טחול נמכר בקצביות כשרות בישראל, ולפי Jamie Geller הוא צריך הכשרה מיוחדת לפני הבישול. לפי הרב אליעזר מלמד, בטחול יש קרומים וחלב שצריך להסיר. קונים מקצב כשר ושואלים אותו מה נעשה ומה נשאר לעשות.

כבד וטחול על האש בסגנון תימני: משרה עם חוויאג' וגחלים

כשר

כבד וטחול על האש בסגנון תימני מבוססים על השוייה, בשר על האש שמשרים לילה במשרה של שמן, בצל, בצל ירוק, פטרוזיליה, נענע יבשה וחוויאג' למרק. לפי "המטבח התימני" של סו לארקי, במקור משתמשים באיברים פנימיים, וצולים 8 עד 10 דקות על גחלים לוחשות. מי ששומר כשרות מכשיר את הכבד בצלייה קודם. במרכז: 70 מעלות לפחות 2 דקות.

לעצור ב-: במרכז 70 מעלות לפחות 2 דקות, או 75 מעלות לפחות 30 שניות
זמן: לילה במשרה, ו-8 עד 10 דקות על הגחלים
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: המשרה מספיקה ל-2.25 קילו בשר, 6 מנות

לפי הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA): כבד ואיברים פנימיים צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, כי חיידקים מזיקים יכולים להיות גם בתוך הכבד ולא רק מבחוץ. צירופים בטוחים: 80 מעלות לפחות 6 שניות, 75 מעלות לפחות 30 שניות, 70 מעלות לפחות 2 דקות, 65 מעלות לפחות 10 דקות⁴.

מצרכים

כבד וטחול, בכמות של עד 2.25 קילו. המתכון המקורי נכתב ל-2.25 קילו סטייקים, ולפי הספר במקור משתמשים באיברים פנימיים¹
רבע כוס שמן צמחי¹
בצל אחד, קצוץ דק¹
3 בצלים ירוקים, קצוצים דק¹
עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק¹
3 כפיות נענע יבשה¹
כף חוויאג' למרק¹
מלח ופלפל¹
לכשרות: מלח גס להכשרת הכבד, ורשת ומזלג שמשמשים רק לכבד^2,3

שלב אחרי שלב

מי ששומר כשרות מכשיר קודם את הכבד: חותכים חריצים או פורסים לפרוסות אחידות, שוטפים, ממליחים קלות וצולים על רשת מעל אש, כך שהדם יטפטף החוצה^2,3.למה: לפי Star-K, כבד מכשירים בצלייה ולא במליחה והשריה. אחרי ההכשרה הוא מתנהג כמו כל בשר כשר, ואפשר לבשל ולצלות אותו שוב².
צולים להכשרה עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ, ושוטפים שלוש פעמים במים קרים².
את הטחול קונים מקצב כשר ושואלים מה נדרש להכשרתו. לפי Jamie Geller, גם לבבות וטחול שנמכרים בקצביות כשרות בישראל צריכים הכשרה מיוחדת לפני הבישול³.למה: לפי הרב אליעזר מלמד, בטחול יש קרומים וחלב שצריך להסיר⁶. זו עבודה לקצב שמנקר, לא למטבח הביתי.
יום לפני הצלייה מערבבים בקערה גדולה את השמן, הבצל, הבצל הירוק, הפטרוזיליה, הנענע, החוויאג', המלח והפלפל¹.
מכניסים את הכבד והטחול למשרה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר כל הלילה. אם אפשר, הופכים פעמיים לפני הצלייה¹.למה: החוויאג' והנענע צריכים זמן כדי להיכנס. לילה הוא הזמן שבמקור¹.
מדליקים גחלים. כשהן אדומות ומכוסות באפר לבן, מניחים את החתיכות על הרשת¹.למה: גחלים מכוסות אפר נותנות חום אחיד, בלי להבות שחורכות את הבצל והעשבים מבחוץ.
צולים 8 עד 10 דקות, והופכים מדי פעם¹. בכבד שומרים על פרוסות בעובי אחיד ולא משאירים יותר מדי על האש⁵.למה: לפי השף והקצב חורחה תומאס, הטעות העיקרית בכבד היא צלייה ארוכה מדי, שהופכת אותו ליבש וגרגירי⁵.
בודקים במדחום דק במרכז החתיכה העבה ביותר: 70 מעלות לפחות 2 דקות, או 75 מעלות לפחות 30 שניות⁴.
בלי גחלים: אפשר בגריל של התנור, 12 ס"מ ממקור החום¹.

מה תימני כאן, ומה לא מצאנו

מקס יגיד לכם בכנות: לא מצאנו מקור שמתאר מתכון תימני של כבד וטחול בשמם. מה שמצאנו הוא השוייה, בשר על האש מתוך הספר "המטבח התימני" של סו לארקי, שהגיע אליה ממלכה ימני, שסביה ושל בעלה עלו מתימן בסביבות 1880¹. בספר כתוב במפורש שבמקור המתכון משתמש באיברים פנימיים¹. הספר לא אומר אילו איברים, ולכן החיבור לכבד ולטחול הוא שלנו, והמשרה היא של המקור.

החוויאג' הוא הלב של המשרה. לפי ויקיפדיה, זו משפחה של תערובות תבלינים מתימן, ויהודי תימן הביאו אותה איתם לישראל, ומשם היא התפשטה למטבח הישראלי⁷.

סדר העבודה: קודם הכשרה, אחר כך משרה

שלב	כבד	טחול
קנייה	מקצב כשר³	מקצב כשר, שמנקר את הקרומים והחלב^3,6
הכשרה	צלייה על אש עד שהנוזלים מפסיקים לזרום, ושלוש שטיפות²	הכשרה מיוחדת, שאלו את הקצב³
משרה	לילה במקרר¹	לילה במקרר¹
צלייה	גחלים לוחשות, 8 עד 10 דקות¹, בלי להשאיר יותר מדי⁵	גחלים לוחשות, 8 עד 10 דקות¹
בדיקה	70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות⁴	70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות⁴

הכבד מגיע לגחלים פעמיים: פעם להכשרה, ופעם לאכילה. זה בדיוק מה ש-Star-K מתארים: אחרי ההכשרה הכבד הוא בשר כשר רגיל, ואפשר לצלות אותו שוב².

מה ההבדל מהעמודים האחרים

מעורב ירושלמי עושים על פלנצ'ה או במחבת, עם תבלין משלו. טחול ממולא על האש הוא מנה מרוקאית שנאפית שלמה ורק אחר כך עולה לגחלים. כאן הכבד והטחול עולים לגחלים אחרי לילה במשרה תימנית. עוד כבד על הגחלים: כבד עגל על האש, כבד כבש על האש ושיפודי כבד ובצל. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה שוייה?

בשר על האש בסגנון תימני, מתוך הספר "המטבח התימני" של סו לארקי. משרים את הבשר לילה במשרה של שמן, בצל, בצל ירוק, פטרוזיליה, נענע יבשה וחוויאג', וצולים על גחלים. לפי הספר, במקור משתמשים באיברים פנימיים, אבל כל נתח מתאים, גם עוף או הודו, ו"בשר על האש מקובל מאוד בחגיגות תימניות"¹.

כמה זמן צולים כבד וטחול על האש?

במתכון התימני 8 עד 10 דקות על גחלים, עם הפיכה מדי פעם¹. לכבד לבד, Chowhound נותנים בערך 3 עד 5 דקות לכל צד על אש די חזקה⁵. מה שקובע הוא המרכז: 70 מעלות לפחות 2 דקות, לפי ה-FSA⁴.

צריך להכשיר כבד לפני הצלייה על האש?

כן, למי ששומר כשרות. כבד מכשירים בצלייה על אש, כך שהדם יטפטף החוצה, ואחר כך שוטפים שלוש פעמים^2,3. אחרי ההכשרה אפשר להשרות אותו במשרה ולצלות שוב². שאלו את הרב שלכם.

טחול כשר?

טחול נמכר בקצביות כשרות בישראל, ולפי Jamie Geller הוא צריך הכשרה מיוחדת לפני הבישול³. לפי הרב אליעזר מלמד, בטחול יש קרומים וחלב שצריך להסיר⁶. קונים מקצב כשר ושואלים אותו מה נעשה ומה נשאר לעשות.

אפשר להגיש כבד ורוד בפנים?

לפי ה-FSA, בכבד ובאיברים פנימיים החיידקים יכולים להיות גם במרכז, ולא רק על פני השטח כמו בנתח שלם, ולכן המרכז צריך להגיע לטמפרטורה בטוחה⁴. USDA נותנים לבקר ועגל שלמים 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁸, אבל כבד הוא לא נתח שלם במובן הזה. אנחנו הולכים לפי ה-FSA.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.