חשלמה: בקר מבושל גאורגי מקחטי, 3 שעות בסיר

Name: חשלמה: בקר מבושל גאורגי מקחטי, 3 שעות בסיר
Yield: קילו בקר
Ingredients: 1 קילו בקר צעיר; 2 עד 3 עלי דפנה; 6 גרגרי פלפל שחור; בצל לבן גדול אחד; 2 שיני שום; מלח גס, לפי הטעם; 30 גרם פטרוזיליה, לקישוט

כשר

חשלמה היא בשר בקר מבושל במים, מנה של אזור קחטי בגאורגיה. מרתיחים קילו בקר בנתחים גדולים, שופכים את המים הראשונים, ומבשלים במים חדשים עם בצל, בלי מלח, שעה בבעבוע עדין ומכסה חלקי. מוסיפים עלי דפנה, שום ופלפל שחור, ומבשלים עוד שעתיים. מגישים חם עם מלח גס ופטרוזיליה.

לעצור ב-: בעבוע עדין, מכסה חלקי
זמן: כ-3 שעות אחרי הרתיחה הראשונה
מנוחה: אין מנוחה במקור, מגישים חם
כמות: קילו בקר

USDA FSIS: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁴. זה המינימום, לא נקודת העצירה: בחשלמה הבשר מתבשל בנוזל כ-3 שעות¹ ועובר אותו הרבה. כאן לא עוצרים לפי מדחום אלא לפי רכות: הבשר צריך להתפרק בקלות במזלג.

מצרכים

1 קילו בקר צעיר¹
2 עד 3 עלי דפנה¹
6 גרגרי פלפל שחור¹
בצל לבן גדול אחד¹
2 שיני שום¹
מלח גס, לפי הטעם¹
30 גרם פטרוזיליה, לקישוט¹

שלב אחרי שלב

שוטפים את הבשר וחותכים לנתחים בינוניים-גדולים¹.
מכניסים לסיר עמוק עם מים חמים, מכסים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים¹.
מוסיפים מים חדשים ואת הבצל חצוי לשניים. בלי מלח בשלב הזה¹.
מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף. מכסים חלקית ומבשלים שעה בבעבוע עדין¹.
אחרי השעה מוסיפים עלי דפנה, שום וגרגרי פלפל שחור¹.
ממשיכים לבשל במכסה חלקי עוד שעתיים¹.למה: זמן ארוך בבעבוע עדין, לא ברתיחה סוערת, מרכך את רקמת החיבור בלי לייבש את הסיבים.
מגישים חם, עם מלח גס ופטרוזיליה קצוצה מעל^1,2.
את הציר שנשאר בסיר אפשר להפוך למרק^1,2.

חשלמה: מנה של קחטי

חשלמה היא אחת המנות הפשוטות במטבח הגאורגי: בשר, מים, בצל, שום ועלי דפנה, וכמה שעות של סבלנות¹. היא מזוהה עם קחטי, במזרח גאורגיה, ומוגשת בדרך כלל בסופרה, המשתה הגאורגי^1,2. באזורי ההרים, כמו טושטי, מכינים אותה מטלה¹.

מקס יגיד שבמנה כזאת אין איפה להתחבא: בלי רוטב ובלי הרבה תבלינים, הטעם בא מהבשר ומהזמן. לכן כדאי לבקש מהקצב נתח עם שומן ורקמת חיבור, ולא נתח רזה שיתייבש בשלוש שעות.

שימו לב: חיפשנו מקור שמקשר את החשלמה דווקא למטבח של יהודי גאורגיה, ולא מצאנו. המקורות בעמוד מתעדים אותה כמנה גאורגית וארמנית כללית^1,2,3.

גאורגיה וארמניה: מה המקורות אומרים

מקור	בשר	שיטה	זמן
Georgian Recipes, קחטי¹	קילו בקר צעיר	רתיחה ראשונה ושפיכת המים, ואז בישול במכסה חלקי	שעה, ועוד שעתיים
Georgia.to²	בקר, עגל או טלה	נתחים גדולים מבושלים, במסורת על אש פתוחה	לא צוין
ספר בישול ארמני, 1913, ב-The Armenian Kitchen³	כ-1.4 עד 1.8 קילו, בקר, כבש או טלה	בישול עד רכות, ואז בצל, עגבניות וציר בתנור "חם במידה"	לא צוין
רובין קלג'יאן, The Armenian Kitchen³	כ-900 גרם טלה	בישול כשעה, ואז תנור כ-177 מעלות	שעה מכוסה ועוד 30 דקות

שני הכיוונים שונים מאוד. הגרסה הגאורגית היא בשר מבושל נקי, והציר נשאר בצד למרק¹. הגרסה הארמנית של 1913 מסתיימת בתנור, עם עגבניות וציר מעל הבשר³. המתכון הראשי בעמוד הוא הגרסה הגאורגית.

עוד מהמטבח הגאורגי

אם אהבתם את הכיוון, יש לנו גם צ'קאפולי, תבשיל טלה עם טרגון ויין לבן, חרצ'ו וצ'חוחבילי. לבישול ארוך של בקר בתנור, שריר בקר בבישול ארוך.

כשרות

המתכון כשר כמו שהוא: בשר בקר כשר, ירקות ותבלינים, בלי חלב.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חשלמה?

בשר מבושל במים עם מעט תבלינים, מנה פופולרית באזור קחטי בגאורגיה, שמוגשת בדרך כלל בסופרה, המשתה הגאורגי^1,2. היא מוכרת גם בארמניה^2,3.

כמה זמן מבשלים חשלמה?

אחרי הרתיחה הראשונה: שעה עם בצל, ועוד שעתיים עם התבלינים, בסך הכל כ-3 שעות¹. בגרסה של רובין קלג'יאן מבשלים טלה כשעה, ואז אופים שעה מכוסה ועוד 30 דקות בלי מכסה בכ-177 מעלות³.

חשלמה עושים מבקר או מטלה?

בקחטי בעיקר מבקר. באזורי ההרים במזרח גאורגיה, כמו טושטי, מכינים אותה מטלה¹. Georgia.to מונים בקר, עגל או טלה².

מתי מוסיפים מלח לחשלמה?

בסוף. במתכון של Georgian Recipes לא ממליחים את המים בבישול, ומפזרים מלח גס על הבשר בהגשה¹.

מה ההבדל בין החשלמה הגאורגית לארמנית?

בגאורגיה מבשלים בשר במים ומגישים כמו שהוא¹. בספר בישול ארמני מ-1913 מבשלים את הבשר עד שהוא רך, ואז מוסיפים בצל ועגבניות, יוצקים ציר ואופים בתנור³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.