מתכונים / מטבח העדות

גדנפטע פלייש: צלי בקר אשכנזי בסיר, עם סיום מתוק-חמוץ

כשר

גדנפטע פלייש הוא צלי הסיר האשכנזי: נתח בקר מהכתף או צ'אק, נצרב ומתבשל לאט ומכוסה עם בצל, גזר, סלרי וציר או יין. במתכון של גיל מרקס מבשלים בתנור של כ-177 מעלות, או על אש נמוכה, 2.5 עד 3.5 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות. בגרסה המתוקה מוסיפים לימון, סוכר חום ועוגיות ג'ינג'ר.

לעצור ב-

כ-177 מעלות, או אש נמוכה על הכיריים

זמן

2.5 עד 3.5 שעות, ועוד כ-10 דקות לסיום המתוק

מנוחה

15 דקות מחוץ לאש

כמות

צלי של 1.6 עד 2.3 קילו; מספר מנות לא מופיע במקור

מצרכים

• צלי צ'אק או כתף בלי עצם, כ-1.6 עד 2.3 קילו¹
• מלח ופלפל¹
• 3 כפות שמן צמחי¹
• בצל גדול קצוץ, כוס גזר קצוץ, כוס סלרי קצוץ ושן שום כתושה¹
• לא חובה: כפית פפריקה, כפית טימין או בזיליקום יבשים ו-2 כפות רסק עגבניות¹
• 2 כוסות ציר או מים, או כוס ציר וכוס יין יבש¹
• עלה דפנה¹
• לסיום המתוק-חמוץ: שליש כוס מיץ לימון, 4 עוגיות ג'ינג'ר כתושות ו-3 כפות סוכר חום¹. במטבח כשר בודקים שהעוגיות פרווה

שלב אחרי שלב

1. מייבשים את הנתח במגבת נייר ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל¹.למה: נתח יבש משחים. נתח רטוב מתאדה ומאפיר.
2. בסיר כבד של כ-3.8 ליטר, מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה וצורבים את הבשר מכל הצדדים, כ-20 דקות. מוציאים לצלחת¹.
3. באותו סיר מאדים בצל, גזר, סלרי ושום עד שהם רכים, 5 עד 10 דקות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים רגע. אם משתמשים ברסק, מבשלים אותו 2 עד 3 דקות עד שהוא מכהה מעט¹.
4. שופכים את הציר והיין ומגרדים את השאריות החומות מהתחתית. מוסיפים עלה דפנה, מחזירים את הבשר, מכסים ומביאים לבעבוע¹.למה: השאריות החומות בתחתית הן הבסיס של הרוטב.
5. מעבירים את הסיר המכוסה לתנור של כ-177 מעלות, או משאירים בבעבוע נמוך על הכיריים. הופכים את הנתח מדי פעם, ומבשלים עד שמזלג נכנס בקלות, 2.5 עד 3.5 שעות¹.למה: בחום נמוך ובזמן ארוך רקמת החיבור בנתחי הכתף מתרככת. מספיק להכניס מזלג, לא צריך מדחום בשלב הזה.
6. לגרסה המתוקה-חמוצה: כשהבשר רך, מוסיפים את מיץ הלימון, עוגיות הג'ינג'ר הכתושות והסוכר החום, ומבשלים כ-10 דקות¹.למה: העוגיות מסמיכות את הרוטב, והלימון מאזן את הסוכר.
7. מוציאים מהאש ונותנים לנתח לנוח 15 דקות. בינתיים מסננים את הנוזל ולוחצים על הירקות כדי להוציא מהם את המיצים¹.
8. פורסים נגד הסיבים ומגישים עם הרוטב¹.
9. אפשר להכין עד יומיים מראש: מקררים, מכסים, שומרים במקרר ומחממים לפני ההגשה¹.

בשר "בסיר", בעיניים אשכנזיות

גדנפטע פלייש, או געדעמפטע פלייש ביידיש, הוא צלי הסיר של המטבח האשכנזי¹. סת' ביקופסקי מסביר ב-Jewish Magazine שגעדעמפט פירושו "בסיר", ונזכר בסבתא שלו שבישלה פלנקן בסיר גדול מכוסה במים, עם בצל והרבה מלח, על אש נמוכה כל היום². זה לא מתכון של מסעדה. זה מתכון של נתח זול, סיר אחד וסבלנות.

מקס יגיד שהבסיס של המנה הוא הנתח. צ'אק וכתף הם נתחים לבישול ארוך, וגיל מרקס מבשל אותם עד שהם רכים למזלג¹. מכאן גם הכלל: לא עוצרים לפי מדחום, אלא כשמזלג נכנס בלי התנגדות.

איך העמוד הזה שונה מעמודים קרובים: בצלי בקר בסיר הצלי מתבשל, נפרס וחוזר לרוטב, בגרסה ישראלית. בבריסקט אשכנזי של חג הנתח הוא חזה, בתנור. כאן זה צ'אק או כתף בסיר, עם האפשרות לסיים במתוק-חמוץ.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שני המקורות האחרונים לא קוראים למנה בשם גדנפטע פלייש^3,4. הם בשולחן כי הם אותה שיטה בדיוק במטבח היהודי-אמריקאי: נתח קשה, נוזל, מכסה, ושעות. שאנון סרנה כותבת שהקצב שלה הציע לה צ'אק במקום בריסקט, ושהיא מצאה אותו טעים יותר ופחות מסובך, כי לא צריך לפרוס אותו נגד הסיבים³.

מתוק או מלוח

הצלי של גיל מרקס הוא מלוח בבסיס, והמתיקות מגיעה בווריאציות¹. בגרסה הראשונה מוסיפים בסוף שליש כוס לימון, 4 עוגיות ג'ינג'ר כתושות ו-3 כפות סוכר חום, לכ-10 דקות. בשנייה מוסיפים אחרי שעתיים כוס צימוקים שהושרו בכוס יין, 3 כפות רסק, 2 כפות סוכר חום ו-2 כפות לימון או חומץ¹. מי שאוהב את הכיוון המתוק יכול להמשיך לצימעס עם בשר, ומי שמחפש מתוק-חמוץ גרמני, לזאוארבראטן.

בטיחות וכשרות

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי עם מנוחה של 3 דקות לפחות⁶. בצלי סיר עוברים את זה בהרבה, ולכן המדד כאן הוא המזלג¹. המתכון של גיל מרקס כשר כפי שהוא כתוב: שמן, ציר ויין, בלי מוצרי חלב¹. בגרסה המתוקה בודקים שעוגיות הג'ינג'ר פרווה.

שאריות של הצלי הן מילוי מצוין לפירוגי בשר.

מארח/ת את העמוד: מקס