עוף עם ערמונים לשבת: כרעיים וסילאן, שעה וחצי בסיר

כשר

עוף עם ערמונים מכינים בסיר: מזהיבים בצל ושום, משחימים 8 עד 10 שוקיים או ירכיים דקה מכל צד, ומוסיפים 300 גרם ערמונים קלופים, 3 כפות סילאן ומים רותחים. במתכון של אפרת סיאצ'י מבשלים מכוסה כשעה וחצי על אש בינונית-נמוכה, או בתנור של 180 מעלות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-: אש בינונית-נמוכה, עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: כשעה וחצי
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 5 עד 6 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. אוכל שמחכה חם לסעודה צריך להישאר בכ-60 מעלות או יותר, לפי מדריך של אוניברסיטת קלמסון שמבוסס על USDA FSIS⁵.

מצרכים

1 עד 2 כפות שמן¹
בצל גדול קצוץ ו-3 שיני שום פרוסות¹
8 עד 10 שוקיים או ירכי עוף¹
300 גרם ערמונים קלופים ומוכנים לאכילה¹
2.5 כוסות מים רותחים. כך אנחנו קוראים את השורה "1/2 2 כוסות" במקור¹
3 כפות סילאן¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר גדול על אש גבוהה, ומטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה¹.למה: שום נשרף הרבה יותר מהר מבצל, ולכן הוא נכנס רק בסוף.
מוסיפים את העוף ומטגנים כדקה מכל צד¹.למה: השחמה קצרה נותנת צבע וטעם לרוטב. העוף לא צריך להתבשל כאן.
מוסיפים את הערמונים, הסילאן, המים, המלח והפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה¹.
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מערבבים כל 20 דקות¹.למה: שוקיים וירכיים מגיעים ל-73.9 מעלות⁴ הרבה לפני שהם רכים. הזמן הארוך הוא בשביל הרכות והרוטב.
בתנור: מעבירים את הבצל, השום והעוף המטוגנים לתבנית, מוסיפים את שאר המרכיבים עם חצי כוס מים בלבד, וצולים ב-180 מעלות כשעה וחצי. אם אין יותר נוזלים, מוסיפים מעט מים¹.

מה מצאנו, ומה לא

הנושא הגיע אלינו בשם "עוף עם ערמונים מרוקאי לשבת". חיפשנו מקור שקושר את המנה לקהילה המרוקאית, בעברית, באנגלית ובצרפתית, ולא מצאנו. ברשימת המרכיבים הנפוצים בדפינה לפי The Nosher אין ערמונים³. הקשר היחיד שמצאנו הוא עקיף: השף אבי לוי מספר שפגש בשלנית מרוקאית, ושם נולד מתכון קודם שלו לדג בערמונים¹. לכן הכותרת כאן ניטרלית. מי שמכיר מקור כתוב, נשמח לקבל.

שלושה סירים עם ערמונים

מקור	בשר	ערמונים	חום וזמן
אפרת סיאצ'י, ynet¹	8 עד 10 שוקיים או ירכיים, עם סילאן	300 גרם קלופים	כשעה וחצי, אש בינונית-נמוכה, או 180 מעלות בתנור
אבי מילר, JDN²	8 כרעיים או שוקיים על 3 כוסות אורז בסמטי, ליטר מים רותחים ודבש	200 גרם קלויים	180 מעלות, 90 דקות מכוסה ועוד כ-10 דקות פתוח
אבי לוי, ynet¹	3 חתיכות צוואר טלה, עם פלפלים, כמון וקימל	300 גרם בוואקום, מונחים מעל	כשעתיים, מכוסה, בחום נמוך מאוד

מקס יגיד שהערמון עושה בסיר מה שתפוח אדמה עושה, רק מתוק יותר: הוא סופג רוטב ומחזיק צורה. אצל אבי לוי הם מונחים מעל הבשר, ולא מתחתיו¹.

עוד עוף מטבח העדות בסיר: עוף בזיתים ולימון כבוש, עוף באפונה וחמין עוף. ערמונים עם בקר: צלי בקר עם ערמונים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים עוף עם ערמונים?

אצל אפרת סיאצ'י, כשעה וחצי מכוסה על אש בינונית-נמוכה, או כשעה וחצי בתנור של 180 מעלות¹. אצל אבי מילר, עם אורז באותו סיר, 90 דקות ב-180 מעלות ועוד כ-10 דקות בלי מכסה².

איזה ערמונים קונים?

ערמונים קלופים ומוכנים לאכילה, 300 גרם, אצל סיאצ'י¹. אבי לוי משתמש ב-300 גרם ערמונים בוואקום¹. אבי מילר משתמש ב-200 גרם ערמונים קלויים².

האם עוף עם ערמונים הוא מאכל מרוקאי?

לא מצאנו מקור שמתאר עוף עם ערמונים כמאכל מרוקאי מסורתי. ברשימת המרכיבים הנפוצים בדפינה, חמין השבת המרוקאי, אין ערמונים³. המתכונים כאן לא מוצגים במקור שלהם כמרוקאיים^1,2.

אפשר להכין את זה מראש לשבת?

כן, והעיקר הוא החום. אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר⁵. לפלטה של שבת לא מצאנו מספר במקורות, ולכן מי שרוצה לדעת מודד במדחום.

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

73.9 מעלות בפנים, לכל חלקי העוף, לפי USDA⁴. בשוקיים ובירכיים זה קורה מוקדם, והבשר נהיה רך רק אחר כך.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.