה וסרמן כותבת שיהודים ספרדים הביאו לרומניה את מסורת הבשר הטחון, התבלינים והצלייה העות'מאנית, אחרי שהאימפריה העות'מאנית קלטה את מגורשי ספרד ב-1492¹. לפיה, בישראל לוחצים את התערובת על שיפודים שטוחים באורך של כ-7.5 ס״מ וצולים אותה כקבב¹.

שני מתכונים, שתי גישות

ההבדל הגדול הוא במרקם. כהן טוחנת את הבשר עם התבלינים במעבד מזון עד שהוא חלק², ואילו וסרמן מבקשת לא ללוש יותר מדי כדי שהקציצה תישאר רכה¹. שתיהן עובדות. תבחרו לפי מה שאתם אוהבים בקבב: חלק וקפיצי, או פריך יותר.

בטיחות

זה בשר טחון, ולכן מורידים מהאש רק כשמדחום בלב הקציצה מראה 71 מעלות, לפי USDA⁴. וסרמן כותבת שאפשר לקצר "למדיום רייר"¹, אבל זה מתחת להנחיה לבשר טחון, ואנחנו לא ממליצים על זה.

עוד קציצות על הגחלים: קבב על האש, קבבצ'ה בולגרי וצ'בפצ'יצ'י. על הבשר עצמו: בשר טחון. כל המנות של הקהילות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס