כראעין (הרגמה): רגלי פרה או עגל עם חומוס וחיטה

כשר

כראעין, שנקרא גם הרגמה, הוא תבשיל מרוקאי של רגלי עגל, פרה או כבש עם חומוס וגרגירי חיטה, שמתבשל שעות עד שהרוטב סמיך ודביק. לפי Taste of Maroc מבשלים את הרגליים עם בצל, שום ותבלינים 3 שעות על אש בינונית-נמוכה, מוסיפים חומוס וחיטה בשקית בד, וממשיכים עוד 5 שעות. בסיר לחץ: שעה וחצי ועוד שעתיים וחצי.

לעצור ב-: אש בינונית-נמוכה, רתיחה עדינה
זמן: 3 שעות ועוד 5 בסיר, או שעה וחצי ועוד שעתיים וחצי בסיר לחץ
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

מצרכים

2 רגלי עגל, חתוכות אצל הקצב, או 8 רגלי כבש חצויות¹
שלושה רבעי כוס חומוס יבש¹
כוס וחצי גרגירי חיטה¹
רבע כוס צימוקים כהים¹
2 בצלים גדולים קצוצים, ועוד בצל גדול פרוס¹
6 עד 8 שיני שום קצוצות דק¹
2 או 3 חתיכות קטנות של מקל קינמון¹
4 כפיות מלח, 3 כפיות ג'ינג'ר טחון ו-2 כפיות פלפל שחור¹
כפית וחצי פפריקה, כפית זעפרן מפורר וכפית כורכום¹
חצי כוס שמן זית¹

שלב אחרי שלב

משרים את החומוס לילה במים קרים, או לפחות 8 שעות¹. את החיטה משרים כמה שעות¹.
שוטפים את הרגליים, מסירים שברי עצם ושיער, שוטפים שוב ומסננים¹.למה: ב-Morocco World News חורכים את הרגליים על גחלים כדי להסיר את השיער לפני הניקוי². רוב הקצבים מוכרים אותן כבר נקיות¹.
שמים בסיר כבד את הרגליים, הבצלים, השום, התבלינים והשמן. מוסיפים מים רק עד לכסות, ומביאים לרתיחה עדינה¹.
מבשלים 3 שעות על אש בינונית-נמוכה. בסיר לחץ: שעה וחצי בלחץ בינוני¹. מערבבים, טועמים ומתקנים מלח¹.למה: הג'לטין שיוצא מהרגליים הוא מה שמסמיך את הרוטב³.
מוסיפים את החומוס המסונן. קושרים את החיטה המסוננת בבד גבינה (בד חיתול) ומכניסים לסיר. מוסיפים מים אם הנוזל ירד¹.למה: השקית שומרת את החיטה בגוש אחד, כך שאפשר להוציא אותה בסוף ולפזר מעל.
ממשיכים לבשל עוד 5 שעות על הכיריים, או שעתיים וחצי בסיר לחץ, עד שהחיטה רכה¹.
מוסיפים את הצימוקים ומבשלים בלי מכסה, עד שהרוטב סמיך מאוד¹.
מסדרים את הרגליים על מגש, מסביבן את הרוטב, החומוס והצימוקים, ומפזרים את החיטה מלמעלה¹.

מנה של חג, ושל השוק

הרגמה, או כראעין, שרבים מחפשים בשם רגל פרה מרוקאית, היא תבשיל רגליים מהמגרב: מרוקו, אלג'יריה ותוניסיה³. במרוקו מבשלים בעיקר בעיד אל-אדחא, כשיש בבית רגליים מהשחיטה, ובמשפחות גדולות מאחדים את הבשר לסיר אחד¹. היא נמכרת גם כאוכל רחוב, ואוכלים אותה ביד עם לחם^1,3.

ל-Wikipedia יש גם חוט שמוביל לבית: לפי הערך, ההרגמה היא צאצאית של החמין הספרדי, האדפינה, שיהודים הביאו למגרב אחרי הגירוש מספרד ב-1492³. גם ב-Taste of Maroc קוראים לה "בת דודה" של הדפינה ושל הסחינה¹. מקס יגיד שזה הגיוני: אותו סיר, אותו חומוס ואותה חיטה בשקית, ורק במקום ביצים ובשר שריר יש רגליים. מי שמכיר את הדפינה ירגיש בבית.

לא מצאנו מקור שמתעד את המנה בשם הזה כמנה של יהודי מרוקו בפרט. המקורות שמצאנו מתארים אותה כמנה מרוקאית ומגרבית^1,2,3.

שלושה מקורות, שלוש דרכים

מקור	רגליים	דגנים וקטניות	זמן
Christine Benlafquih, Taste of Maroc¹	2 רגלי עגל, או 8 רגלי כבש	חומוס, חיטה וצימוקים	3 שעות ועוד 5 בסיר; שעה וחצי ועוד שעתיים וחצי בלחץ
נדה קיפה, Taste of Maroc¹	כ-1.4 קילו רגלי עגל או כבש	כ-170 גרם חומוס וכ-170 גרם חיטה	שעה בלחץ, או 2 עד 6 שעות בבישול איטי, ועוד 30 דקות
Layla Dahamou, Morocco World News²	6 רגלי כבש	250 גרם חומוס, בלי חיטה	שעה ורבע בלחץ, ועוד 45 דקות או יותר

נדה קיפה נותנת טווח רחב, 2 עד 6 שעות, ומציינת שרגלי עגל ורגלי כבש צעיר מתבשלות לרוב מהר יותר, ואז מוציאים אותן מהסיר מוקדם¹. בכל המקורות המבחן הוא אותו מבחן: הבשר יורד מהעצם והרוטב סמיך^1,2.

בטיחות

רגליים הן נתח שלם, ו-USDA FSIS קובעים לבקר שלם 62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה⁴. תבשיל שרותח שעות עובר את זה בהרבה, ולכן כאן לא מודדים במדחום אלא בודקים שהבשר נופל מהעצם.

עוד מנות רגליים: מרק רגל תימני, פטשה ופאצ'ה עיראקית. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין כראעין להרגמה?

זו אותה מנה. הרגמה הוא שם התבשיל, וכראעין (kerʻine בערבית מרוקאית) הוא שם הרגליים עצמן, ויש משפחות שקוראות כך לכל המנה^1,3. באלג'יריה יש גרסה עם שעועית שנקראת לוביה בל כראעין³.

רגלי פרה או רגלי עגל?

ב-Taste of Maroc מעדיפים רגלי עגל, ולפי נדה קיפה הן עשירות וג'לטיניות יותר מרגלי כבש¹. Morocco World News ו-Wikipedia מזכירים גם רגלי פרה, כבש ועז^2,3. מקס יגיד: מה שהקצב חותך לכם נקי, זה מה שיש.

כמה זמן מבשלים כראעין?

בסיר רגיל: 3 שעות לרגליים ועוד 5 שעות עם החומוס והחיטה¹. בסיר לחץ: שעה וחצי ועוד שעתיים וחצי¹. ב-Morocco World News: שעה ורבע בסיר לחץ ועוד 45 דקות או יותר עם החומוס².

אפשר להכין כראעין כשר?

כן, בתנאי שהרגליים מבהמה כשרה שנשחטה כהלכה⁵. ב-Taste of Maroc מוסיפים כפית סמן (smen), חמאה מרוקאית¹, וב-Morocco World News כף חמאה². בשר וחלב לא מבשלים יחד⁵, ולכן בעמוד הזה הם יצאו מהמתכון, ושמן הזית נשאר.

כמה זמן כראעין נשמר?

לפי Taste of Maroc, כמה ימים במקרר וחודשים בהקפאה¹. בחימום מוסיפים מעט מים, כי הרוטב מתקשה בקור¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.