מתכונים / מטבח העדות

חורש אלו: תבשיל בשר עם שזיפים חמוצים מהמטבח הפרסי

כשר

חורש אלו הוא תבשיל פרסי של בשר עם שזיפים מיובשים, חמוץ-מתוק, שמוגש עם אורז. במתכון של חמי שרפי משחימים 500 גרם טלה בקוביות, מבשלים שעה מכוסה עם 10 שזיפי אלו בוחרה חמוצים, מים, כורכום ופלפל, ואז מוסיפים תרד, לימון, סוכר וזעפרן לעוד 20 דקות. שזיפים מתוקים רגילים נותנים תבשיל אחר.

לעצור ב-

בעבוע על אש נמוכה-בינונית, מכוסה

זמן

כשעה וחצי בישול, ועוד 15 דקות הכנה

מנוחה

אין זמן מנוחה במקור

כמות

4 מנות

מצרכים

• 500 גרם טלה מהרגל או מהכתף, בקוביות של כ-3 סנטימטר¹
• 10 שזיפי אלו בוחרה (שזיפים זהובים חמוצים)¹
• 500 גרם תרד¹
• 6 כפות שמן צמחי: 4 להשחמה ולבצל, 2 לתרד¹
• בצל גדול קצוץ דק ו-3 שיני שום קצוצות¹
• 500 מיליליטר מים¹
• 3 כפות מיץ לימון ו-2 כפיות סוכר¹
• 2 כפיות כורכום, כפית פלפל שחור וחצי כפית מלח, או לפי הטעם¹
• רבע כפית זעפרן טחון ו-3 קוביות קרח¹

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את הזעפרן במכתש, מפזרים רבע כפית על 3 קוביות קרח בכוס, ומשאירים להפשיר, רצוי במקום חם¹.למה: הקרח שנמס לאט מוציא מהזעפרן צבע וטעם, ונותן נוזל מרוכז להוספה בסוף.
2. משחימים את קוביות הבשר על אש גבוהה מכל הצדדים, כ-15 דקות, בשתי מנות אם המחבת קטנה. הבשר צריך להשחים מבחוץ, לא להתבשל. מוציאים¹.למה: מנה אחת גדולה מדי מורידה את חום המחבת, והבשר מתבשל באדים במקום להשחים.
3. באותו שמן מטגנים את הבצל על אש בינונית כ-10 דקות, מוסיפים שום ועוד 3 דקות¹.
4. מחזירים את הבשר, מוסיפים את השזיפים, 500 מיליליטר מים, כורכום, פלפל ומלח. מביאים לבעבוע, מנמיכים לאש נמוכה-בינונית, מכסים ומבשלים שעה¹.למה: השעה הזאת מרככת את הטלה, והשזיפים משחררים לנוזל את החמיצות שלהם.
5. בינתיים מאדים את התרד ב-2 כפות שמן על אש בינונית כ-5 דקות, עד שהוא נובל ומכהה¹.
6. מוציאים את הבשר והשזיפים, מוסיפים לסיר את התרד, מיץ הלימון, הסוכר ומי הזעפרן. אם יבש מדי, מוסיפים מעט מים רותחים. מחזירים את הבשר והשזיפים ומבעבעים עוד 20 דקות¹.למה: במתכון של חמי שרפי מוציאים את הבשר והשזיפים כדי שיהיה קל לתבל, ושהשזיפים יישארו שלמים¹.
7. טועמים ומאזנים: יותר לימון לחמיצות, יותר סוכר למתיקות. מגישים עם אורז זעפרן פרסי ועשבי תיבול טריים¹.

חורש אלו, חורש שזיפים

במטבח הפרסי, חורש הוא כל תבשיל שמוגש לצד אורז⁴. אלו הם השזיפים. ביחד: תבשיל בשר שבו השזיפים המיובשים נותנים חמיצות ומתיקות באותו ביס. במתכון של חמי שרפי כתוב שזה תבשיל חמוץ-מתוק, ושהחמיצות מגיעה מהשזיפים הזהובים, אלו בוחרה¹.

מקס יגיד שזה בדיוק המקום שבו מחליטים על השזיף לפני שמחליטים על הבשר. שזיף כהה ומתוק ייתן תבשיל אחר לגמרי.

אם אתם מכירים את הטאג'ין המרוקאי של טלה עם שזיפים, זה קרוב רחוק. שם השזיפים מתוקים והתבלינים חמים, וכאן הכיוון חמוץ, עם כורכום וזעפרן. עוד מהמטבח הפרסי אצלנו: פסנג'ון, חורש סבזי וגונדי.

שלוש גרסאות, שלושה תבשילים

שלושת המקורות לא מתארים את אותה מנה. אצל חמי שרפי זה חורש אלו אספנאג', עם תרד¹. Iran Chamber מבשלים את הגרסה הפשוטה, עוף, שזיפים ותפוחי אדמה, ואת השזיפים משרים קודם 30 דקות בשתי כוסות מים ומוסיפים יחד עם מי ההשריה³. Palatable Pastime הולכים לכיוון עגבניות ומסמיכים בעמילן תירס². אם רוצים את הגרסה בלי תרד, משמיטים אותו מהמתכון שלמעלה ומוסיפים פחות מים בסוף.

איזה בשר

המתכון של חמי שרפי משתמש בטלה מהרגל או מהכתף, בקוביות של כ-3 סנטימטר¹. שני הנתחים מחזיקים שעה וחצי בסיר בלי להתפרק. בקצב מבקשים כתף טלה לתבשיל. מי שעובד עם בקר, ישאל על נתח לבישול ארוך וייתן לו יותר זמן.

מארח/ת את העמוד: מקס