יאחני בשר: תבשיל בקר ובצלים מהמטבח הטורקי והבלקני

כשר עם החלפה

יאחני הוא תבשיל בשר על בסיס בצל, עגבנייה ושמן, מהמטבח הטורקי, היווני והבלקני. לפי Yemek.com משחימים 500 גרם קוביות בקר או טלה, מבשלים במים, ואז מעבירים לסיר עם רסק מטוגן, מוסיפים 10 עד 15 בצלי פנינה ומבשלים על אש נמוכה עד שהבצלים רכים. זמן הבישול כשעה.

לעצור ב-: אש נמוכה, ערבוב מועט
זמן: כשעה²
מנוחה: אין מנוחה במקור. מגישים חם עם פילאף אורז²
כמות: המקור כותב 2 מנות²

לפי USDA FSIS, נתח בקר או טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁶. ביאחני הקוביות מתבשלות במים ועוברות את זה בהרבה. מה שקובע הוא רכות.

מצרכים

500 גרם קוביות בקר או טלה רזות²
10 עד 15 בצלי פנינה (arpacık)²
כף רסק עגבניות²
כף חמאה ו-3 כפות שמן זית. בגרסה כשרה ראו למטה²
כפית מלח²
מים: 1.5 ליטר לבשר וליטר לבצלים, ועוד חצי ליטר אם צריך²
לא חובה: שום ועלה דפנה, או רוזמרין במקום דפנה²

שלב אחרי שלב

משחימים את הבשר בסיר עד שהוא משחרר את הנוזלים שלו וסופג אותם בחזרה².למה: ההשחמה נותנת לתבשיל את הצבע ואת הטעם הבסיסי.
מוסיפים 1.5 ליטר מים ומבשלים². המקור מבשל את השלב הזה בסיר לחץ, ולא נותן לו זמן².למה: הבשר צריך להתרכך לפני שהבצלים נכנסים, כי הם מתבשלים הרבה יותר מהר.
בינתיים משרים את בצלי הפנינה במים פושרים וקולפים².למה: לפי Yemek.com, ההשריה מקלה על הקילוף².
בסיר שני מחממים את החמאה ושמן הזית, ומטגנים בהם את הרסק. מעבירים את הבשר לסיר הזה².
מוסיפים את בצלי הפנינה, המלח וליטר מים, ומבשלים עד שהבצלים רכים².
שומרים על אש נמוכה ומערבבים כמה שפחות².למה: כך הבצלים נשארים שלמים. Yemek.com מציעים גם להקפיץ אותם קלות לפני, כדי שלא יתפרקו².

בשר, בצל, ועוד בצל

יאחני הוא לא מתכון אחד אלא משפחה של תבשילים. המשותף לכולם הוא בסיס של בצל, עגבנייה ושמן¹. בגרסה הטורקית של Yemek.com הבצל הוא כמעט הגיבור: בצלי פנינה שלמים שמתבשלים לאט עם קוביות בקר ברוטב רסק². מקס יגיד לכם שהטריק כאן הוא סבלנות עם הכף, לא עם האש: מערבבים מעט, והבצלים נשארים שלמים².

שלוש גרסאות, שלוש דרכים

	Yemek.com, יאחני²	Yemek.com, עם שאלוט³	Parapolitika, יוון⁴
בשר	500 גרם קוביות בקר או טלה רזות	400 גרם קוביות בקר	קילו כתף בקר
בצל	10 עד 15 בצלי פנינה	15 עד 20 שאלוט ושני ראשי שום	בצל ירוק ובצל יבש
בסיס	רסק, חמאה ושמן זית	רסק, חמאה, שמן זית ותבלינים	עגבניות טריות, יין לבן, שמן זית ועשבים
בישול	סיר לחץ לבשר, ואז סיר רגיל, כשעה	סיר לחץ 20 עד 25 דקות, ואז תנור 200 מעלות 10 עד 15 דקות	סיר רגיל, 30 דקות ועוד כ-20

שימו לב לסתירה בזמנים: שני המתכונים של Yemek.com מקצרים את הזמן עם סיר לחץ^2,3. בגרסה היוונית בסיר רגיל הבשר מתבשל 30 דקות ועוד כ-20 עם העגבניות⁴, וזה קצר לכתף בקר. אם הבשר עדיין קשה, ממשיכים לבשל.

מאיפה זה מגיע

לפי ויקיפדיה, תבשיל בשר בשם יח'ני מופיע כבר במטבח הפרסי של ימי הביניים, השם עבר לטורקית העות'מאנית ומשם לערבית, ותבשילים בשם הזה נפוצים בבלקן ובמזרח התיכון¹. לא מצאנו מקור שמתעד יאחני בשר דווקא אצל קהילה יהודית מסוימת, ולכן לא כתבנו את זה.

עוד תבשילים מאותו אזור: גיובץ', טאס קבאב ובמיה עם בשר. ולצד התבשיל: פילאף עם בשר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה יאחני?

יאחני הוא שם לסוג של תבשיל. במטבח הטורקי, היווני, הערבי והאלבני זה תבשיל בשר, דגים או ירקות על בסיס בצל מושחם, עגבניות ושמן זית, ולפעמים שום ותבלינים¹. בבולגריה וברומניה משתמשים בשמן חמניות במקום שמן זית¹. המילה הגיעה לטורקית העות'מאנית מפרסית¹.

כמה זמן מבשלים יאחני בשר?

ב-Yemek.com זמן הבישול כשעה, והבשר מתחיל בסיר לחץ². בגרסת בצלי השאלוט של Yemek.com הבשר בסיר לחץ 20 עד 25 דקות, הבצלים עוד 5 עד 10 דקות, ובסוף תנור 200 מעלות 10 עד 15 דקות³. בגרסה היוונית בסיר רגיל הבשר מתבשל 30 דקות, ועוד כ-20 דקות עם העגבניות⁴. כתף בקר בסיר רגיל יכולה לבקש יותר. בודקים במזלג.

מה ההבדל בין יאחני לגיובץ'?

יאחני הוא תבשיל בסיר על בסיס בצל ועגבנייה¹. לגיובץ' יש עמוד משלו אצלנו, עם המקורות שלו.

איך עושים יאחני כשר?

בגרסה של Yemek.com יש כף חמאה², ובשר וחלב אסור לבשל יחד⁵. במקום החמאה משתמשים בשמן זית בלבד, כמו בגרסה היוונית של parapolitika, שאין בה חמאה⁴.

עם מה מגישים יאחני?

Yemek.com מציעים פילאף אורז². בגרסה היוונית מציעים במיה, תפוחי אדמה, אורז, שעועית ירוקה או אפונה⁴. במטבח הערבי מגישים לרוב עם אורז או בורגול¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.