מתכונים / מטבח העדות

קבב כרז: קבב בדובדבנים מחאלב, איך מכינים ומתי לעצור

כשר

קבב כרז הוא מנה מחאלב שבסוריה, שאהובה במיוחד על יהודי סוריה: כדורי טלה טחון בתבלינים, ברוטב דובדבנים חמוץ-מתוק. במתכון של אנס עטאסי ב-TASTE מבשלים חצי קילו דובדבנים 20 דקות, צורבים כדורים של 2 ס"מ כ-2 דקות, ומבשלים אותם ברוטב עוד 10 דקות. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

71 מעלות פנימי

זמן

כ-20 דקות לרוטב, 2 דקות צריבה ו-10 דקות ברוטב

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

4 מנות

מצרכים

• 500 גרם טלה טחון²
• בצל גדול, קצוץ²
• 2 כפות פלפל אנגלי טחון²
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם²
• 500 גרם דובדבנים, בלי גלעינים, חצויים²
• כוס, 250 מ"ל, מים בטמפרטורת החדר²
• 2 כפות רכז רימונים²
• כפית קינמון²
• מיץ מלימון אחד²
• כף שמן זית²
• 3.5 כפות צנוברים קלויים, להגשה²
• צרור נענע קצוצה, להגשה²
• לחם ערבי שטוח או פיתה, להגשה²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים ביד את הטלה, הבצל, הפלפל האנגלי, מלח ופלפל. מכסים ומקררים 30 דקות².למה: בשר קר קל יותר לעיצוב².
2. בינתיים, בסיר על אש בינונית, שמים את הדובדבנים, המים, רכז הרימונים, הקינמון ומיץ הלימון, עם מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים 20 דקות, עם ערבוב מדי פעם².
3. מועכים חלק מהדובדבנים, כדי לשחרר את המיץ².למה: הדובדבנים המעוכים מסמיכים את הרוטב ונותנים לו צבע.
4. מטגנים חתיכה קטנה מהבשר וטועמים. מתקנים מלח, פלפל ותבלינים².
5. מעצבים כדורים בקוטר של כ-2 ס"מ².
6. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על אש גבוהה, וצורבים את הכדורים כ-2 דקות, עם הפיכה, בכמה סבבים אם צריך².למה: צריבה על אש ישירה וחזקה נותנת קרום, והכדורים לא מתפרקים ברוטב.
7. מעבירים את הכדורים והנוזלים שלהם לרוטב, ומבשלים עוד 10 דקות².
8. בודקים כדור אחד עם מדחום במרכז: 71 מעלות לפחות¹.למה: הכדורים קטנים ומתבשלים מהר, אבל רק מדחום אומר מתי בשר טחון בטוח.
9. מפזרים צנוברים ונענע, ומגישים חם עם לחם².

חאלב, דובדבנים וטלה

מקס יספר לכם שהמנה הזאת מחברת עונה לעיר. דובדבנים חמוצים יש רק בקיץ, ולכן ב-TASTE מתארים את קבב כרז כמנה עונתית של חאלב, עיר על דרך המשי הישנה, שהבישול בה עשיר בתבלינים יותר מבשאר סוריה². ב-Gourmantic כותבים שהמנה ייחודית לחאלב³.

אצל יהודי סוריה המנה נקראת קבב גרז⁵, והיא מופיעה גם בספר של פופה דוויק על המטבח של יהודי חאלב, שוויקיפדיה מצטטת⁵. ג'ואן נייתן מביאה גרסה של משפחה שהעבירה אותה חמישה דורות מאז חאלב, וקוראת לכדורים האלה אחת המתנות הגדולות של יהודי סוריה לגסטרונומיה⁴. יש גם גרסה מקסיקנית וגרסה ארמנית^5,6.

שלוש גרסאות, שלושה רטבים

ההבדלים גדולים, וכל הגרסאות שומרות על אותו רעיון: בשר טחון מתובל ברוטב דובדבנים חמוץ-מתוק. לפי המכלול, מגישים מסורתית על פיתה, עם צנוברים ושמן זית⁶. ג'ואן נייתן מציינת שרסק העגבניות במתכון שלה הוא תוספת חדשה יחסית⁴.

בטיחות וכשרות

כדורי בשר טחון בטוחים מ-71 מעלות, לפי USDA¹. כדור של 2 ס"מ מגיע לשם מהר, אבל מודדים כדור אחד ולא מנחשים לפי הצבע.

בבית כשר לא מבשלים בשר בחמאה⁷. במקום החמאה של Gourmantic³, צורבים בשמן זית, כמו ב-TASTE².

עוד קבבים ממטבח העדות: קבב עיראקי וקבב בלדי. קבב על שיפוד: קבב על האש. עוד מנות בשר טחון: קובה.

מארח/ת את העמוד: מקס