מתכונים / מטבח העדות

חורש בדמג'אן: תבשיל חצילים פרסי עם כבש, זמנים ושלבים

כשר

חורש בדמג'אן הוא תבשיל פרסי של בשר כבש, חצילים מטוגנים ועגבניות, עם טעם חמוץ מלימון יבש, מיץ לימון או ענבים בוסר, ומגישים אותו עם אורז לבן. מבשלים את הבשר עם בצל, כורכום ועגבניות שעה עד שעה וחצי על אש נמוכה, מניחים מעל חצילים מטוגנים, ומבשלים עוד כרבע שעה בעדינות.

לעצור ב-

אש נמוכה, חצי מכוסה

זמן

שעה עד שעה וחצי לבשר, ועוד כרבע שעה עם החצילים

מנוחה

10 עד 15 דקות לפני ההגשה

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• 3 חצילים בינוניים²
• 500 גרם רגל כבש רזה²
• בצל בינוני²
• 3 עגבניות גדולות²
• 3 לימונים פרסיים יבשים²
• כ-150 מ"ל שמן צמחי²
• 2 כפיות כורכום²
• 400 גרם עגבניות קצוצות מקופסה²
• כף גדושה רסק עגבניות²
• ליטר מים רותחים²
• 3 כפות מיץ לימון, או מיץ ענבי בוסר (ורז'וס)²
• 2 כפות זעפרן מומס במים²
• מלח ופלפל שחור²
• להגשה: אורז לבן פרסי (צ'לו)^2,4

שלב אחרי שלב

1. מקלפים את החצילים וחותכים כל אחד לאורכו ל-3 פרוסות. מפזרים כפית מלח, מחכים כרבע שעה, ומייבשים².למה: המלח מוציא מים מהחציל, והוא סופג פחות שמן בטיגון.
2. מנקים את הכבש משומן ומעור, וחותכים לקוביות של 3 עד 4 ס"מ. קוצצים דק את הבצל, חותכים כל עגבנייה ל-4 פרוסות, ומנקבים את הלימונים היבשים במזלג².למה: בלי חורים, הלימון היבש צף ולא משחרר את החמיצות לרוטב.
3. מחממים 4 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר, הכורכום, מלח, פלפל והלימונים, ומערבבים עד שהבשר נצרב מכל הצדדים².
4. מוסיפים את העגבניות מהקופסה, רסק העגבניות והמים הרותחים. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה שעה עד שעה וחצי, עד שהבשר רך והרוטב מצטמצם לכחצי ליטר².למה: בגרסה של The Delicious Crescent, עם כתף או רגל עם עצם, מבשלים שעה ורבע עד שעה וחצי לפני שמוסיפים את החצילים³.
5. בינתיים מטגנים את פרוסות החציל עד שהן מזהיבות, ומייבשים על נייר סופג. באותה מחבת מטגנים קלות את פרוסות העגבנייה בכף שמן².למה: דרך עם פחות שמן: The Delicious Crescent מברישים את החצילים בשמן ואופים 25 דקות ב-220 מעלות³.
6. מחוץ לאש, יוצקים על החצילים והעגבניות חצי ממיץ הלימון וחצי מהזעפרן².
7. מסדרים בזהירות את החצילים והעגבניות מעל הבשר ברוטב, ומבשלים על אש נמוכה מאוד כרבע שעה².למה: רתיחה חזקה מפרקת את החצילים². מבשלים בעדינות ולא מערבבים.
8. מוסיפים את שארית מיץ הלימון, מתקנים מלח ופלפל, ונותנים לתבשיל לנוח 10 עד 15 דקות. מעבירים לקערה רחבה, החצילים מעל, ומזלפים את שארית הזעפרן².

המנה

חורש בדמג'אן הוא אחד מתבשילי החורש הפרסיים המוכרים ביותר⁴. המכלול מתרגמים את השם ל"תבשיל חצילים"⁵, וב-SURFIRAN מתארים את החציל כירק פופולרי מאוד באיראן, ואת החורש הזה כאחד השימושים המסורתיים שלו². מגישים עם אורז לבן מאודה, לעתים קרובות עם תהדיג, הקרום הפריך מתחתית הסיר⁴. גרסה קרובה עם אפונה צהובה נקראת קימה בדמג'אן⁴.

מקס יגיד לכם: החציל הוא הכוכב, אבל הכבש נותן לרוטב את הגוף. לכן לא ממהרים עם הבשר.

שתי גרסאות, שני זמנים

ההבדל העיקרי הוא החצילים: מטוגנים, כמו במסורת², או אפויים עם פחות שמן³. בשני המקרים החצילים נכנסים בסוף, מעל הבשר, ולא מתבשלים איתו מההתחלה.

בשר וכשרות

התבשיל בנוי על בשר, שמן ועגבניות, בלי מוצרי חלב, ולכן מתאים למטבח כשר כמו שהוא^2,3. מי שמחליף בבקר בוחר נתח לבישול ארוך, ואת הנתח המתאים שואלים את הקצב.

בטיחות

USDA FSIS: נתח כבש או בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ועוף מ-73.9 מעלות¹. בתבשיל שמבעבע שעה ויותר הבשר עובר את זה הרבה לפני שהוא רך.

עוד תבשילים פרסיים: חורש קורמה סבזי, פסנג'ון וגונדי. כבש בסיר: תבשיל כבש מרוקאי. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס