מתכונים / מטבח העדות

אוזי: שוק טלה בתנור על אורז עם אפונה, גזר ושקדים

כשר עם החלפה

אוזי הוא אורז מתובל עם בשר טלה, אפונה וגזר, ושקדים קלויים מעל. כאן משלבים שני מקורות: שוק טלה שנצלית מכוסה בתנור של 130 מעלות שעתיים, לפי Gulf News, ואורז בסמטי עם טלה טחון שמתבשל כ-20 דקות ונח 10 דקות, לפי An Edible Mosaic. טלה טחון בטוח מ-71 מעלות.

לעצור ב-

תנור 130 מעלות, מכוסה

זמן

שעתיים בתנור. האורז כ-20 דקות על אש נמוכה

מנוחה

האורז נח 10 דקות מכוסה

כמות

6 מנות

מצרכים

• לשוק: 1 קילו שוק טלה¹
• כפית מי זעפרן, כפית מלח, כפית בזאר (תערובת תבלינים אמירתית), חצי גרם תבלין מכבוס, חצי כפית כורכום וכפית מיץ לימון¹
• 50 גרם סמנה (חמאה מזוקקת)¹. במטבח כשר מחליפים בשמן, כמו ב-The Matbakh, שמבשלים בו את הבשר והאורז בשמן זית³
• לבשר הטחון: כ-450 גרם טלה טחון, כוס בצל צהוב קצוץ, 4 שיני שום כתושות, כף תערובת 7 תבלינים, כפית מלח וכפית פלפל חלבי²
• לאורז: 3 כפות סמנה², או שמן במטבח כשר³
• כוס בצל צהוב קצוץ, כוס וחצי אורז בסמטי, עלה דפנה, מקל קינמון, 4 תרמילי הל סדוקים ו-2 ציפורנים²
• כוס וחצי אפונה וגזר קפואים²
• כף תערובת 7 תבלינים, כפית ורבע מלח, כפית פלפל חלבי ורבע כפית כורכום²
• 3 כוסות ציר עוף חם²
• לקישוט: חצי כף סמנה ו-6 כפות שקדים מולבנים (או צנוברים), ו-3 כפות פטרוזיליה קצוצה, לא חובה². במטבח כשר קולים את השקדים בשמן, כמו שקולים פיסטוקים ב-Al Ain⁸
• תערובת 7 תבלינים ביתית: חצי כף פלפל שחור, חצי כף פלפל אנגלי, כפית פפריקה מתוקה, 3/4 כפית כוסברה, 3/4 כפית כמון, חצי כפית קינמון ורבע כפית אגוז מוסקט²

שלב אחרי שלב

1. מורחים על השוק את כל התבלינים, מיץ הלימון, הסמנה (או השמן) ומי הזעפרן¹.
2. מניחים בתבנית, מוסיפים מים עד כרבע מגובה התבנית ומכסים היטב בנייר כסף¹.למה: המים והכיסוי שומרים על אדים בתבנית, והשוק מתבשלת בהם ולא מתייבשת.
3. צולים בתנור של 130 מעלות שעתיים¹.למה: השוק עשירה ברקמת חיבור, וחום נמוך עם זמן הוא מה שמרכך אותה.
4. בזמן שהשוק בתנור, משרים את האורז 10 דקות במים פושרים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב².
5. קולים את השקדים בחצי כף סמנה (או שמן) על אש בינונית-נמוכה כ-5 דקות, עם ערבוב, עד שהם מזהיבים ומריחים. מעבירים לנייר סופג^2,8.
6. במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה מפוררים את הטלה הטחון עם הבצל ומבשלים 8 עד 10 דקות, עד שהבשר משחים והבצל מתרכך².
7. מנמיכים לבינונית, מוסיפים שום ל-30 שניות, מערבבים פנימה את 7 התבלינים, המלח והפלפל החלבי, מורידים מהאש ומכסים².
8. בסיר של כ-4 עד 5 ליטר, על אש בינונית מחממים את הסמנה (או השמן) ומאדים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא רך ולא משחים².
9. מוסיפים את האורז לדקה, ואז את הדפנה, הקינמון, ההל והציפורן ל-30 שניות².
10. מערבבים פנימה את האפונה והגזר, 7 התבלינים, המלח, הפלפל החלבי והכורכום. יוצקים את הציר החם ומערבבים פעם אחת².
11. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהנוזל נספג. לא מרימים את המכסה².למה: האדים שבסיר הם שמבשלים את האורז. כל הרמה של המכסה משחררת אותם.
12. מורידים מהאש ומשאירים 10 דקות מכוסה, ואז מפרידים במזלג².
13. פורשים את האורז על מגש גדול, מניחים מעליו את הבשר הטחון ואת השוק, ומפזרים שקדים ופטרוזיליה².

אוזי וקוזי: אותו שם, מנה אחרת

באתר כבר יש קוזי עיראקי, שבו שוקי טלה מתבשלות עם תבלינים שלמים והאורז מתבשל בציר בלבד. העמוד הזה עוסק באוזי בסגנון הלבנט והמפרץ: האורז מתבשל עם טלה טחון, אפונה וגזר², והטלה השלם נכנס לתנור מכוסה¹.

מקס יגיד שיש כאן שני בישולים שמתנהגים אחרת. השוק צריכה זמן וחום נמוך, כי יש בה הרבה קולגן. האורז צריך מכסה סגור ו-20 דקות². את שניהם מסיימים בערך באותו זמן, אם מתחילים את האורז באמצע זמן הצלייה.

מאיפה האוזי, לפי המקורות

המסקנה: אוזי שייך לכמה מטבחים, וכל אחד מכין אותו קצת אחרת. מצאנו מקור שמציג אותו כמנה פלסטינית⁴, ומקורות אחרים שמשייכים אותו לסוריה, ללבנון או למפרץ^1,2,5. לא מצאנו מקור על אוזי במטבח הערבי בישראל במיוחד.

למה שני מקורות במתכון אחד

לא מצאנו מתכון ביתי אחד שנותן גם שוק טלה בתנור עם חום וזמן, וגם אורז אוזי עם אפונה וגזר. לכן הטלה בא מ-Gulf News¹, והאורז והבשר הטחון מ-An Edible Mosaic². שני המתכונים מיועדים ל-6 מנות^1,2. באורז של Gulf News יש 1.5 קילו אורז¹, הרבה יותר ממה שכתוב כאן, כי שם הוא מוגש עם תוספות אחרות.

עוד אורז ובשר בסיר אחד: מקלובה ואורז עם בשר טחון. טלה בתנור בלי אורז: כתף טלה בתנור. עוד מתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס