צ'ופ שיש: שיפודי כבש קטנים מטורקיה, קוביות של סנטימטר

כשר

צ'ופ שיש (Çöp şiş) הוא שישליק כבש טורקי בקוביות קטנות מאוד על שיפודי עץ דקים. ב-Great British Chefs חותכים כתף כבש לקוביות של כסנטימטר, מחליפים עם קוביות שומן זנב של חצי סנטימטר, וצולים כ-10 דקות על חום גבוה, תוך הפיכה. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לכבש ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן: כ-10 דקות על חום גבוה, אחרי לפחות שעתיים מרינדה
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: 2 מנות, 200 גרם כתף כבש

USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של בקר, עגל וכבש, 62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון: 71.1 מעלות¹. קוביות של סנטימטר קשה למדוד, אז בודקים בקוביה העבה ביותר עם מדחום דק.

מצרכים

200 גרם כתף כבש, בקוביות של כסנטימטר³
40 גרם שומן זנב כבש, בקוביות של כחצי סנטימטר³
3 כפות שמן זית למרינדה⁴
כפית מלח⁴
כפית טימין (קקיק)⁴
חצי כפית פלפל אדום גרוס, חצי כפית פלפל שחור, חצי כפית כמון⁴
שום ועגבנייה, לפי הגרסה של ויקיפדיה, ואורגנו במקום טימין²
שיפודי עץ דקים²
להגשה: פיתה או לאפה, פלפלים ובצל צלויים^2,3

שלב אחרי שלב

חותכים את הכתף לקוביות של כסנטימטר ואת השומן לקוביות של כחצי סנטימטר³.למה: קוביה קטנה מתבשלת מהר על אש חזקה. זה כל הרעיון של צ'ופ שיש.
מערבבים את השמן והתבלינים, מצפים את הבשר, ומשאירים במרינדה לפחות שעתיים במקרר⁴.
משחילים על שיפודי עץ דקים, קוביית בשר ואחריה קוביית שומן³. משאירים רווח קטן בין החתיכות⁴.למה: השומן נמס על הבשר בזמן הצלייה ושומר עליו לח³. הרווח נותן לחום להגיע למרכז⁴.
צולים על חום גבוה כ-10 דקות, והופכים כל הזמן, עד שהבשר מבושל ומעט חרוך³. במחבת לוהטת: 2 עד 3 דקות לכל צד⁴.למה: השיפודים דקים, אז אין צד שיכול לחכות. הופכים ולא הולכים.
בודקים קוביה עבה עם מדחום: 62.8 מעלות, ואז 3 דקות מנוחה¹.
מגישים בפיתה עם פלפלים ובצל צלויים². ב-Great British Chefs מורחים על הפיתה שמן עם רוזמרין ואורגנו³.

שיפוד של ענף

השם אומר הכל: çöp הוא ענף קטן, והשיפוד המקורי היה ענף דק². בויקיפדיה כותבים שגם היום צולים אותו בדרך כלל על שיפודי עץ ולא ברזל, על אוג'אק (תנור או מוקד מסורתי) או על גריל². ג'וי תגיד: "קוביה קטנה, אש חזקה, עשר דקות. לא זזים מהמנגל."

מי שמחפש את המתכון בשמות אחרים, "צ'ופ שיש", "צ'ופ שיש טורקי" או "שיפודי כבש קטנים", הגיע לאותו מקום. המתכון לשישליק כבש בקוביות גדולות נמצא בשישליק כבש.

שלושה מקורות, שלוש גרסאות

מקור	בשר	שומן	מרינדה	צלייה
Great British Chefs³	200 גרם כתף כבש, קוביות של כסנטימטר	40 גרם שומן זנב, חצי סנטימטר, לסירוגין	לא מצוינת	כ-10 דקות על חום גבוה
ויקיפדיה²	כבש בפרוסות	חתיכות שומן כבש	שום, עגבנייה, פלפל שחור, אורגנו ושמן זית	שיפודי עץ, על אוג'אק או גריל
Yemek.com⁴	200 גרם פילה בקר בקוביות קטנות	אין	שמן זית ותבלינים, לפחות שעתיים	2 עד 3 דקות לכל צד במחבת

שימו לב: ב-Great British Chefs צולים בגריל עליון של תנור, על מגש מרופד בנייר כסף³. על גחלים זה עובד באותו היגיון, חום גבוה וקרוב, אבל הזמן תלוי בגחלים. לכן המדחום קובע.

בטיחות

קוביות כבש הן נתח שלם שנחתך, ולא בשר טחון. לכן USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. מי שטוחן את הבשר ועושה ממנו קבב, עובר ל-71 מעלות¹, ראו קבב כבש.

עוד שיפודים: שיפודי בשר, אדנה קבב. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה צ'ופ שיש?

שישליק כבש טורקי, שנאכל בכל אנטוליה². המילה çöp פירושה גם "ענף קטן", והשם בא משיפוד העץ המקורי, שהיה ענף דק מאוד². ב-Yemek.com מקשרים את הטעם הקלאסי לאזור הים האגאי ולאיזמיר⁴.

במה צ'ופ שיש שונה משישליק כבש רגיל?

בגודל. בצ'ופ שיש הקוביות הן של כסנטימטר³, קטנות בהרבה מקוביות השישליק הרגיל. לכן הזמן קצר יותר והשיפוד דק יותר. המתכון לקוביות הגדולות נמצא בעמוד שישליק כבש.

כמה זמן משרים במרינדה?

לפי Yemek.com, לפחות שעתיים, ומרינדה עם יוגורט ומיץ בצל 3 עד 4 שעות או לילה⁴. בגרסת הבקר שלהם עם סודה וחלב, כשעה במקרר⁵. מרינדה עם יוגורט או חלב היא בשר וחלב, ולמי ששומר כשרות היא לא מתאימה⁶.

אפשר להכין צ'ופ שיש מבקר?

כן. ב-Yemek.com משתמשים בפילה בקר (bonfile)⁴, ובמתכון אחר בבשר בקר בקוביות קטנות⁵. הטמפרטורה הבטוחה לבקר שלם זהה: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.

כמה שיפודים יוצאים מקילו בשר?

לפי Yemek.com, בערך 12 עד 15 שיפודים לקילו⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.