מתכונים / מטבח העדות

פירוגי בשר: כיסונים פולניים במילוי בשר מבושל, 5 עד 6 דקות

כשר עם החלפה

פירוגי בשר הם כיסונים פולניים במילוי בשר שכבר בושל, נטחן ותובל בבצל מטוגן. במתכון של Polonist לשים 500 גרם קמח עם כוס מים חמים, ממלאים ב-600 עד 700 גרם בקר מבושל וטחון, ומבשלים במים רותחים ומומלחים 5 עד 6 דקות, עד שהפירוגי צפים. מילוי משאריות מחממים עד 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

מים רותחים ומומלחים, ואז בעבוע עדין

זמן

5 עד 6 דקות, עד שהפירוגי צפים

מנוחה

אין מנוחה; אפשר לטגן מיד אחרי הבישול

כמות

כ-50 פירוגי

מצרכים

• לבצק: 500 גרם (4 כוסות) קמח לכל מטרה¹
• כוס (250 מיליליטר) מים חמים, מוסיפים בהדרגה, וכפית מלח¹
• למילוי: 600 עד 700 גרם בשר מבושל, עדיף בקר¹
• בצל לבן אחד (כ-110 גרם) קצוץ דק, מטוגן עד הזהבה בשמן קנולה¹
• כפית מלח ופלפל שחור. אפשר גם אבקת שום או פפריקה מעושנת¹
• כמה כפות מים או ציר, אם המילוי יבש¹
• להגשה, במקור: 2 כפות חמאה, 90 גרם נקניק קילבסה, חצי בצל ועירית¹. בגרסה כשרה: בצל מטוגן בשמן ועירית, בלי חמאה ובלי קילבסה

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את הבשר המבושל במטחנה, או מפוררים במעבד מזון, ומערבבים עם הבצל המטוגן, המלח והפלפל. אם המילוי יבש, מוסיפים כמה כפות מים או ציר, עד שהוא דביק¹.למה: מילוי דביק נשאר בתוך הכיסון כשנוגסים, ולא מתפורר החוצה.
2. לשים את הקמח עם המלח והמים החמים, שמוסיפים בהדרגה, עד שהבצק גמיש ורך¹.
3. מחלקים את הבצק לארבעה, מרדדים דק וחותכים עיגולים בעזרת כוס¹. ב-Polish Your Kitchen מרדדים לכ-2 מילימטר².
4. מניחים מילוי במרכז כל עיגול, מקפלים לחצי ירח ולוחצים היטב את השוליים¹.למה: שוליים שלא נסגרו טוב נפתחים במים, והמילוי יוצא.
5. מבשלים במים רותחים ומומלחים 5 עד 6 דקות, עד שהפירוגי צפים¹. ב-Polish Your Kitchen מנמיכים את האש כך שהמים רק מבעבעים, ומערבבים בעדינות מהתחתית².למה: רתיחה חזקה מטלטלת את הכיסונים ויכולה לפתוח אותם.
6. מוציאים בכף מחוררת ומגישים עם בצל מטוגן ועירית¹. אפשר גם לטגן אחרי הבישול עד שהם מזהיבים, לקבלת פירוגי פריכים יותר^1,2.
7. שאריות שומרים במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים לחודשיים-שלושה¹.

כיסון עם מילוי שכבר מוכן

פירוגי ז מיינסם, פירוגי בשר, הם כיסוני בצק שממלאים בבשר מבושל, טחון ומתובל¹. ב-Polonist מסבירים שזה מה שמבדיל אותם מפלמני ומחינקלי, שבהם הבשר נכנס נא¹. הבשר מגיע הרבה פעמים מסיר של מרק עוף, ואפשר גם שאריות של צלי¹. מקס אוהב את זה: הפירוגי הם הדרך לסיים את הצלי של אתמול.

הקשר למטבח האשכנזי עובר דרך פולין. אמה שפיצר כותבת ב-The Nosher שהאהבה שלה לפירוגי פולניים באה מהסבא והסבתא מצד אמה, שעברו מגטו ורשה לבריטניה בשנות ה-30 ושמרו על המטבח הפולני שלהם, ושהיא פיתחה גרסה עם טעמים אשכנזיים: בשר מלוח, חרדל ושמיר³.

איך העמוד הזה שונה מהעמודים הקרובים: בקרפלאך ובפלמני הבשר נכנס נא ומתבשל בתוך הבצק, ובפירוז'קי הבצק אפוי או מטוגן. כאן הבשר כבר מבושל, והבישול במים הוא בעיקר לבצק.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

המשותף לשלושה: המילוי מבושל לפני שהוא נכנס לבצק, והפירוגי מוכנים כשהם צפים או מעט אחרי^1,2,3. ההבדל הוא בבצק. מים חמים בלבד¹ נותנים בצק פשוט ופרווה. ביצים² או חמאה ושמנת³ נותנים בצק עשיר יותר.

איזה בשר למילוי

Polonist ממליצים על בקר, וכותבים שגם עוף או ציד מתאימים¹. Polish Your Kitchen משתמשים בצלי צ'אק². מי שמבשל גדנפטע פלייש או צלי בקר בסיר, השאריות שלו הן בדיוק המילוי הזה. אם אין שאריות, שאלו את הקצב על נתח לבישול ארוך, ותטחנו אחרי הבישול.

מארח/ת את העמוד: מקס