מתכונים / מטבח העדות

קוסקוס לובי עם בשר ברוטב אדום: הררת, רסק וירקות

כשר

קוסקוס לובי עם בשר הוא קוסקוס שמגישים עם תבשיל בקר וירקות ברוטב עגבניות אדום. במתכון של Libyan Heritage House משחימים חצי קילו בקר, מבשלים 30 דקות עם רסק, עגבניות, צ'ילי ותערובת התבלינים הררת, ואז עוד 40 דקות עם תפוחי אדמה, גזר, דלעת וחומוס. בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

רתיחה, ואז בעבוע מכוסה

זמן

30 דקות לבשר ברוטב, ועוד 40 דקות עם הירקות

מנוחה

אין זמן מנוחה במקור

כמות

המקור לא מציין מספר מנות

מצרכים

• כ-450 גרם, בקר לתבשיל, חתוך ל-4 חתיכות²
• כף וחצי שמן לטיגון, וכף שמן זית²
• בצל גדול, חצוי ופרוס לחצאי טבעות²
• 3 שיני שום קצוצות דק²
• 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים, ו-2 גזרים חצויים²
• כ-225 גרם, דלעת או בטטה, ב-4 חתיכות²
• כוס חומוס מבושל²
• עלה דפנה²
• כפית אבקת צ'ילי חריפה²
• 2 כפות הררת, תערובת תבלינים לובית (ההכנה בהמשך)²
• שליש כוס רסק עגבניות, וחצי כוס עגבניות קצוצות²
• כף סוכר חום וכפית וחצי מלח²
• 3 כוסות ציר בקר²
• קוסקוס להגשה. המקור לא מציין כמות²
• להררת: 2 מקלות קינמון שבורים, 4 כפיות זרעי כמון, 4 כפיות זרעי כוסברה, 2 צ'ילי אדום, וכפית פלפל אנגלי²

שלב אחרי שלב

1. מכינים הררת: קולים את התבלינים במחבת יבשה כ-4 דקות, בערבוב, עד שעולה ריח. מצננים וטוחנים².למה: לפי המקור, הררת היא תערובת של חמישה תבלינים שמאפיינת הרבה תבשילים ומרקים לוביים. קונים אותה מוכנה או מכינים בבית².
2. מחממים את שמן הטיגון על אש בינונית-גבוהה ומשחימים את הבשר².למה: המקור לא נותן זמן להשחמה. משחימים מכל הצדדים, כי ההשחמה נותנת לרוטב טעם.
3. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את השום ומבשלים דקה².
4. מוסיפים את אבקת הצ'ילי, ההררת, העגבניות, הרסק, הציר, המלח והסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע, מכסים ומבשלים 30 דקות².למה: זה הרוטב האדום. הרסק נותן את הצבע, וההררת והצ'ילי את החום.
5. מוסיפים את תפוחי האדמה, הגזר, הדלעת והחומוס. מחזירים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים 40 דקות, עד שהבשר והירקות רכים והרוטב הסמיך².
6. פורשים את הקוסקוס על מגש, מסדרים מעליו את הבשר והירקות, ויוצקים מעל את רוטב העגבניות².

קוסקוס טריפוליטאי: מה מצאנו, ומה לא

"טריפוליטאי" בעברית מתייחס לטריפולי, בירת לוב. חיפשנו מתכון מתועד של קוסקוס טריפוליטאי עם בשר ברוטב אדום, ולא מצאנו כזה במקור שיכולנו לפתוח ולקרוא. לכן הכותרת אומרת "לובי", והמתכון הראשי מגיע מ-Libyan Heritage House, שמתאר את המטבח הלובי².

מה כן מתועד: Brad Mahlof, שמשפחתו מפרבר על החוף של טריפולי, כותב שרוב הארוחות במטבח היהודי הלובי סובבות סביב קוסקוס, ושרוב היהודים עזבו את לוב בתחילת שנות ה-50, חלקם לאיטליה וחלקם לישראל⁴. הרטבים האדומים שהוא מתאר שייכים למנות אחרות: חריימה, דג ברוטב אדום חריף, וטבחה ברוטב עגבניות⁴. רפי כהן, ב-ynet, מספר על שכנה טריפוליטאית ועל מסעדות טריפוליטאיות ביפו, באשדוד ובאזור השוק בנתניה שמוכרות קוסקוס מוכן³. אם יש לכם מקור למתכון טריפוליטאי משפחתי, נשמח לראות אותו.

שני תבשילים לקוסקוס

התבשיל של Libyan Heritage House הוא זה שמתאים למי שמחפש רוטב אדום. אצל רפי כהן הרוטב צהוב-אדום מפפריקה, בלי עגבניות, והחריף מגיע מאריסה בצד³.

לאדות מעל הסיר

רפי כהן ממליץ לאדות את הקוסקוס מעל תבשיל הבשר, כדי שהגרגרים יספגו את הריח שלו³. מקס יגיד שזה כל הרעיון של הכסכס: התבשיל למטה, הקוסקוס למעלה. עוד גרסאות בעמודים קוסקוס טוניסאי, עם הריסה וכבש, וקוסקוס עם בשר, עם מרק ירקות. מהמטבח הלובי יש גם מפרום וטבחה.

מארח/ת את העמוד: מקס