קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

קציצות חמוץ מתוק אשכנזיות: רוטב עגבניות, סוכר ולימון בסיר

כשר

קציצות חמוץ מתוק בסגנון אשכנזי מבשלים בסיר: מכינים רוטב של עגבניות מרוסקות, סוכר ומלח, מכניסים קציצות בקר קטנות ונאות לרוטב המבעבע, ומבשלים מכוסה כשעה וחצי. בסוף מוסיפים לימון או חומצת לימון ומאזנים. בשר טחון בטוח כשמרכז הקציצה מגיע ל-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
ביעבוע עדין בסיר מכוסה; במרכז הקציצה לפחות 71 מעלות
זמן
כשעה וחצי בסיר
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
מנה ראשונה לחג, או עיקרית עם אורז או אטריות
קציצות חמוץ מתוק אשכנזיות, להמחשה
קציצות בשר: מתי הן בטוחותמוציאים כאן71°בקר טחון: מינימום בטוח73.9°עוף והודו, גם טחון
USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות. כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות5. אם בקציצות יש עוף או הודו, כמו בגרסה של Nitra, עוצרים ב-73.9.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את הבשר עם הלחם המושרה, הבצל המגורר, מלח, פלפל, ולפי הרצון מלח שום. מניחים בצד1.למה: הלחם המושרה מחזיק לחות בתוך הקציצה בזמן הבישול הארוך.
  2. בסיר כבד ורחב מערבבים את העגבניות, הסוכר, המלח והגזר, ומביאים לביעבוע1.
  3. מגלגלים קציצות קטנות, בערך בגודל של מטבע רבע דולר, ומכניסים אותן ישר לרוטב המבעבע1.למה: בלי טיגון: הקציצות מתבשלות ברוטב ומוסיפות לו טעם בשר.
  4. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעה וחצי, ומערבבים מדי פעם1.
  5. מוסיפים את מיץ הלימון או את חומצת הלימון וטועמים. חמוץ מדי, מוסיפים סוכר. מתוק מדי, מוסיפים עוד חומצה או לימון1.למה: זה כל העניין של חמוץ מתוק: האיזון נקבע בסוף, אחרי שהרוטב הצטמצם.
  6. בודקים במדחום קציצה אחת, במרכז: לפחות 71 מעלות לבקר טחון5.

קציצות חמוץ מתוק במטבח האשכנזי

ב-My Jewish Learning, המנה מסווגת כמטבח אשכנזי, והכותבת מספרת שהמתכון של המשפחה שלה ישב בראש של הסבתא ולא בספר, עד שהיא ואמא שלה ישבו שעות לכתוב אותו2. היא מזכירה שאותו רוטב חמוץ מתוק של בצל, עגבניות, סוכר ולימון חוזר גם בכרוב ממולא ובבריסקט2. מקס יוסיף שזה ההיגיון של המטבח הזה: רוטב אחד, הרבה מנות. אצלנו יש את הכרוב הממולא ואת הבריסקט האשכנזי של החג.

ב-Atlanta Jewish Times, מרתה ג'ו כץ מתעדת מתכון שעבר אצלה כמה דורות: אמא שלה וסבתא שלה הגישו את הקציצות האלה בחגים, כמנה ראשונה במקום מרק1. זה המתכון הראשי בעמוד.

ההבדל מהעמודים האחרים שלנו: קציצות בשר ברוטב עגבניות הן הגרסה המלוחה, ורוטב חמוץ מתוק הוא רוטב בסגנון סיני עם סויה וחומץ. כאן הקציצות מתבשלות בתוך הרוטב, והחמיצות מגיעה מלימון.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר רוטב חמוץ זמן בסיר
Atlanta Jewish Times1 כ-900 גרם בקר, עם לחם מושרה עגבניות מרוסקות, 3/4 כוס סוכר, גזר לימון או חומצת לימון בסוף שעה וחצי מכוסה
My Jewish Learning2 כ-680 גרם בקר, עם תפוח אדמה מגורר וביצים, ועוד כנפי עוף ברוטב רסק עגבניות, ציר עוף, 3/4 כוס סוכר מיץ לימון גדול 30 דקות לרוטב, 30 בלי מכסה, ועוד 30 אחרי הלימון
Heimishe Kitchen, Kosher.com3 כ-450 גרם עגל וכ-450 גרם הודו או עוף, עם חלה מושרה פסטינק מגורר ומים, 2 כפות סוכר, צימוקים חומץ ולימון 30 דקות מכוסה ועוד 25
כיפה4 לא צוין רסק עגבניות, 3 כפות סילאן או דבש, קטשופ 2 כפות לימון לא צוין

השורה התחתונה: אין מתכון אחד. יש מי שמוסיף עוף לרוטב2, יש מי שמסמיך בעמילן תירס ומוסיף צימוקים3, ובגרסה הישראלית הסוכר מתחלף בסילאן4. מה שחוזר בכולם: קציצות שלא מטוגנות, רוטב מתוק, וחמיצות שמכוונים בסוף.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות במרכז5. בגרסה עם כנפי עוף2 או עם הודו טחון3 הרף הוא 73.9 מעלות, לכל חלק עוף5. שעה וחצי של ביעבוע עובר את זה בקציצות קטנות, אבל מדחום אחד בקציצה הגדולה ביותר סוגר את השאלה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות ברוטב חמוץ מתוק?

תלוי במקור: שעה וחצי מכוסה במתכון של Atlanta Jewish Times1, שעה בסך הכל ב-My Jewish Learning, חצי שעה בלי מכסה ועוד חצי שעה אחרי הלימון2, ו-30 דקות ועוד 25 דקות בספר Heimishe Kitchen3. בכל מקרה בודקים קציצה במדחום: 71 מעלות לבקר5.

מה נותן את החמיצות ברוטב?

מיץ לימון או חומצת לימון בסוף הבישול1. ב-Heimishe Kitchen משתמשים גם בחומץ וגם בלימון3, ובגרסה הישראלית של כיפה לימון וסילאן או דבש4.

צריך לטגן את הקציצות לפני הרוטב?

בשלושת המתכונים האשכנזיים שבדקנו, לא. הקציצות נכנסות נאות לרוטב המבעבע1,2,3. אם בכל זאת מטגנים, הבישול ברוטב יכול להיות קצר יותר, אבל עדיין בודקים 71 מעלות במרכז5.

אפשר להכין קציצות חמוץ מתוק מעוף או הודו?

כן. במתכון של Heimishe Kitchen חצי מהבשר הוא עגל, וחצי הודו או עוף טחון3. אז עוצרים ב-73.9 מעלות ולא ב-71, כי זה המינימום לכל עוף, גם טחון5.

עם מה מגישים?

ב-Atlanta Jewish Times מגישים כמנה ראשונה בחגים במקום מרק, או כעיקרית לצהריים עם סלט וחלה1. ב-My Jewish Learning מגישים על אטריות ביצים רחבות2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Atlanta Jewish Times, Sweet and Sour Meatballs (Martha Jo Katz)
  2. My Jewish Learning, The Nosher: Sweet and Sour Meatballs Recipe (Samantha Mattox)
  3. Kosher.com, Sweet and Sour Meatball Entree (The Heimishe Kitchen, Nitra Ladies Auxiliary)
  4. כיפה, לא רק עגבניות: 5 רטבים הכי טעימים שתכינו לקציצות
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart