קובה שוורבה כורדית: קובה בורגול וסולת במרק עגבניות חמוץ

כשר

קובה שוורבה כורדית היא קובה במרק חמוץ: כיסוני בורגול וסולת ממולאים בבקר טחון, שמתבשלים במרק ירקות עם רסק עגבניות, רסק פלפלים וחומצת לימון. בכורדית קוראים לה טרשק, ובערבית קובה חאמד. במתכון של Sour and Sweets מבשלים את הקובות 20 עד 30 דקות בלי מכסה. לבקר טחון: 71 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות במלית
זמן: 20 עד 30 דקות לקובות במרק
מנוחה: 30 דקות לבצק לפני הלישה
כמות: 8 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71 מעלות, ועופות כולל טחון 73.9 מעלות⁴. במתכון של Sour and Sweets משחימים את הבשר לפני המילוי¹. מי שממלא בבשר נא, מודד במרכז הקובה הגדולה ביותר.

מצרכים

מעטפת: 2 כוסות בורגול, 2 כוסות סולת דקה, 2 כוסות מים בטמפרטורת החדר וכפית מלח¹
מלית: 800 גרם בקר טחון, בצל בינוני קצוץ דק, רבע כוס פטרוזיליה קצוצה דק, מלח ופלפל שחור¹
חצי כוס שמן¹
בצל קטן פרוס, 3 גזרים פרוסים, 3 גבעולי מנגולד או סלרי, וחציל אחד פרוס¹
חצי כוס רסק עגבניות ורבע כוס רסק פלפלים מתוק¹
כפית מלח, כפית חומצת לימון (או מיץ לימון), כפית פלפל שחור וכפית פלפל אדום¹
3 עד 4 כוסות מים חמים¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבורגול, הסולת, המים והמלח, ומשאירים לנוח 30 דקות. אחר כך לשים כמה דקות, עד שהבצק רך¹.למה: הבורגול והסולת סופגים את המים בזמן המנוחה, והבצק נעשה גמיש ולא נסדק בעיצוב.
משחימים את הבשר על אש בינונית, מוסיפים בצל, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומבשלים עוד 5 דקות. מקררים¹.למה: מלית קרה קלה יותר למילוי. לפי USDA, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁴.
בידיים רטובות מגלגלים כדור בצק בגודל של כדור גולף, פותחים חור עם האצבע, מדקים את הדפנות, ממלאים בכ-2 כפות מלית וסוגרים¹.
אפשר להקפיא: מסדרים על מגש עם נייר אפייה, ואחרי שהתקשו מעבירים לשקית. מבשלים ישר מהקפאה¹.
בסיר גדול מחממים את השמן על אש בינונית, ומטגנים את הירקות כ-10 דקות, עד שהם מתרככים¹.
מוסיפים את רסק העגבניות, רסק הפלפלים, המלח, חומצת הלימון והפלפלים, ואז את המים החמים¹.
מכניסים את הקובות ומבשלים בלי מכסה על אש בינונית 20 עד 30 דקות, עד שהקובות רכות. מערבבים בעדינות כדי שלא יידבקו¹.למה: ערבוב עדין שומר על הקובות שלמות. קובה שנקרעת משחררת את המלית למרק.

מרק קובה, בכמה שמות

מקס יגיד לכם שבקובה השם אומר מה במרק. "שוורבה" היא מרק בערבית², ובמטבח הכורדי והעיראקי יש לקובה כמה מרקים, כל אחד עם שם משלו. בעמוד הזה: הגרסה החמוצה האדומה, שבכורדית נקראת טרשק¹. בסיס של רסק עגבניות ורסק פלפלים, ירקות שורש וחציל, וחומצת לימון.

זה לא אותו מרק כמו קובה חמוסטה, שהיא ירוקה-צהובה, עם סלק עלים וקישואים ולימון, וגם לא קובה אדום, שבה הצבע מגיע מסלק. כאן הצבע מגיע מעגבניות ומפלפלים, ואין סלק.

Sour and Sweets מייחסים את המנה לאשורים שחיו במסופוטמיה, וכותבים שהיא מפורסמת היום בעיראק ובכורדיסטן¹. מקור אחר לא מצאנו לטענה ההיסטורית הזאת, ולכן אנחנו מביאים אותה בשמם.

שלושה מתכונים, שלושה מרקים

מקור	מעטפת	מלית	מרק	זמן לקובות
Sour and Sweets, כורדי¹	2 כוסות בורגול ו-2 כוסות סולת	800 גרם בקר טחון, מושחם מראש	גזר, חציל, מנגולד או סלרי, רסק עגבניות ופלפלים, חומצת לימון	20 עד 30 דקות בלי מכסה
אלקנה ביטון ב-mako, כורדי³	קילו סולת ו-200 גרם בורגול	חצי קילו בשר מס' 2 בקוביות של חצי ס"מ, מטוגן	דלעת, חצילונים, במיה, מנגולד, סלק, גזר, קישוא ורסק עגבניות	כשעה ורבע
Maryam's Culinary Wonders, עיראקי²	קובות סולת מוכנות	לא מפורט	לפת, אורז טחון, רסק עגבניות ו-3/4 כוס מיץ לימון	15 דקות מכוסה, עד שצפות

שלושת המתכונים לא מסכימים על זמן הבישול, והפער גדול: מרבע שעה ועד יותר משעה. ההבדל נובע בחלקו מהמרק עצמו, כי אצל ביטון הקובות נכנסות יחד עם הבמיה ומתבשלות איתה³. בכל המקרים בודקים שהקובות רכות.

המלית

בשני המתכונים הכורדיים המלית מבושלת לפני המילוי^1,3. Sour and Sweets משחימים בקר טחון ומקררים¹. ביטון קוצץ את הבשר לקוביות קטנות ומטגן עם בצל עד שהנוזלים מתאדים³. מספר הנתח שהוא כותב, "בשר מס' 2", מופיע במתכון שלו. איזה נתח זה בדיוק, שאלו את הקצב. לבשר טחון, USDA ממליצים על 71 מעלות⁴.

עוד קובה: קובה סלק, קובה במיה וקובה בורגול מטוגנת. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה שוורבה?

שוורבה, או שורבה, היא מרק בערבית. Maryam's Culinary Wonders מתרגמים את השם הערבי שורבת כובה חאמד כ"מרק קובה חמוץ"². Sour and Sweets נותנים לאותו סוג מנה את השם הכורדי טרשק ואת השם הערבי כובה חאמד¹.

מה ההבדל בין קובה כורדית לקובה עיראקית?

אין קו חד, וגם המקורות מערבבים. Sour and Sweets כותבים שהמנה מפורסמת בעיראק ובאזור כורדיסטן¹. במתכון הכורדי שלהם המעטפת היא בורגול וסולת¹. במתכון העיראקי של Maryam's Culinary Wonders המרק מוסמך באורז טחון ויש בו לפת².

כמה זמן מבשלים קובה במרק?

תלוי במתכון. Sour and Sweets: 20 עד 30 דקות בלי מכסה¹. Maryam's: 15 דקות מכוסה, עד שהקובות צפות². אלקנה ביטון ב-mako: כשעה ורבע על אש בינונית³.

אפשר להקפיא קובה לפני הבישול?

כן. Sour and Sweets מקפיאים את הקובות על מגש, מעבירים לשקית, ומבשלים אותן ישר מהקפאה, בלי להפשיר¹.

באיזו טמפרטורה הקובה בטוחה?

במלית בקר טחון: 71 מעלות, לפי USDA⁴. במלית עוף או הודו: 73.9 מעלות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.