סיגרים במילוי כבד עוף: כבד צלוי, עלי סיגר וטיגון

Name: סיגרים במילוי כבד עוף: כבד צלוי, עלי סיגר וטיגון
Yield: כ-15 סיגרים
Ingredients: חבילת עלי סיגר קפואים, לא כולה תשמש; חצי קילו כבד עוף; 5 שיני שום; כפית מלח, לפי הטעם; כפית כמון טחון; חצי כפית פלפל; צרור קטן פטרוזיליה; 3 כפות קמח ומעט מים, למשחת הדבקה; שמן זית או שמן קנולה, לטיגון; מלח גס לצליית הכבד

כשר

סיגרים במילוי כבד עוף מכינים מכבד צלוי וטחון. במתכון של מושף טוחנים חצי קילו כבד עם 5 שיני שום, כפית כמון ופטרוזיליה לממרח גס, מניחים כף גדושה על חצי עלה סיגר, מגלגלים, מדביקים במשחת קמח ומים ומטגנים עד הזהבה. יוצאים כ-15 סיגרים. בכשרות הכבד נצלה קודם על אש גלויה. לעוף, USDA דורשים 73.9 מעלות.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי בכבד (USDA, כולל פנימיים)
זמן: כשעה בסך הכל
מנוחה: לא נדרשת; מגישים חם או קר
כמות: כ-15 סיגרים

USDA FSIS: כל העופות, כולל פנימיים (giblets), 73.9 מעלות פנימי לפחות⁵. מודדים במרכז הכבד הכי עבה לפני הטחינה.

מצרכים

חבילת עלי סיגר קפואים, לא כולה תשמש¹
חצי קילו כבד עוף¹
5 שיני שום¹
כפית מלח, לפי הטעם¹
כפית כמון טחון¹
חצי כפית פלפל¹
צרור קטן פטרוזיליה¹
3 כפות קמח ומעט מים, למשחת הדבקה¹
שמן זית או שמן קנולה, לטיגון¹
מלח גס לצליית הכבד^3,4

שלב אחרי שלב

מנקים את הכבד: מסירים חלקים ירוקים, סחוס לבן וכל מה שלא נראה כבד. חותכים חתיכות גדולות לחצי¹. את כיס המרה הירוק מסירים לפני הצלייה⁴.
שוטפים במים קרים, ממליחים קלות משני הצדדים במלח גס, ומניחים על רשת מעל אש גלויה, כך שהדם יכול לטפטף^3,4.למה: כבד לא מכשירים בהשריה ובמליחה, כי יש בו הרבה דם. מכשירים אותו בצלייה^3,4.
צולים והופכים, עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לטפטף והחוץ יבש⁴. ממשיכים עד שהמרכז מגיע ל-73.9 מעלות⁵.למה: הצלייה היא ההכשרה; המדחום הוא הבטיחות.
שוטפים את הכבד הצלוי שלוש פעמים במים^3,4.
טוחנים במעבד מזון את הכבד עם הפלפל, הכמון, המלח, הפטרוזיליה והשום, בפולסים, עד ממרח גס ולא חלק¹.למה: מרקם גרגרי מחזיק את הצורה בגלגול, ולא נוזל החוצה בטיגון.
מערבבים 3 כפות קמח עם מעט מים למשחה¹.
חותכים 7 עד 8 עלים לחצי בסכין חדה¹.
מניחים כף גדושה של מילוי בצד המעוגל של חצי עלה ומעצבים לגליל. מגלגלים, מקפלים את שני הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל. מורחים משחת קמח על הקצה וסוגרים¹.למה: קיפול הצדדים סוגר את הקצוות, והמילוי לא בורח לשמן.
מחממים שמן במחבת ומניחים את הסיגרים כשהתפר למטה. מטגנים 5 עד 10 בכל פעם, לפי גודל המחבת, והופכים עד שהם זהובים מכל הצדדים¹.למה: התפר נצמד ראשון לשמן ונסגר, והסיגר לא נפתח.
מעבירים לנייר סופג ומגישים חם או קר, עם פטרוזיליה קצוצה¹.

הסיגר הזה קרוב לסיגרים בשר מרוקאים, אבל המילוי שונה לגמרי: כבד עוף צלוי במקום בשר בקר מבושל. מקס יגיד לכם: הצעד שקובע כאן הוא לא הגלגול, אלא האש שלפניו.

שתי דרכים למילוי

מקור	כבד	מה נטחן איתו	מרקם	טיגון
מושף¹	חצי קילו, מטוגן 4 עד 5 דקות	5 שיני שום, כמון, פלפל, פטרוזיליה	גס, גרגרי	מעט שמן במחבת, תפר למטה
פסיפלורה, "כמו באולמות"²	חצי קילו, צלוי על אש גלויה על רשת ברזל	2 בצלים מטוגנים עם השמן, 4 ביצים קשות, חריסה, כמון	חלק, בשקית זילוף	שמן עמוק, ואז אבקת סוכר וסירופ מייפל

הגרסה של מושף חריפה ועשבית. הגרסה של פסיפלורה עשירה וחלקה יותר, עם צד מתוק בהגשה. לא מצאנו מקור שמייחס את סיגר הכבד לעדה מסוימת. פסיפלורה מציגים אותו כמנה "כמו באולמות"², ומושף כמנה שמגישים חמה או קרה¹.

כבד בכשרות: צולים קודם

לפי Chabad.org, כבד בקר ועוף אי אפשר להכשיר בהשריה ובמליחה, כי יש בו הרבה דם. מכשירים אותו בצלייה על אש גלויה, בלי שום דבר בין האש לכבד, והופכים כמה פעמים³. לפי STAR-K, כבדי עוף אפשר לצלות שלמים, אחרי שמסירים את כיס המרה. צולים עד שהנוזלים מבחוץ נעצרים והחוץ יבש, ושוטפים שלוש פעמים⁴. התבנית שמתחת לרשת, שאוספת את הטפטוף, כבר לא כשרה⁴.

STAR-K כותבים שמרכז ורוד מותר מבחינת כשרות⁴. מבחינת בטיחות, USDA דורשים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל פנימיים⁵. אם הכבד יצא ורוד מהצלייה, מחממים אותו עוד במחבת לפני הטחינה, כמו שעושים במתכון של מושף¹. לפי STAR-K, כבד שהוכשר אפשר לבשל כמו כל בשר כשר⁴. לפי Chabad.org, אם הכבד נצלה יותר מ-72 שעות אחרי השחיטה, אוכלים אותו רק צלוי ולא מחממים אותו בשמן³. כבד שקונים צלוי מהקצב: שאלו מתי נשחט ומתי נצלה³.

עוד כבד באתר: כבד קצוץ, כבד עוף עם בצל וכבדי עוף על האש. כל מטבח העדות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה סיגרים יוצאים מחצי קילו כבד?

במתכון של מושף, כ-15 סיגרים, מחצאי עלים עם כף גדושה של מילוי בכל אחד¹.

אפשר לטגן כבד עוף נא במחבת למילוי?

במתכון של מושף מטגנים את הכבד במחבת חמה מאוד כ-4 עד 5 דקות¹. בכשרות זה לא מספיק: כבד מכשירים רק בצלייה על אש גלויה^3,4. אחרי ההכשרה אפשר לבשל ולטגן אותו כמו כל בשר כשר⁴, כל עוד הוא נצלה בתוך 72 שעות מהשחיטה³.

מה הטמפרטורה הבטוחה לכבד עוף?

73.9 מעלות פנימי, כמו כל העופות. בטבלה של USDA FSIS זה כולל גם פנימיים⁵.

אפשר להקפיא סיגרים במילוי כבד?

לפי פסיפלורה, אפשר להכין מראש ולהקפיא עד שבועיים-שלושה².

איך עושים סיגר כבד כמו באולמות?

בגרסה של פסיפלורה טוחנים את הכבד עם 2 בצלים מטוגנים ו-4 ביצים קשות לממרח חלק, מוסיפים כף חריסה, ממלאים בשקית זילוף, מטגנים בשמן עמוק, ומגישים עם אבקת סוכר וסירופ מייפל².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.