מרק ירקות עם גרונות הודו: 4 עד 6 שעות, והבשר חוזר לסיר

כשר

מרק ירקות עם גרונות הודו מתחיל בחליטה: מבעבעים את הגרונות 15 דקות ושוטפים. אחר כך מאדים שומר וסלרי, מוסיפים ירקות שורש, דלעת, קישוא, עשבים, את הגרונות ומים, ומבשלים 4 עד 6 שעות, לפי רורי וייסברג. בסוף מפרקים את הבשר מהעצם ומחזירים לסיר. הודו בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-: בעבוע עדין. הודו בטוח מ-73.9 מעלות
זמן: 4 עד 6 שעות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 11 מנות

USDA FSIS: כל העופות, כולל הודו, 73.9 מעלות⁵. במרק שמבעבע שעות הגרון עובר את זה מוקדם, והשאלה היא רכות: הבשר מוכן כשהוא נפרד מהעצם^1,3.

מצרכים

2 גרונות הודו¹
2 כפות שמן זית¹
2 פקעות שומר ו-4 גבעולי סלרי, קצוצים¹
2 שיני שום כתושות¹
2 פסטינקות בינוניות, קולרבי גדול או 2 בינוניים, ו-2 גזרים גדולים¹
דלעת צהובה גדולה (סקווש) וקישוא גדול, קלופים¹
בטטה יפנית ובטטה כתומה (יאם)¹
3 כפות פטרוזיליה קצוצה ו-3 כפות שמיר קצוץ¹
כף מלח ים, ופלפל שחור לפי הטעם¹
9 עד 10 כוסות מים¹

שלב אחרי שלב

שמים את הגרונות בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים לבעבוע ומבשלים 15 דקות¹.למה: החליטה מוציאה את הקצף והחלבון האפור לפני שהמרק מתחיל, והציר יוצא צלול יותר.
שוטפים את הגרונות במים קרים ומניחים בצד. שוטפים את הסיר¹.
מחממים את השמן בסיר על אש בינונית, ומאדים את השומר והסלרי 5 עד 7 דקות. מוסיפים שום ומאדים עד שעולה ריח¹.
מוסיפים את שאר הירקות קלופים וקצוצים, את העשבים, את הגרונות ואת המים. מתבלים במלח ופלפל¹.
מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע ומבשלים 4 עד 6 שעות¹.למה: בצוואר יש עצמות קטנות והרבה רקמת חיבור. בבישול ארוך הקולגן עובר לציר, והבשר נפרד מהעצם.
מוציאים את הגרונות, ממתינים שיתקררו מעט, ומפרידים את הבשר מהעצמות¹.למה: בגרון יש עצמות קטנות רבות. מפרקים ביד, לא בכף, כדי לא להחזיר עצם לסיר.
מחזירים את הבשר המפורק לסיר, מחממים ומגישים¹.
שומרים במקרר 3 עד 4 ימים, או מקפיאים בכלי אטום עד 3 חודשים¹.

גרונות במרק, לא בתבשיל

העמוד הזה הוא המרק: הרבה מים, הרבה ירקות, והגרונות נותנים את הבסיס. אם אתם מחפשים את התבשיל הסמיך ברוטב פפריקה עם חומוס, הוא בעמוד גרונות הודו ברוטב מרוקאי.

מקס יגיד שגרון הודו הוא אחד הנתחים הכי משתלמים למרק: הרבה עצם, הרבה רקמת חיבור, ומעט בשר שנעשה רך אחרי שעות. מה שהעצם והקולגן נותנים לציר, אין לנתח רזה מה לתת.

שלושה מרקים, שלוש דרכים

מקור	גרונות	ירקות ותוספות	זמן
רורי וייסברג, Aish¹	2 גרונות, חלוטים 15 דקות	שומר, סלרי, פסטינקה, קולרבי, גזר, דלעת, קישוא, בטטה, שמיר ופטרוזיליה	4 עד 6 שעות
היידי הורמן, Just A Pinch³	כ-900 גרם	ציר עם בצל, גזר וסלרי; אחר כך כרישה, פטריות ואורז	3 עד 4 שעות לציר, ועוד שעה וחצי
אלקנה ביטון, mako⁴	גרון אחד, חתוך	מנגולד, לימון, שום, עגבניות, שעועית לבנה אפויה	כ-3 שעות, ועוד שעה

המקורות לא מסכימים על הזמן, וזה מתבקש: מרק עם 2 גרונות שלמים ו-10 כוסות מים לא דומה לסיר עם חתיכות. מה שמשותף לכולם: בעבוע ארוך, והבשר מפורק מהעצם בסוף^1,3,4. מתחת למתכון באתר Aish קוראת אחת מציעה לבשל את הגרונות רק כשעתיים, לפרק ולהחזיר, כי לדבריה בישול ארוך יותר מוציא מהבשר את הטעם¹. זו דעה של קוראת, לא בדיקה.

לשבת ולשבוע

המרק נשמר במקרר 3 עד 4 ימים, ובמקפיא עד 3 חודשים¹. כשמחממים, הציר יהיה סמיך יותר בגלל הקולגן, ומוסיפים מעט מים רותחים.

עוד מרקים מהסיר: מרק בשר וירקות, מרק שעועית עם בשר מרוקאי ומרק עוף. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק עם גרונות הודו?

תלוי במקור. רורי וייסברג מבשלת 4 עד 6 שעות^1,2. ב-Just A Pinch הציר מתבשל 3 עד 4 שעות, ואחרי שמסננים ומוסיפים אורז, עוד שעה וחצי³. אלקנה ביטון מבשל כ-3 שעות, ואחרי הוספת השעועית עוד שעה על אש נמוכה⁴.

איך מכינים מרק שעועית עם גרונות הודו?

אצל אלקנה ביטון ב-mako: גרון הודו בסיר גדול של מים רותחים, עם שום, מנגולד, פלחי לימון, פלפל חריף שלם ו-5 עגבניות. מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-3 שעות, עד שהגרונות רכים. אז מוסיפים 2 קופסאות שעועית לבנה אפויה ורסק עגבניות, ומבשלים עוד שעה על אש נמוכה. בסוף כוסברה קצוצה⁴.

צריך לחלוט את הגרונות לפני המרק?

רורי וייסברג מבעבעת אותם 15 דקות, שוטפת במים קרים ושוטפת גם את הסיר¹. ב-Just A Pinch ואצל אלקנה ביטון הגרונות נכנסים ישר לסיר^3,4. החליטה לא חובה, והיא נותנת מרק צלול יותר.

מתי גרונות הודו מוכנים?

בטיחות: 73.9 מעלות, כמו כל עוף⁵. אבל הגרון מגיע לזה מוקדם ועדיין קשה. מבשלים עד שהבשר נפרד בקלות מהעצם^1,3.

אפשר לבשל את המרק בתנור?

ב-Just A Pinch כותבים שאפשר לבעבע על הכיריים או בתנור של כ-177 מעלות, 3 עד 4 שעות לציר³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.