קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

לשון בקר בסיר לחץ: 75 דקות, שחרור טבעי וקילוף חם

כשר

לשון בקר בסיר לחץ מבשלים במים עם בצל, עלי דפנה ופלפל שחור, ואז מקלפים כשהיא עדיין חמה. במתכון של Prepare & Nourish לשון של כ-1.36 קילו מתבשלת 75 דקות בלחץ, עם שחרור לחץ טבעי. מקורות אחרים נותנים בין 25 ל-90 דקות, ולכן הבדיקה היא סכין שנכנסת בקלות לחלק העבה.

לעצור ב-
לחץ; הלשון בטוחה מ-62.8 מעלות, ונפרסת כשהיא רכה
זמן
75 דקות בלחץ במתכון הראשי; 25 עד 90 דקות לפי המקור
מנוחה
שחרור לחץ טבעי, ואז 5 עד 10 דקות לפני הקילוף
כמות
לשון אחת, כ-1.36 קילו
לשון בקר בסיר לחץ, להמחשה
לשון בסיר לחץ: בטוחה מוקדם, רכה מאוחרמוציאים כאן62.8°מינימום USDA לנתח בקר שלם
USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה לפחות6. אחרי זמן בלחץ הלשון כבר הרבה מעבר לזה. מה שנשאר לבדוק הוא רכות: סכין שנכנסת בקלות לחלק העבה3. המקורות שבדקנו לא נותנים טמפרטורת יעד לרכות.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את הלשון ומכניסים לסיר הלחץ עם הבצל, עלי הדפנה, הפלפל והמלח. מוסיפים מים עד שהם מכסים את הכל2.למה: הלשון צריכה להיות כולה בנוזל כדי להתבשל באופן אחיד. Recipe This משתמשים בכ-2 ליטר ציר בקר באותה מטרה4.
  2. בודקים שהמזון לא מגיע למכסה, ושאטם הגומי שלם ויושב במקומו5.למה: מכון התקנים: סיר מלא מדי יכול לסתום את פתחי יציאת הקיטור, ואטם פגום גורם לדליפת לחץ5.
  3. סוגרים ומבשלים 75 דקות בלחץ2. כ-5 דקות אחרי תחילת הבישול מוודאים שיש לחץ בסיר5.למה: אם לא שומעים שחרור קיטור, ייתכן שיש סתימה. מכון התקנים אומר להפסיק את הבישול מיד ולבדוק את השסתומים5.
  4. נותנים ללחץ להשתחרר באופן טבעי, עד שפין הבטיחות יורד. העלייה ללחץ והשחרור לוקחים יחד כשעה2.למה: לא פותחים את המכסה בכוח, לעולם5.
  5. בודקים בסכין בחלק העבה. אם היא לא נכנסת בקלות, סוגרים ומחזירים ללחץ3.למה: לשון שלא התרככה עכשיו לא תתרכך אחר כך, גם לא ברוטב.
  6. מוציאים את הלשון, נותנים לה 5 עד 10 דקות, ומקלפים: מושכים את העור עם מלקחיים מהבסיס לכיוון הקצה, ונעזרים בסכין קטנה בנקודות שנתקעות2.למה: כשהלשון חמה מאוד אבל לא רותחת, העור כמעט נופל לבד. כשהיא מתקררת, הקילוף נעשה קשה3.
  7. חותכים שומן וסחוס שנראים לעין2. פורסים באלכסון ונגד הסיבים, לפרוסות של כ-1.3 ס"מ3.
  8. את נוזל הבישול אפשר לשמור ולהשתמש בו במקום ציר2.

במה העמוד הזה שונה

יש לנו כבר עמוד על לשון בקר ברוטב פטריות, שבו הבישול הראשון הוא כ-3 שעות בסיר רגיל, וסיר לחץ מופיע רק בשורה. כאן סיר הלחץ הוא כל הסיפור: כמה זמן, איזה שחרור, ואיך לא להיתקע עם לשון שלא מתקלפת. מקס יזכיר שזה רק השלב הראשון. אחרי הקילוף אפשר להמשיך לכל רוטב.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור גודל לשון זמן בלחץ שחרור נוזל
What's Cooking America3 כ-1.36 קילו 25 דקות, לחץ גבוה טבעי מים
אבי מילר, JDN1 לא צוין כשעה לא צוין מים וירקות
Prepare & Nourish2 כ-1.36 קילו 75 דקות טבעי מים
Recipe This4 "בינונית" 90 דקות ידני כ-2 ליטר ציר בקר

פער של פי שלושה ויותר בין המקורות, על לשון באותו משקל2,3. לא מצאנו מקור שמסביר את הפער, ולכן הכלל המעשי הוא לבדוק בסכין ולהחזיר ללחץ אם צריך3. 75 דקות הוא אמצע הטווח, ומתאים להמלצה של Prepare & Nourish על 60 עד 90 דקות2.

בטיחות בסיר לחץ

מכון התקנים הישראלי נותן כמה כללים פשוטים: אטם שלם, מזון שלא נוגע במכסה, בדיקה שיש לחץ כ-5 דקות אחרי ההתחלה, ואף פעם לא פותחים את המכסה בכוח5. אחרי הבישול מנקים את הסיר ומוודאים שפתחי הקיטור לא סתומים5.

עוד בסיר הלחץ: צלי בקר בסיר לחץ, בשר משוך בסיר לחץ ועוף בסיר לחץ. ללשון בגרסאות אחרות: לשון בזיתים מרוקאית ולשון מעושנת. כל העמודים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים לשון בסיר לחץ?

תלוי במקור: 25 דקות בלחץ גבוה ב-What's Cooking America3, כשעה אצל אבי מילר1, 75 דקות ב-Prepare & Nourish2, ו-90 דקות ב-Recipe This4. שלושת המקורות שנותנים משקל מדברים על לשון של כ-1.36 קילו2,3. הבדיקה בכל מקרה: סכין שנכנסת בקלות3.

יש כלל אצבע לפי משקל?

Prepare & Nourish מציעים כ-30 דקות לכל כ-450 גרם, אבל ממליצים על 60 עד 90 דקות לפחות כדי שהלשון תהיה רכה ונוחה לקילוף2. בבישול רגיל בסיר, What's Cooking America נותנים כ-50 דקות לכל כ-450 גרם3.

שחרור לחץ טבעי או מהיר?

Prepare & Nourish2 ו-What's Cooking America3 משחררים באופן טבעי. Recipe This משחררים ידנית מיד בסוף4. מה שחשוב בכל מקרה: לא פותחים מכסה לפני שהלחץ השתחרר5.

מתי מקלפים לשון?

כשהיא עדיין חמה. Prepare & Nourish מחכים 5 עד 10 דקות2, ו-What's Cooking America כותבים שהעור כמעט נופל כשהלשון חמה מאוד אבל לא רותחת, ושקירור מקשה על הקילוף3. Recipe This מחכים שתתקרר מספיק כדי להחזיק אותה4.

אפשר לבשל לשון קפואה בסיר לחץ?

Recipe This מבשלים מלשון מופשרת, וכותבים שבניסיון שלהם לשון קפואה יצאה בטעם רע4. לא מצאנו מקור אחר שבדק את זה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. JDN, מתכון ללשון בקר ברוטב פטריות ויין לבן (השף אבי מילר)
  2. Prepare & Nourish, How to Cook Beef Tongue in Instant Pot (Anya)
  3. What's Cooking America, Boiled Beef Tongue (Lengua de Res)
  4. Recipe This, Instant Pot Beef Tongue
  5. מכון התקנים הישראלי, המלצות לרכישה ושימוש בסיר לחץ
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart