סיגרים בשר מרוקאים: בשר מבושל וטחון, עלי סיגר וטיגון

כשר

סיגרים בשר מרוקאים עושים בשיטה משלהם: קודם מבשלים את הבשר הטחון במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי, 10 דקות אצל מלי יהודיוף או חצי שעה אצל נופר זוהר. אחר כך מסננים, טוחנים לממרח עם שום, כמון וחריף, מגלגלים בעלי סיגר, מדביקים במשחת קמח ומים, ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.

לעצור ב-: מילוי: 71 מעלות לבשר טחון, לפי USDA. טיגון: שמן עמוק חם, עד הזהבה
זמן: 10 דקות או חצי שעה לבשר במים, לפי המתכון, ואז טיגון עד הזהבה
מנוחה: לא נדרשת. מגישים חמים מהשמן
כמות: כ-20 סיגרים מ-200 גרם בשר, לפי אבי לוי

USDA FSIS: בשר טחון בטוח מ-71.1 מעלות⁵. בשיטה המרוקאית הבשר מבושל לגמרי במים לפני הטחינה^1,2, כך שהטיגון רק משחים את העלה ומחמם את המילוי.

מצרכים

קילו בשר בקר טחון¹
לבישול הבשר: 5 עלי דפנה ו-8 גרגרי פלפל אנגלי¹
6 שיני שום¹
4 פלפלים חריפים סודניים, או כ-2 כפות שאטה למי שמעדיף ממרח צ'ילי^1,2
חצי צרור כוסברה שטופה היטב¹
כף כמון, 2 כפות שטוחות מלח, כפית פפריקה מתוקה וכף שמן¹
חבילת עלי סיגר, מופשרת לילה (8 שעות) במקרר¹
להדבקה: 3 כפות קמח עם מעט מים¹
לטיגון: חצי ליטר שמן¹
להגשה: טחינה וסילאן¹

שלב אחרי שלב

מפשירים את עלי הסיגר במקרר לילה, 8 שעות¹.למה: עלה קפוא נסדק כשמגלגלים אותו.
מחלקים את הבשר ל-4 כדורים שווים, מכסים במים רותחים בסיר, מוסיפים את עלי הדפנה ואת הפלפל האנגלי ומרתיחים 10 דקות¹. בגרסה של נופר זוהר מבשלים חצי שעה על להבה בינונית².למה: כך המילוי מבושל עד הסוף עוד לפני הטיגון, והבשר יוצא רך ואחיד ולא גרגרי.
מסננים את הבשר ולוחצים ממנו את הנוזל. זורקים את התבלינים השלמים^1,2.
מעבירים למעבד מזון וטוחנים לממרח חלק. מוסיפים שום, פלפלים חריפים, כוסברה, כמון, מלח, פפריקה ושמן, וטוחנים עד שהתערובת אחידה¹.
אם יצא נוזל אחרי הטחינה, מסננים שוב היטב².למה: נוזל במילוי הופך לאדים בשמן, מנפח את העלה וגורם לו להיפתח.
מערבבים את הקמח עם מעט מים למשחה¹.
חוצים את עלי הסיגר לחצאי עיגול. מניחים חצי עלה עם הצד החתוך אליכם, מורחים כ-4 סנטימטר מילוי במקביל לשפה ומשאירים סנטימטר בקצה¹.
מקפלים את הצדדים פנימה, מגלגלים, מורחים משחת קמח על הקצה וסוגרים¹. אצל נופר זוהר האורך הרצוי של סיגר הוא כ-10 סנטימטר².למה: צדדים סגורים שומרים על המילוי בפנים, ומונעים משמן לחדור לתוכו.
מטגנים בשמן עמוק שחומם היטב עד הזהבה קלה, ומניחים על רשת^1,2. אבי לוי כותב שמן חם, אבל לא חם מדי⁴.למה: שמן חם מדי ישחים את העלה לפני שהמילוי מתחמם.
מגישים חמים, עם טחינה וסילאן¹.

השיטה המרוקאית: בשר מבושל, לא בשר חי

מקס יגיד שמה שמבדיל את הסיגר המרוקאי מגליל פילו רגיל זה מה שקורה לבשר לפני שהוא נוגע בעלה. בשני המתכונים שמצאנו מבשלים את הבשר הטחון במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי, מסננים, ורק אז טוחנים לממרח חלק עם שום, כוסברה, כמון וחריף^1,2. התוצאה היא מילוי רך, אחיד וחריף, בתוך עלה דק ופריך.

בכיכר השבת מתוארים הסיגרים כמנה מרוקאית קלאסית, שמגיעה לשולחן השבת עם הדגים או עם הבשר¹. נופר זוהר כותבת ב-ynet על עלי הוורקה, העלים הדקים שמגלגלים לסיגרים, ועל הסיגרים של אולמות החתונות בטבריה כחלק מהזהות שלה². אצלה הסיגר עם בשר נקרא "מיגה"².

מי שמחפש סיגרים בשר בתנור, בעלי פילו ובלי טיגון, ימצא את זה בעמוד בצק פילו ממולא בשר טחון. כאן הגרסה המטוגנת, עם עלי סיגר ומילוי טחון אחרי בישול.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	בישול המילוי	חריף	בישול הסיגר
מלי יהודיוף, כיכר השבת¹	קילו בקר טחון	10 דקות במים רותחים, ואז מעבד מזון	4 פלפלים חריפים סודניים	שמן עמוק, עד הזהבה קלה
נופר זוהר, ynet²	כקילו טחון, או כתף או צוואר	חצי שעה על להבה בינונית, ואז טחינה	כ-2 כפות שאטה	שמן עמוק, עד הזהבה
אבי לוי, ynet⁴	200 גרם טחון	מטגנים עם שום עד שמבושל, ואז מעבד מזון	כפית שאטה	שמן עמוק חם, לא חם מדי
Siemens³	קילו צלעות בקר בקוביות	שעתיים ב-190 מעלות בסיר סגור	בלי	אייר פרייר, 190 מעלות, 18 דקות

הזמנים במים שונים פי שלושה, 10 דקות מול חצי שעה^1,2, ובשניהם הבשר מגיע לבישול מלא. מה שחשוב יותר הוא הסינון. נופר זוהר מסננת פעמיים, לפני הטחינה ואחריה², כי מילוי רטוב מפריע לעלה להישאר סגור בשמן.

כשרות והגשה

אצל מלי יהודיוף המתכון מסומן בשרי, ומגישים עם טחינה וסילאן¹. אין בו חמאה או מוצרי חלב. עוד מאכלים מטוגנים ומאפים ממטבח העדות: פסטיה עוף, סמבוסק בשר ובורקס בשר. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים סיגרים בשר מרוקאים?

מבשלים בשר טחון במים עם דפנה ופלפל אנגלי, 10 דקות¹ או חצי שעה², מסננים, טוחנים עם שום, כמון, פפריקה וחריף, מגלגלים בחצאי עלי סיגר, סוגרים במשחת קמח ומים ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה^1,2.

למה מבשלים את הבשר לפני שממלאים?

כך עושים בשני המתכונים המרוקאים שמצאנו^1,2. הבשר מגיע לבישול מלא לפני הטיגון, ואחרי הטחינה המילוי חלק. לפי USDA בשר טחון בטוח מ-71.1 מעלות⁵, והבישול במים עובר את זה בהרבה.

באיזו טמפרטורה מטגנים סיגרים?

למילוי הבשר לא מצאנו מספר. מלי יהודיוף כותבת שמן שחומם היטב¹, ואבי לוי כותב חם אבל לא חם מדי⁴. באותה כתבה של נופר זוהר, גרסת תפוחי האדמה מטוגנת ב-170 מעלות², וזה הנתון הקרוב ביותר שמצאנו.

אפשר להכין סיגרים בשר באייר פרייר?

כן. במתכון של Siemens מברישים את הסיגרים בשמן ואופים באייר פרייר ב-190 מעלות 18 דקות, עד הזהבה³. שם המילוי הוא צלעות בקר שהתבשלו שעתיים ב-190 מעלות ופורקו³.

אפשר להקפיא סיגרים לפני הטיגון?

לפי מלי יהודיוף, בקופסה אטומה במקפיא עד חודשיים, ומטגנים כשצריך¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.