כנישעס בשר: בצק שמן וביצים, מילוי בקר מבושל ו-20 דקות בתנור

כשר

כנישעס בשר, או קניש בשר, הם מאפים אשכנזיים ממזרח אירופה עם מילוי בשר. במתכון של Recipephany לשים בצק מ-2 כוסות קמח, ביצים ושמן, מבשלים כתף או בריסקט עם בצל עד שהבשר מתפרק, טוחנים קלות עם מעט פירה, מגלגלים בבצק, חותכים ואופים 20 עד 25 דקות עד הזהבה. בחימום חוזר, לפי USDA, עד 73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-: Recipephany: 340 עד 350 מעלות בטורבו, בלי ציון יחידה; Kosher Everyday: כ-177 מעלות
זמן: בצק שעה במנוחה; מילוי כשעה ויותר בסיר; 20 עד 25 דקות בתנור
מנוחה: אין; מגישים חמים או בטמפרטורת החדר
כמות: 12 כנישעס

לפי USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון 71.1 מעלות, ושאריות ותבשילים מוכנים 73.9 מעלות⁶. המילוי מתבשל עד שהבשר מתפרק, הרבה מעל זה. 73.9 מעלות הוא היעד כשמחממים כנישעס מוכנים.

מצרכים

בצק: 2 כוסות קמח לכל מטרה²
בצק: כפית וחצי אבקת אפייה, וקמצוץ מלח²
בצק: 2 ביצים ו-2 חלמונים²
בצק: רבע כוס שמן, ו-1 עד 2 כפות מים לפי הצורך²
מילוי: כף שמן, בצל גדול קצוץ ושן שום קצוצה²
מילוי: כ-340 עד 450 גרם כתף בקר או בריסקט²
מילוי: חצי כוס מים²
מילוי: 1 עד 2 תפוחי אדמה צהובים קטנים, לפחות חצי כוס פירה²
מילוי: ביצה טרופה, כפית מלח ופלפל בנדיבות²
להברשה: ביצה טרופה עם פפריקה, ופפריקה לפיזור²

שלב אחרי שלב

בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. בקערה אחרת טורפים את הביצים והחלמונים ומוסיפים את השמן².
מערבבים את הרטובים לתוך היבשים עד שנוצר כדור. לשים ומוסיפים מים כף אחר כף, עד בצק חלק ולא רטוב. מכסים ומניחים שעה, או עד 24 שעות במקרר².למה: המנוחה מרפה את הגלוטן, והבצק נמתח דק בלי להיקרע.
מילוי: מאדים את הבצל בשמן עד שהוא שקוף, ומוסיפים את השום².
מתבלים את הבשר במלח ופלפל, משחימים עם הבצל, מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים עד שהבשר מתפרק. על הכיריים זה שעה ויותר, בסיר לחץ כחצי שעה².למה: מקס: כתף ובריסקט עשירים בקולגן. הם צריכים זמן ונוזל, ואז נפרדים לסיבים רכים.
בינתיים מבשלים את תפוחי האדמה, מקלפים ומועכים².
מסננים את הנוזל מהבשר ושומרים את הבצל. טוחנים את הבשר והבצל בכמה פולסים במעבד מזון, ומשאירים כמה סיבים ארוכים².למה: את הרוטב שמסננים שומרים לשימוש אחר².
מערבבים 2 כוסות מתערובת הבשר עם חצי כוס פירה, הביצה, המלח והפלפל. מקררים עד ההרכבה².
מחממים תנור. Recipephany כותבים 340 עד 350 מעלות בטורבו, בלי לציין יחידה². Kosher Everyday אופים ב-177 מעלות³.
מרדדים את הבצק למלבן של כ-30 על 45 ס״מ, וחותכים לשתי רצועות של כ-15 על 45 ס״מ².
פורשים חצי מהמילוי לאורך צד ארוך של רצועה, מגלגלים לגליל וסוגרים את התפר מתחת. חותכים לשש חתיכות של כ-7.5 ס״מ. חוזרים על זה עם הרצועה השנייה².
מסדרים על תבנית משומנת או מרופדת, הצד המעוגל למעלה. מברישים בביצה עם פפריקה ומפזרים פפריקה².
אופים כ-20 עד 25 דקות, עד שהכנישעס משחימים קלות².

הכנישעס של הקצביה

המתכון של Recipephany הוא ניסיון לשחזר את ה-Open Beef Knish של The Butcherie, קצביה כשרה בברוקליין שבמסצ'וסטס, אחרי שהחנות סירבה לחלוק את המתכון. הבצק מבוסס על מתכון "Meat Knishes" מספר הקהילה From Manna to Mousse של אחוות בית הכנסת טמפל בית אל מ-1972². מקס אוהב את הבחירה בבשר: לא בשר טחון נא, אלא כתף או בריסקט מבושלים עד שהם מתפרקים, ורק אז טוחנים קלות². כך המילוי נשאר עם סיבים ולא נהיה גוש.

ארבע גרסאות

מקור	בצק	מילוי	תנור
Recipephany²	קמח, ביצים וחלמונים, שמן, אבקת אפייה	כתף או בריסקט מבושלים, בצל, פירה	340 עד 350 מעלות בטורבו (בלי יחידה), 20 עד 25 דקות
Kosher Everyday, שרון מאטן³	3 כוסות קמח, מרגרינה פרווה, מים חמים; 24 יחידות	מילוי בשר של קרפלאך	כ-177 מעלות, כ-35 דקות
Hadassah, ג'סיקה הלפין⁴	עמילן תפוחי אדמה וקמח מצה, שמן וביצים (לפסח)	כ-680 גרם כתף טחונה, בצל מקורמל	350 מעלות (בלי יחידה), 20 עד 25 דקות
The Daily Meal⁵	ביצים, שמן, קמח	בקר טחון עם גבינת שמנת ושמנת חמוצה. לא כשר	כ-177 מעלות, 20 עד 25 דקות

בשלושה מהמקורות זמן האפייה דומה, 20 עד 25 דקות^2,4,5. Kosher Everyday אופים יותר, כ-35 דקות³, עם כנישעס עגולים קטנים שהבצק סוגר מעל המילוי. המילוי ממילא מבושל לפני כן, ולכן התנור צריך רק להזהיב את הבצק ולחמם את הפנים.

עוד בצק עם בשר מהמטבח האשכנזי: קרפלאך, פירוגי בשר ובלינצ'עס בשר. ומהצד הספרדי: בורקס בשר. על הנתח: בריסקט. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה כנישעס?

מאפה ממולא ממזרח אירופה. לפי ויקיפדיה, המילה סלאבית, מאוקראינית ומפולנית, ועברה ליידיש ומשם לאנגלית¹. המילויים המסורתיים הם פירה, כוסמת או גבינה, ויש גם בקר ועוף¹. מהגרים יהודים אשכנזים הביאו את הכנישעס לארצות הברית בסביבות 1900, ומאפיית הכנישעס הראשונה שם נפתחה בניו יורק ב-1910¹.

קניש או כנישעס?

שני שמות לאותו מאפה. לפי ויקיפדיה, המילה עברה מפולנית ליידיש, ומיידיש לאנגלית, knish¹. בעברית תמצאו את שני הכתיבים, ובעמוד הזה הם אותו דבר.

אפשר להקפיא כנישעס בשר?

כן. ב-Kosher Everyday מקפיאים לא אפויים ואופים ישר מהמקפיא, עם 10 דקות נוספות³. ב-Hadassah מוסיפים כ-5 דקות לכנישעס קפואים⁴. Recipephany מחממים כנישעס אפויים מהמקפיא². בחימום חוזר, USDA ממליצים להגיע ל-73.9 מעלות בפנים⁶.

אפשר להכין כנישעס בשר לפסח?

ג'סיקה הלפין ב-Hadassah הכינה בצק מעמילן תפוחי אדמה וקמח מצה, עם שמן וביצים, ומילוי של כתף טחונה עם בצל מקורמל. אופים 20 עד 25 דקות⁴.

יש מתכונים עם גבינת שמנת. זה כשר?

לא. ב-The Daily Meal, למשל, המילוי משלב בקר טחון עם גבינת שמנת ושמנת חמוצה⁵, וזה בשר וחלב. במתכון שלנו הבצק עשוי בשמן, ובמילוי אין מוצרי חלב². גם ב-Kosher Everyday הבצק פרווה, עם מרגרינה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.