מתכונים / מטבח העדות

לשון בקר בזיתים מרוקאית: רוטב צהוב, כורכום וזיתים

כשר

לשון בקר בזיתים מרוקאית מכינים בשני שלבים. מבשלים את הלשון במים 2 עד 3 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות, מקלפים כשהיא חמה ופורסים. אחר כך מטגנים שום, כורכום ופלפל בשמן זית, מוסיפים את הפרוסות, זיתים ירוקים מושלקים, קוביות לימון וכוס מים, ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.

לעצור ב-

בישול במים, ואז ביעבוע על אש נמוכה

זמן

2 עד 3 שעות לשון, ועוד כחצי שעה ברוטב

מנוחה

צינון לפני הפריסה: לילה במקרר או כשעה במקפיא

כמות

לשון אחת

מצרכים

• לשון בקר אחת¹
• חצי כוס שמן זית¹
• 2 כפות כורכום¹
• כפית פלפל שחור טחון¹
• 4 שיני שום כתושות¹
• 4 עלי דפנה¹
• חופן צלפים בחומץ, שטופים, לא חובה¹
• חצי קילו זיתים ירוקים בלי גלעין¹
• לימון חתוך לקוביות, וכמה פרוסות לימון להשלקת הזיתים¹
• כוס מים, ומלח במשורה¹
• להגשה, לא חובה: 2 חלמונים ומיץ מ-2 לימונים¹

שלב אחרי שלב

1. מבשלים את הלשון במים כשעתיים¹, ועד 3 שעות כשהיא גדולה³. בודקים שמזלג נכנס בקלות לחלק העבה³. בסיר לחץ: כשעה³.למה: השלב הזה מרכך. לשון שלא התרככה במים לא תתרכך ברוטב.
2. מסננים וחורצים את הלשון לאורכה. מקלפים את העור כשהיא עדיין חמה^1,4.למה: כשהיא חמה העור כמעט נופל לבד. כשהיא מתקררת, הוא נצמד⁴.
3. מצננים, לילה במקרר או כשעה במקפיא, ופורסים לפרוסות לא דקות מדי^1,3.למה: לשון קרה נפרסת נקי. חמה, היא מתפוררת.
4. משלקים את הזיתים: אשר חביבי מרתיח אותם פעמיים עם כמה פרוסות לימון, ומחליף מים בין הפעמים¹. ב-Bladi מרתיחים 3 דקות במים עם חצי כפית כורכום, 3 פעמים².למה: ההשלקה מורידה מרירות ומלח מהזיתים². בלי זה, הרוטב יוצא מלוח מדי.
5. מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים בעדינות את השום, הכורכום והפלפל כ-2 דקות, עד שהשום שקוף ולא מזהיב¹.
6. מוסיפים את פרוסות הלשון, הדפנה, הצלפים, הזיתים, קוביות הלימון והמים. ממליחים מעט, כי הזיתים כבר מלוחים¹.
7. מביאים לרתיחה, מנמיכים, ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה¹.
8. לגרסה של אמו של חביבי: טורפים את החלמונים עם מיץ הלימון, יוצקים על הלשון, ומבשלים עוד 5 דקות¹.למה: החלמון מסמיך את הרוטב הצהוב ונותן לו גוף. על אש חזקה מדי הוא יתגבן, אז שומרים על אש נמוכה.

לשון של מרוקו הספרדית

בכלכליסט, השף אשר חביבי מאשדוד מבשל את שולחן החג של משפחתו, לפי המתכונים של אמו, אסתר, שנולדה בטטואן שבמרוקו הספרדית¹. על השולחן יש לשון ברוטב צהוב של כורכום, שום ודפנה, וגם סלט חם של זיתים מבושלים עם לימון¹. בעמוד הזה הם נפגשים בסיר אחד.

אנחנו אומרים את זה בגלוי: לא מצאנו מתכון כתוב אחד בשם "לשון בזיתים". השילוב שלנו נשען על שני מתכונים מאותו שולחן¹, ועל שיטת ההשלקה של הזיתים מהמטבח המרוקאי². שירה דאבוש מזכירה שבבתים מרוקאיים הזיתים הוכנו בבית, בתהליך ארוך של ניקוי והחלפת מים⁶.

מקס יסביר שלשון היא מנה בשני שלבים. השלב הראשון מרכך, השלב השני נותן טעם. מי שמקצר את הראשון מקבל פרוסות גומי.

זמני הבישול של הלשון, לפי המקורות

הטווח הוא שעתיים עד 3 שעות, והמבחן זהה בכל המקורות: מזלג שנכנס בקלות^1,3,4. לשון גדולה צריכה את הקצה העליון.

עוד באתר

• לשון בקר ברוטב פטריות, אותה הכנה של הלשון ברוטב פטריות ויין
• עוף בזיתים ולימון כבוש, הזיתים המרוקאיים עם עוף
• כבש מבושל מרוקאי
• תבשיל מוח מרוקאי, עוד מנת פנים מהמטבח המרוקאי
• כל המתכונים במטבח העדות

מארח/ת את העמוד: מקס