קבב בלדי: בקר וכבש, פטרוזיליה, בצל ו-71 מעלות בפנים

כשר

קבב בלדי הוא קבב בסגנון הבית והכפר של המטבח הערבי: בשר בקר וכבש טחון גס, בצל קצוץ דק, הרבה פטרוזיליה, מלח, פלפל ולפעמים צנוברים. אצל השף חוסאם עבאס מאום אל-פחם, קילו בשר מקבל בצל גדול וצרור פטרוזיליה. צולים על אש חזקה בערך 10 עד 12 דקות, ועוצרים ב-71 מעלות בלב הקבב.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: בערך 10 עד 12 דקות על אש חזקה
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: קילו בשר, 6 מנות

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם, ועוף טחון צריך 73.9^6,7.

מצרכים

קילו בשר בקר וכבש טחון גס, מעורב³
בצל גדול קצוץ דק³
צרור פטרוזיליה קצוצה³
כפית מלח וכפית פלפל שחור גרוס³
רבע כוס צנוברים³
לא חובה: 100 גרם שומן כבש טחון לקילו בשר, כ-10 אחוז⁴
לגרסת התנור: כוס טחינה גולמית מדוללת בכוס מים קרים³

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבשר עם הבצל והפטרוזיליה, ומוסיפים מלח, פלפל וצנוברים³.למה: הבצל צריך להיות קצוץ דק מאוד. חתיכות גדולות מפרקות את הקבב על האש.
לשים היטב, ומהדקים את התערובת סביב שיפודים רחבים, או מעצבים אצבעות^3,4.
מקררים את השיפודים לפחות 3 שעות⁴.למה: בשר ושומן קרים מתמצקים ונצמדים לשיפוד, והקבב לא נופל לגחלים.
מבעירים גחלים לאש חזקה ומניחים את השיפודים על רשת לוהטת⁴.
לא מזיזים עד שהצד הראשון נצרב היטב, ורק אז הופכים⁴.למה: הפיכה מוקדמת מפרקת את הקבב. הקרום הוא מה שמחזיק אותו.
צולים בערך 10 עד 12 דקות בסך הכל, עד שהקבב שחום מכל הצדדים⁵.
בודקים במדחום בלב הקבב העבה ביותר, ומורידים ב-71 מעלות^6,7.למה: צבע הבשר לא מעיד על בטיחות. בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע לטמפרטורה⁸.
גרסת התנור של חוסאם עבאס: מסדרים אצבעות קבב בתבנית, אופים 10 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות, יוצקים את הטחינה המדוללת ומחזירים לעוד 10 דקות. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מיד³.למה: גם בתנור בודקים 71 מעלות בלב הקבב העבה ביותר לפני ההגשה⁶.

מה "בלדי" אומר

"בלדי" בערבית הוא מה ששייך למקום: הארץ, העיר, הכפר¹. במצרים קוראים כך ללחם ולסלט היומיומיים, והמילה יכולה לומר גם "מקומי", "אותנטי" ו"עממי"¹. נועה ברגר מתארת ב-ASIF איך במטבח הפלסטיני ובישראל המילה עברה מתוצרת חקלאית מקומית לאוכל, ובשנים האחרונות הפכה גם לכלי שיווק². ג'וי תסכם: בלדי זה לא מתכון, זה כיוון. בשר טוב, מעט תבלין, ובלי טריקים.

לכן לא תמצאו כאן "המתכון המקורי" של קבב בלדי. לא מצאנו מקור שמגדיר כזה. מה שכן מצאנו הוא קבב ביתי של המטבח הערבי בישראל: השף חוסאם עבאס, ממסעדת אלבאבור באום אל-פחם, מערבב קילו בקר וכבש טחון גס עם בצל, צרור פטרוזיליה, מלח, פלפל וצנוברים³. זה הבסיס של העמוד.

שתי דרכים, אותה תערובת

מקור	בשר	תוספות	בישול
חוסאם עבאס, ynet³	קילו בקר וכבש טחון גס	בצל גדול, צרור פטרוזיליה, רבע כוס צנוברים	תנור 200 מעלות, 10 דקות, ועוד 10 עם טחינה
אוראל בראל, כיכר השבת⁴	קילו בשר טחון ו-100 גרם שומן כבש	בצל סגול מטוגן, כוסברה, בהרט	קירור 3 שעות, רשת לוהטת על אש חזקה
הידברות⁵	חצי קילו בקר וחצי קילו כבש	לא צוין	10 עד 12 דקות על אש בינונית-גבוהה

ג'וי תגיד: "שומן, קור, אש חזקה." את הקבב של עבאס אפשר להעביר לגחלים בלי לשנות דבר בתערובת. רק מקררים לפני כן ולא נוגעים עד שהצד הראשון נצרב⁴.

בטיחות

לנתח כבש או בקר שלם USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, אבל לבשר טחון הם דורשים כ-71 מעלות^6,7. בקבב אין מדיום רייר בטוח. וגם הצבע לא עוזר: בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע ל-71⁸.

עוד קבבים מהמטבחים של העדות: קבב עיראקי, קבב קווקזי ועראיס. הבסיס על הגחלים נמצא בקבב על האש, ובצד מגישים בצל סומאק. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה קבב בלדי?

"בלדי" בא מהמילה הערבית "בלד", ארץ, עיר או כפר, ומשמעו "מקומי" או "של הכפר"^1,2. לא מצאנו מקור שמגדיר מתכון אחד בשם קבב בלדי. בשימוש הנפוץ זה קבב ביתי ופשוט של בשר טחון, בצל ופטרוזיליה, כמו הקבב של חוסאם עבאס מאום אל-פחם³.

איזה בשר שמים בקבב בלדי?

אצל חוסאם עבאס: קילו בקר וכבש טחון גס, מעורב³. אוראל בראל מוסיף 100 גרם שומן כבש לקילו בשר, כ-10 אחוז⁴. כבש עם שומן נותן קבב שמחזיק על השיפוד.

כמה זמן קבב על האש?

בערך 10 עד 12 דקות לקבב בקר וכבש על אש בינונית-גבוהה, לפי הידברות⁵. הזמן תלוי בעובי ובגחלים, ולכן עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות בלב הקבב⁶.

למה הקבב נופל מהשיפוד?

שתי סיבות מהמקורות: לא קיררו לפני הצלייה, או שהפכו לפני שהצד הראשון נצרב⁴. כיכר השבת מקררים לפחות 3 שעות על השיפוד⁴.

אפשר להכין קבב בלדי בתנור?

כן. חוסאם עבאס אופה אצבעות קבב 10 דקות ב-200 מעלות, יוצק טחינה מדוללת ואופה עוד 10 דקות³. בודקים 71 מעלות בלב הקבב העבה ביותר⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.