מתכונים / מטבח העדות

לשון ברוטב חמוץ מתוק עם צימוקים: המתכון ממזרח אירופה

כשר

לשון ברוטב חמוץ מתוק מבשלים בשני שלבים. קודם הלשון במים עם ירקות, כשעתיים, עד שמזלג נכנס בקלות. מקלפים, פורסים לפרוסות של כ-6 מ"מ, ומבשלים ברוטב של בצל, קמח, ציר הבישול, מיץ לימון וצימוקים עוד כשעה ו-45 דקות על אש נמוכה. את המנה אפשר להכין יום מראש ולחמם.

לעצור ב-

בעבוע עדין, מכסה חצי פתוח

זמן

כשעתיים במים, ועוד כשעה ו-45 דקות ברוטב

מנוחה

מצננים עד שאפשר לגעת, מקלפים ופורסים

כמות

לשון של כ-1.4 קילו, 6 עד 8 מנות

מצרכים

• לשון בקר שלמה, כ-1.4 קילו¹
• 2 בצלים שלמים, חצויים וקלופים, לבישול¹
• 2 גזרים בחתיכות גדולות וגבעול סלרי עם העלים, קצוץ גס¹
• שן שום כתושה¹
• 2 כפות שמן צמחי¹
• בצל בינוני, קצוץ דק, לרוטב¹
• 2 כפות קמח לבן¹
• חצי כוס צימוקים¹
• שליש כוס מיץ לימון¹
• כף סוכר, לא חובה¹
• שליש כוס שקדים קצוצים דק¹
• כפית וחצי מלח, מחולק, וחצי כפית פלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

1. שמים את הלשון בסיר גדול ומכסים לגמרי במים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שעולה, עד שהנוזל צלול¹.
2. מוסיפים את הירקות וחצי כפית מלח, מחזירים לרתיחה ומנמיכים לבעבוע¹.
3. מבשלים לאט, עם מכסה חצי פתוח, עד שמזלג נכנס בקלות, בערך שעתיים¹.למה: המקור משווה את הלשון לבריסקט: נתח קשה שצריך זמן ארוך כדי להתרכך, ולא ממהרים¹.
4. מוציאים לצלחת ומצננים עד שאפשר לגעת. שומרים את נוזל הבישול בצד¹.
5. חותכים לאורך מרכז הלשון ומושכים את העור החוצה. איפה שהוא נתקע, חותכים בזהירות בסכין קטנה. זורקים את העור¹.
6. פורסים באלכסון לפרוסות של כ-6 מ"מ¹.
7. במחבת גדולה ועמוקה מטגנים את הבצל הקצוץ ב-2 כפות שמן עד שהוא רך אבל לא משחים, 10 עד 12 דקות¹.
8. מוסיפים את הקמח, מערבבים עם הבצל ומבשלים 4 דקות¹.
9. מוסיפים לאט 2 כוסות מנוזל הבישול, תוך ערבוב¹.למה: שפיכה איטית עם ערבוב מונעת גושים¹.
10. מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון והצימוקים, ומתבלים בכפית מלח¹.
11. מכניסים את פרוסות הלשון ומערבבים כך שהרוטב יכסה אותן. מבשלים על אש נמוכה למדי, עם מכסה חצי פתוח, בבעבוע איטי, בערך שעה ו-45 דקות¹.למה: בזמן הזה הלשון מתרככת עוד ונספגת בטעמי הרוטב¹.
12. השקדים והפלפל מופיעים ברשימת המצרכים, אבל ההוראות לא אומרות מתי להוסיף אותם¹. מפזרים בהגשה, לפי הטעם.

מנה של חג, ממזרח אירופה

מקס יגיד שלשון היא נתח של סבלנות. Jewish Food Society משווים אותה לבריסקט: נתח קשה, שמתרכך רק אחרי בישול ארוך¹.

לשון חמוץ מתוק, או לשון בצימוקים, מופיעה בכל המקורות שמצאנו כמנה של המטבח היהודי במזרח אירופה. המתכון הראשי הגיע מאנה גרשנזון, שהמשפחה שלה עברה מריגה שבלטביה לווסטר שבמסצ'וסטס, ומוגדר אצל Jewish Food Society כמטבח מזרח אירופי ומנה לראש השנה¹. ב-The Nosher כותבת הכותבת שזו המנה שסבא וסבתא שלה אכלו בפולין³. TorahMates מקשרים אותה לסימן של ראש השנה².

העמוד הזה מתמקד ברוטב החמוץ מתוק. לבישול הבסיסי של הלשון ולרוטב פטריות יש לשון בקר, לבישול מהיר יש לשון בסיר לחץ, ולגרסה המרוקאית יש לשון ברוטב זיתים.

שלושה רטבים, אותו רעיון

ההבדל הגדול הוא באיזון. אצל Jewish Food Society הלימון בולט והסוכר כמעט לא שם¹. אצל TorahMates הסוכר החום הוא העיקר². ב-The Nosher הרוטב הוא בעצם רוטב עגבניות חמוץ מתוק, כמו של כרוב ממולא³. אין כאן גרסה אחת נכונה. טועמים את הרוטב לפני שהלשון נכנסת, ומאזנים.

כשרות

אין כאן חלב, והרוטב מבוסס על שמן צמחי¹. את הלשון קונים כשרה, כמו כל בשר.

בטיחות

USDA FSIS קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתחי בקר שלמים⁴. לשון לא מופיעה בטבלה בשמה. כאן היא מתבשלת שעות, קודם במים ואחר כך ברוטב, והסימן לסיום הוא רכות¹.

עוד ממטבח העדות: כל המתכונים במטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס