קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

מרק רגל תימני: רגל פרה, חוויאג' ו-5 עד 7 שעות על אש נמוכה

כשר

מרק רגל תימני מבשלים מפרוסות של רגל פרה או עגל, עם בצל, עגבנייה, שום וחוויאג' למרק, עד שהרגל מתרככת לגמרי. במתכון של "המרקים של חנה" בשכונת התקווה, כפי שפורסם ב-ynet, מנקים וחורכים את הרגל ומבשלים 5 עד 7 שעות על להבה נמוכה. בסיר לחץ, לפי mako, שעה וחצי ועוד 20 דקות.

לעצור ב-
להבה נמוכה, בעבוע עדין, מכוסה
זמן
5 עד 7 שעות. בסיר לחץ: שעה וחצי ועוד 20 דקות
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
2 מנות במתכון הבסיסי
מרק רגל תימני, להמחשה
מרק רגל: בטיחות, ולמה זה לא המדד כאןמוציאים כאן62.8°בקר ועגל שלמים, USDA
לפי USDA FSIS, נתח שלם של בקר או עגל בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה7. במרק שרותח שעות זה קורה מוקדם מאוד. כאן מבשלים עד שהרגל מתרככת1, והבדיקה היא במזלג, לא במדחום.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מנקים את הרגל היטב, וחורכים אותה קצרות עם מבער או על להבת הכיריים1.למה: ב-ynet לא מסבירים את החריכה, רק מבקשים אותה1. שפרה נחום ויונית סולטן צוקרמן מנקות בדרך אחרת: רתיחה ראשונה ושפיכת המים, ונחום אפילו פעמיים, בפעם השנייה עם חצי כוס חומץ3,4.
  2. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכניסים את הרגל ומביאים שוב לרתיחה1.
  3. טוחנים בבלנדר את הבצל והעגבנייה ושופכים לסיר1.
  4. מוסיפים את התבלינים ומערבבים1.
  5. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 5 עד 7 שעות, עד שהרגל מתרככת1.למה: המדד הוא הרגל, לא השעון: מבשלים עד שהיא מתרככת1. רתיחה חזקה מאדה את המים לפני שהרגל מוכנה, ולכן להבה נמוכה ומכסה.
  6. מי שרוצה תפוחי אדמה, מוסיף אותם כשעה לפני סוף הבישול, כמו אצל השף רן דור חי2.למה: בשעה הם מתרככים. אם היו נכנסים בהתחלה, היו מתפרקים בשעות של הרגל.
  7. בודקים שהרגל רכה, טועמים ומתקנים מלח. מגישים עם לחוח או פיתה חמה1.

מרק שנקרא על שם הרגל

לפי My Jewish Learning, "מרק רגל" הוא בתרגום מילולי "foot soup", תבשיל רגל עגל כבד שמתבשל לאט, ונקרא על שם הרכיב המרכזי שלו6. יש שמחפשים אותו גם כמרק רגליים או מרק כרעיים. המתכון הראשי בעמוד מגיע מ"המרקים של חנה", מסעדת מרקים בשכונת התקווה בתל אביב, כפי שפורסם ב-ynet1. הוא קצר ופשוט: רגל, בצל, עגבנייה, שום, פפריקה וחוויאג', והרבה זמן.

מקס יגיד שכאן הקצב חשוב יותר מהתבלינים. מבקשים רגל פרה או עגל פרוסה, נקייה ככל האפשר. אנחנו לא נותנים מספר נתח, כי לא מצאנו מקור ישראלי שמספר את הרגל.

חמישה מתכונים, חמישה לוחות זמנים

מקור רגל ובשר חוויאג' זמן
"המרקים של חנה", ynet1 רגל פרה אחת, פרוסה 2 כפות 5 עד 7 שעות על להבה נמוכה
רן דור חי, הארץ2 קילו רגל עגל כף שטוחה כחצי שעה, ועוד כארבע שעות וחצי. תפוחי אדמה בשעה האחרונה
יונית סולטן צוקרמן, mako3 4 עד 6 חתיכות רגל ו-2 עצמות מח 3 כפות 15 דקות רתיחה לניקוי, ואז שעה וחצי בסיר לחץ ועוד 20 דקות
שפרה נחום, תבשילים וחלומות4 8 חתיכות רגל בקר כף גדושה שעה, שעתיים ועוד שעה על הכיריים, ואז לילה בתנור של 100 מעלות
ורד טנדלר דיין, מטבח מקומי5 קילו בשר צוואר ו-5 פרוסות עצם של רגל עגל 3 כפות שעתיים, ועוד שעה עם הירקות

המקורות מסכימים על הכיוון: אש נמוכה ושעות. הם לא מסכימים על הכמות. מכף שטוחה ועד 3 כפות חוויאג', ומ-5 פרוסות עצם ליד בשר צוואר ועד רגל שלמה בלי שום בשר אחר. הגרסה של ורד טנדלר דיין קרובה יותר למרק בשר, עם עצמות רגל לצד בשר הצוואר5. מי שרוצה את המרק שבמסעדות התימניות הולך לפי "המרקים של חנה"1.

להוריד את השומן

למי שמעדיף מרק פחות שמן, ורד טנדלר דיין מציעה להכין אותו יום מראש, לקרר, ולהסיר את השומן הקרוש בכף מתכת דקה5. במטבח מקומי גם מסירים את הקצף והשומן שצפים אחרי הרתיחה הראשונה5.

כשרות

המרק בשרי ואין בו מוצרי חלב. רגליים קונים מקצב כשר. בחלק מהמתכונים יש אבקת מרק2,4, ובגרסה כשרה בודקים את הכשר שלה.

עוד מרקים מתימן: מרק תימני עם בשר בקוביות, מרק עצמות תימני ומרק עוף תימני. את התבלין מכינים לפי חוויאג' למרק, ולצד המרק סחוג. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק רגל תימני?

ב"המרקים של חנה" 5 עד 7 שעות על להבה נמוכה1. אצל רן דור חי כחצי שעה ועוד כארבע שעות וחצי2. שפרה נחום מבשלת שעה, שעתיים ועוד שעה על הכיריים, וממשיכה לילה בתנור של 100 מעלות4. בסיר לחץ, לפי mako, שעה וחצי ועוד 20 דקות3.

איך מנקים רגל פרה למרק?

ב-ynet מנקים היטב וחורכים קצרות במבער או על להבה1. ב-mako מרתיחים את הרגליים 15 דקות ושופכים את המים עם הלכלוך3. שפרה נחום מרתיחה פעמיים, ובפעם השנייה עם חצי כוס חומץ4.

אפשר להכין מרק רגל בסיר לחץ?

כן. יונית סולטן צוקרמן מטגנת בצל ושום בסיר הלחץ, מוסיפה 4 עד 6 חתיכות רגל, 2 עצמות מח, תבלינים וכ-3 ליטר מים רותחים, ומבשלת שעה וחצי. אחר כך תפוחי אדמה לעוד 20 דקות3.

מה ההבדל בין מרק רגל למרק עצמות תימני?

במרק רגל הבסיס הוא הרגל עצמה, פרוסה, והמרק נקרא על שמה1,6. במרק העצמות של סו לארקי הבסיס הוא עצמות רגל עגל וברכיים, שנותנות ג'לטין לציר. יש לו עמוד משלו: [מרק עצמות תימני](/edot/yemenite-bone-soup/).

עם מה מגישים מרק רגל?

ב-ynet עם לחוח או פיתה חמה1. ב-mako עם פיתות תימניות ואורז לבן3. במטבח מקומי עם כוסברה, סחוג וחילבה5. לפי My Jewish Learning, את הטעם מרימים בדרך כלל עם חילבה או סחוג6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ynet, למביני עניין: מרק רגל תימני (לירון כהן, מתכון של "המרקים של חנה", שכונת התקווה)
  2. הארץ, מרק רגל תימני (השף רן דור חי, 09/07/2019)
  3. mako, מרק רגל תימני (יונית סולטן צוקרמן)
  4. תבשילים וחלומות, מרק רגל מהמטבח התימני (שפרה נחום, 05/12/2017)
  5. מטבח מקומי, מרק רגל תימני (לימור תירוש, מתכון של ורד טנדלר דיין, 01/02/2013)
  6. My Jewish Learning (The Nosher), 9 Frugal Jewish Dishes From Around the World (Joel Haber, 06/10/2020)
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart