מתכונים / מטבח העדות

קובה בתבנית (קובה סינייה): שכבות בורגול ובשר בתנור

כשר

קובה סינייה, או קובה בתבנית, היא בצק של בורגול דק ובשר טחון שנלחץ לתבנית בשתי שכבות, עם מלית של בשר מטוגן, בצל וצנוברים באמצע. ב-Zaatar and Zaytoun כל שכבה בעובי כ-1 ס"מ, חורצים מעוינים, ואופים כ-30 דקות ב-180 מעלות עם טורבו. הבשר בבצק נכנס נא, ובשר טחון צריך 71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

תנור 180 מעלות עם טורבו, 71 מעלות בבשר

זמן

כשעה הכנה ו-30 דקות אפייה

מנוחה

מצננים מעט לפני החיתוך, בלי זמן במקורות

כמות

2 תבניות גדולות, לפי המקור

מצרכים

• לבצק: חצי קילו בורגול דק, מושרה במים שמכסים אותו ומסונן¹
• לבצק: חצי קילו בשר טחון, חצי כבש וחצי בקר¹
• לבצק: בצל אחד חתוך גס, כף תערובת כמונה (תבלין קובה), כף קורנפלור, חצי כפית 7 תבלינים, רבע כפית פלפל שחור וחצי כף מלח¹
• למלית: 250 גרם בשר טחון ו-2 בצלים קצוצים¹
• למלית: חצי כפית 7 תבלינים, כף כמונה, רבע כפית פלפל שחור וחצי כף מלח¹
• למלית: חצי כוס אגוזי מלך קצוצים או צנוברים, וכף סומק¹
• שמן זית לטיגון, ו-4 עד 5 כפות שמן חמניות או שמן צמחי למריחה מלמעלה¹

שלב אחרי שלב

1. מלית: מאדים את הבצל בשמן זית על אש בינונית-נמוכה עד שהוא זהוב. מוסיפים את 250 גרם הבשר ומשחימים על אש בינונית-גבוהה, ומפוררים בכף עץ¹.
2. מוסיפים 7 תבלינים, כמונה, פלפל ומלח. כשהבשר מבושל מורידים מהאש, מוסיפים סומק ואגוזים, מתקנים תיבול ומכסים¹.למה: המלית מוכנה לפני ההרכבה, ולכן היא בטוחה כבר עכשיו. מה שנשאר לבשל בתנור הוא הבצק.
3. בצק: טוחנים את הבורגול והבשר במעבד מזון במנות שוות, עד שהתערובת מתגבשת ומתגלגלת בקערה¹.
4. טוחנים את הבצל עם התבלינים והמלח, מוסיפים לבצק יחד עם הקורנפלור, ומאחדים ביד. מוסיפים מעט מים רק אם התערובת מתפוררת¹.למה: הבצק צריך להחזיק צורה, בלי להיות דביק או פירורי. זה מה שמאפשר ללחוץ אותו לתבנית בלי לרדד¹.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות עם טורבו¹.
6. לוחצים לתחתית התבנית חתיכות בצק בעובי כ-1 ס"מ, סוגרים חורים ומחליקים¹.
7. פורסים את המלית בשכבה אחידה עד הקצוות, ומכסים בשכבה שנייה של בצק בעובי כ-1 ס"מ. מחליקים¹.
8. מורחים או יוצקים שכבה דקה של שמן, וחורצים מעוינים בסכין חדה עד התחתית¹.למה: החריצה לפני האפייה נותנת קווי חיתוך נקיים, והשמן נותן לפני השטח קרום פריך.
9. אופים כ-30 דקות, ומסובבים את התבנית באמצע אם התנור לא אופה באחידות. מוציאים כשהחלק העליון פריך וחום-זהוב כהה¹.
10. בודקים במדחום במרכז התבנית: 71 מעלות בבשר⁶. מצננים מעט לפני החיתוך³.למה: ב-The Matbakh מזהירים שקובה בתבנית שנחתכת חמה מדי מתפוררת³.

קובה בלי לגלגל

קובה בתבנית היא הדרך לקבל את כל מה שיש בקובה מטוגנת, בצק בורגול פריך ומלית בשר וצנוברים, בלי לעצב אחת-אחת. ויקיפדיה מתארת אותה כקובה שהמלית שלה נמצאת בין שתי שכבות בצק, ונאפית⁵. מקס יגיד שזה הסנדוויץ' של עולם הקובה, ובצדק: ב-SBS קוראים לה ככה בדיוק².

השם מגיע מהכלי. לפי ynet, סינייה היא תבנית אלומיניום רחבה ונמוכה, ולא שם של מאכל⁴. לכן באותה מילה קוראים גם לסינייה של קבב וטחינה, שיש לנו עמוד נפרד עליה.

במה העמוד הזה שונה: כאן הבצק עצמו עשוי מבורגול ובשר, בנוסח הלבנוני והסורי. בעמוד קובה נבולסיה הבצק עשוי מבורגול וקמח בלי בשר, ובעמוד קובה בורגול מטוגנת הקובה מעוצבת ומטוגנת.

מאיפה המנה

ויקיפדיה כותבת שקובה נחשבת למאכל לאומי בלבנון ובסוריה, ושגרסאות שלה נמצאות גם בקפריסין, במצרים, בישראל, בפלסטין, במפרץ, בארמניה ובטורקיה⁵. את הגרסה בתבנית היא מתארת כפופולרית בלבנון ובסוריה⁵. חיפשנו מקור שמתעד קובה בתבנית כמנה פלסטינית או במטבח הערבי בישראל, ולא מצאנו מתכון כזה שאפשר לצטט. לכן העמוד נשען על שני מתכונים לבנוניים^1,3 ועל מתכון סורי².

שלושה מתכונים, שלושה תנורים

הפער גדול: מ-25 דקות ועד שעה. חלק ממנו מוסבר בעובי ובכמות, כי ב-The Matbakh אין מלית נפרדת, וכל הבצק נכנס לתבנית אחת³. ב-SBS כותבים שהטמפרטורות הן לתנור רגיל, ובטורבו מורידים 20 מעלות². מה שלא משתנה הוא היעד: הבשר בבצק נכנס נא, ובשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA⁶. מדחום במרכז התבנית סוגר את הוויכוח.

איך מגישים

ב-Zaatar and Zaytoun מגישים עם יוגורט וסלט מלפפונים, או עם סלט עגבניות ירוקות¹. ב-SBS מגישים עם סלט ויוגורט מסונן². מי שמקפיד על כשרות מגיש עם טחינה או סלט במקום היוגורט, ומטגן את הצנוברים בשמן ולא בחמאה כמו ב-SBS². את תערובת התבלינים אפשר להכין בבית, ויש לנו גם עמוד על בהרט.

מארח/ת את העמוד: מקס