עוף בחוויאג' בסיר: התבלין התימני, תפוחי אדמה ו-45 דקות בתנור

כשר

עוף בחוויאג' בסיר הוא חלקי עוף עם עצם ועור שמשחימים בשמן זית, מפזרים עליהם חוויאג', תערובת התבלינים התימנית למרק, ומבשלים עם בצל, תפוחי אדמה, בטטה וציר. במתכון של World Spice מכסים ומעבירים לתנור של כ-177 מעלות, ל-45 דקות. העוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: כ-177 מעלות בתנור
זמן: כשעה בישול, מתוכה 45 דקות בתנור
מנוחה: 10 דקות על קרש לפני פירוק הבשר

לפי USDA FSIS, כל העופות, כולל חזה, ירך ושוק, צריכים להגיע ל-73.9 מעלות, בחלק העבה⁵. מודדים בחזה ובירך בנפרד, בלי לגעת בעצם. במתכון של World Spice הבשר יוצא מהתנור אחרי 45 דקות ומתפרק במזלג¹, כך שהוא עובר את המספר הזה, אבל המדחום הוא שמחליט.

מצרכים

2 כפות שמן זית¹
2 חזות עוף ו-2 ירכיים, עם עצם ועור¹
3 כפיות חוויאג' טחון (למרק, לא לקפה) ו-3 כפיות מלח¹
3 מקלות קינמון מעושן. מקל קינמון רגיל עובד באותו תפקיד¹
2 בצלים סגולים פרוסים לרצועות¹
כ-450 גרם תפוחי אדמה קטנים וכ-450 גרם בטטות בקוביות גדולות¹
2.5 כוסות ציר עוף¹
תפוז חצוי¹
כף פטרוזיליה קצוצה וכף עלי סלרי קצוצים, להגשה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-177 מעלות¹.
מחממים את שמן הזית בסיר רחב שנכנס לתנור, על אש בינונית, עד שהוא מתחיל לרחוש. מניחים את העוף על צד העור לשתי דקות, הופכים ומשחימים עוד שתי דקות¹.למה: העור משחרר שומן ומקבל צבע, והשומן הזה הוא הבסיס לבצל ולתבלין.
מפזרים בשווה את החוויאג', את מקלות הקינמון ואת המלח. מוסיפים את הבצל ומטגנים 3 עד 5 דקות, עד שהוא מתחיל להתקרמל¹.למה: תבלין יבש שנוגע בשומן חם משחרר ריח מהר יותר מתבלין שנזרק לנוזל.
מוסיפים תפוחי אדמה, בטטה וציר, מערבבים, מכסים ומביאים לבעבוע. משקיעים את חצאי התפוז ברוטב¹.
מעבירים את הסיר המכוסה לתנור ל-45 דקות¹.למה: חום התנור מקיף את הסיר מכל הכיוונים, והתחתית לא נשרפת כמו שהיא עלולה להישרף על להבה ישירה.
בודקים במדחום בחלק העבה של החזה ושל הירך. אם אחד מהם מתחת ל-73.9 מעלות, מחזירים לתנור ובודקים שוב⁵.
מוציאים את העוף לקרש ל-10 דקות, עד שאפשר לגעת בו. מפרקים את הבשר במזלג, וזורקים עור ועצמות¹.
מחזירים את הבשר לסיר ומביאים שוב לבעבוע. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך, ומפזרים פטרוזיליה ועלי סלרי¹.

תבלין תימני, סיר של יום חול

מקס יפתח בהבחנה: החוויאג' הוא תימני, והסיר הזה הוא שימוש מודרני בו. לפי ויקיפדיה, חוויאג' הוא תערובת תבלינים טחונה מתימן, ויהודי תימן בישראל משתמשים בה הרבה, ומשם היא עברה למטבח הישראלי כולו³. אותה תערובת למרק משמשת גם לתבשילים, לאורז ולירקות³. המנה התימנית הקלאסית עם עוף וחוויאג' היא המרק, ויש לה עמוד משלה: מרק עוף תימני.

העמוד הזה שונה: פחות נוזל, השחמה לפני הבישול, ותפוחי אדמה ובטטה שסופגים את הרוטב הצהוב. מי שמחפש עוף בחוויאג' על הגחלים ימצא אותו בשיפודי פרגית בחוואייג'.

שלוש דרכים לעוף עם חוויאג'

מקור	עוף	חוויאג'	נוזל ועמילן	זמן
World Spice¹	2 חזות ו-2 ירכיים עם עצם ועור	3 כפיות	2.5 כוסות ציר, תפוחי אדמה ובטטה	כשעה, מתוכה 45 דקות בתנור של כ-177 מעלות
Jamie Geller²	6 חזות או ירכיים בלי עצם ובלי עור	כף וחצי	3 כוסות ציר וכוס וחצי אורז בסמטי	40 דקות מכוסה ועוד 5 עד 10 בלי מכסה, בכ-204 מעלות
בג'י ברהני, מרק⁴	עוף שלם של כ-1.8 עד 2.3 קילו	3 כפות	מים מעל העוף, ירקות	30 דקות רתיחה ועוד 30 עד 45 דקות בעבוע

כמות התבלין משתנה הרבה בין המקורות, וזה לא מפתיע: כל תערובת חוויאג' שונה בחוזק שלה. כדאי להתחיל בכמות של World Spice ולטעום לפני ההגשה, כמו שהמתכון עצמו מציע¹. אצל Jamie Geller קורא אחד שאל אם 40 דקות מכוסה לא ארוכות מדי לחזה בלי עצם, ולא קיבל תשובה². המדחום פותר את השאלה הזאת: 73.9 מעלות בחלק העבה, ולא יותר מזה⁵.

במתכון של World Spice יש אי-התאמה קטנה: ברשימת המצרכים תפוז אחד, ובהוראות "שני התפוזים"¹. הלכנו לפי הרשימה.

חוויאג' בבית

מי שרוצה לטחון לבד, יכול לעבוד לפי התערובת של בג'י ברהני: שליש כוס פלפל שחור, שליש כוס כמון, כף זרעי כוסבר, כף גדושה תרמילי הל, כפית קימל וכפית ציפורן, נקלים 2 עד 3 דקות על אש בינונית, ואז נטחנים עם 2 כפות כורכום וכף קינמון⁴. בתערובת שלה אין מלח⁴. יחסים ממקורות נוספים בעמוד חוויאג' למרק.

כשרות

אין במתכון מוצרי חלב. העוף והציר מקצב כשר, והמנה בשרית. לצד הסיר אפשר להגיש סחוג. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה חוויאג' שמים לעוף בסיר?

ב-World Spice שמים 3 כפיות על 4 חלקי עוף¹. ב-Jamie Geller כף וחצי על 6 חזות או ירכיים, כפית בתוך האורז והשאר מעל העוף². במרק העוף התימני של בג'י ברהני נכנסות 3 כפות לעוף שלם⁴.

באיזה חוויאג' משתמשים, של מרק או של קפה?

של מרק. לפי ויקיפדיה, הבסיס שלו הוא כמון, פלפל שחור, כורכום והל, והוא משמש גם לתבשילים³. חוויאג' לקפה בנוי על אניס, שומר, זנגביל והל, והוא תערובת אחרת³.

כמה זמן מבשלים עוף בחוויאג'?

ב-World Spice כשעה בסך הכל: השחמה ובצל על הכיריים, ואז 45 דקות מכוסה בתנור¹. ב-Jamie Geller, עם אורז ובשר בלי עצם, 40 דקות מכוסה ועוד 5 עד 10 דקות בלי מכסה, ב-204 מעלות².

באיזו טמפרטורה פנימית העוף מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA FSIS, לכל חלקי העוף⁵. מודדים גם בחזה וגם בירך, כי הם לא מגיעים לשם באותו זמן.

זו מנה תימנית מסורתית?

החוויאג' תימני: לפי ויקיפדיה זו תערובת מתימן, ויהודי תימן בישראל משתמשים בה הרבה³. את התבשיל עצמו, עוף עם תפוחי אדמה בסיר, מצאנו במתכונים מודרניים^1,2, ולא מצאנו מקור שמתעד אותו כמנה מסורתית של יהודי תימן. המנה התימנית המתועדת עם עוף וחוויאג' היא המרק.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.