שישליק עגל על האש: איזה נתח, מרינדה, זמן ומתי לעצור

כשר

שישליק עגל הוא קוביות בשר עגל במרינדה, על שיפוד, מעל גחלים. אצל טד רידר משרים כ-900 גרם קוביות של כ-2.5 ס"מ 6 עד 8 שעות או לילה, וצולים 15 עד 20 דקות על אש בינונית-חזקה, תוך סיבוב. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בלב הקוביה ו-3 דקות מנוחה. רצועות דקות של שניצל עגל מוכנות תוך כ-6 דקות.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן: 15 עד 20 דקות לקוביות של כ-2.5 ס"מ
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: 4 שיפודים מכ-900 גרם בשר

USDA FSIS: עגל בנתח שלם, סטייקים וצלי, 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. טד רידר מורידים ב-60 מעלות, למדיום², וזה מתחת להמלצה של USDA. אם הקוביות טחונות או מעובדות, כבר מדובר בבשר טחון, ושם היעד 71 מעלות¹.

מצרכים

כ-900 גרם בשר עגל לתבשיל, בקוביות של כ-2.5 ס"מ²
4 כפות שמן זית²
חצי כוס בצל קצוץ דק ו-8 שיני שום כתושות²
רבע כוס עשבי תיבול טריים קצוצים: טרגון, עירית, אורגנו, רוזמרין, נענע, טימין²
2 כפות קטשופ ו-2 כפות פפריקה²
2 כפיות שום גבישי ו-2 כפיות פלפל שחור טחון²
כפית כמון, חצי כפית קינמון וחצי כפית פלפל קאיין²
לימון אחד, גרידה ומיץ²
לשיפודי הירקות: בצל סגול, בצל לבן ו-3 פלפלים אדומים, בחתיכות גדולות²
4 שיפודים²

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את השמן, הבצל, השום, עשבי התיבול, הקטשופ, התבלינים, הגרידה ומיץ הלימון. מוסיפים את קוביות העגל ומערבבים היטב².
משרים 6 עד 8 שעות או לילה, בכלי סגור במקרר^2,6.למה: מרינדה של בשר נא נשארת במקרר, לא על השיש⁶.
משחילים את הקוביות באופן שווה על 4 שיפודים. אפשר לשלב ירקות, או להשחיל אותם על שיפודים נפרדים. מחזירים למקרר עד הצלייה².למה: ירקות על שיפוד נפרד מאפשרים להוריד כל שיפוד בזמן שלו.
מבעירים גחלים לאש בינונית-חזקה². משאירים צד אחד של המנגל עם פחות גחלים.למה: פינה מתונה היא מקום לחכות בו אם החוץ משחים מהר מדי והלב עוד לא הגיע.
צולים 15 עד 20 דקות, מסובבים לכל הצדדים ומברישים בשמן, עד שהבשר מקבל סימני צלייה².למה: את המרינדה שהבשר ישב בה לא מברישים על בשר מבושל בלי הרתחה. להברשה שומרים שמן או מרינדה נקייה מראש⁶.
בודקים עם מדחום בלב הקוביה הגדולה ביותר. לפי USDA מורידים ב-62.8 מעלות¹.למה: מי שמוריד ב-60 מעלות, כמו אצל טד רידר², מבשל מתחת להמלצה של USDA¹.
נותנים לנוח לפחות 3 דקות לפני ההגשה¹.למה: 3 הדקות הן חלק מדרישת הבטיחות של USDA לנתח שלם¹.

שישליק, ולמה עגל

שאשליק הוא קוביות בשר על שיפוד, מעל אש, והשם הגיע לרוסית מהטטרית של קרים, מהמילה ל"שיפוד"⁵. במקור זה היה כבש, והיום מכינים אותו גם מבקר, מעוף ומבשר ציד, לפי המקום ולפי הדת⁵. המרינדה הקלאסית חומצית: חומץ, יין יבש או מיץ פירות, עם בצל, שום ותבלינים⁵.

עגל לא מופיע שם בכלל, ובכל זאת שלושת המתכונים שמצאנו מראים שהוא עובד על שיפוד. ג'וי תגיד: "קוביה אחידה. מרינדה במקרר. מדחום."

שלושה מתכונים, שלושה חיתוכים

מקור	חיתוך	מרינדה	השרייה	צלייה
טד רידר²	בשר עגל לתבשיל, קוביות של כ-2.5 ס"מ	שמן זית, שום, עשבים, קטשופ, פפריקה, כמון, קינמון, לימון	6 עד 8 שעות או לילה	15 עד 20 דקות, אש בינונית-חזקה, עד 60 מעלות
Elle Gourmet³	שניצל עגל, רצועות של כ-1 ס"מ	שמן, בוטנים טחונים, ג'ינג'ר, פפריקה מעושנת, קאיין, שאלוט, שום	חצי שעה עד 4 שעות	כ-6 דקות, מנגל סגור בכ-200 מעלות
FOOBY⁴	סטייק עגל, רצועות ברוחב כ-3 ס"מ	שמן, מלח ופלפל, עם קישוא ועגבניות מיובשות	אין	כ-10 דקות, חום בינוני של כ-180 מעלות

ההבדל בזמנים נובע בעיקר מהחיתוך. רצועה של סנטימטר מוכנה בשש דקות, קוביה של שניים וחצי צריכה פי שלושה. ובשר לתבשיל מקבל אצל טד רידר גם את ההשרייה הארוכה ביותר מבין השלושה².

בטיחות

קוביות שנחתכו מנתח שלם הן עדיין נתח שלם, ולכן USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, ולא ב-71 של בשר טחון¹. מי שמוריד ב-60, כמו טד רידר², נמצא מתחת להמלצה.

שיפודים מבשרים אחרים: שישליק כבש, שישליק הודו ושיפודי בשר. עגל על הגחלים בנתח אחר: צלעות עגל. מרינדות: מרינדה לשיפודים. עוד בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה נתח עגל מתאים לשיפודים?

המקורות חלוקים. טד רידר משתמש בבשר עגל לתבשיל בקוביות, אחרי השרייה ארוכה². Elle Gourmet חותכים שניצל עגל לרצועות של כ-1 ס"מ³, וב-FOOBY חותכים סטייק עגל לרצועות ברוחב כ-3 ס"מ⁴. לא מצאנו מקור ישראלי שמצמיד מספר נתח לשישליק עגל, אז שאלו את הקצב מה יש לו לקוביות.

כמה זמן שיפודי עגל על האש?

קוביות של כ-2.5 ס"מ: 15 עד 20 דקות על אש בינונית-חזקה². רצועות דקות של שניצל: כ-6 דקות במנגל סגור בחום של כ-200 מעלות³. רצועות סטייק: כ-10 דקות על חום בינוני⁴. המדחום קובע: 62.8 מעלות¹.

כמה זמן להשרות שישליק עגל במרינדה?

אצל טד רידר 6 עד 8 שעות או לילה². ברצועות הדקות של Elle Gourmet, בין חצי שעה ל-4 שעות³. תמיד במקרר⁶.

באיזו טמפרטורה שישליק עגל מוכן?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לעגל בנתח שלם¹. טד רידר מורידים ב-60 מעלות למדיום², ו-Elle Gourmet משאירים מעט ורוד בפנים³. שני אלה נמוכים מההמלצה של USDA, ומי שבוחר בהם צריך לדעת את זה.

המתכונים מגישים עם גבינה. מה עושים בכשרות?

בשר וחלב לא אוכלים יחד, לפי ההלכה⁷. אצל טד רידר השיפודים יוצאים על פיתה עם ממרח גבינת עיזים², וב-FOOBY מפזרים פקורינו מעל⁴. בגרסה כשרה מוותרים על הגבינה. ארז קומרובסקי מציע, במרינדת יוגורט לבשר, להחליף את היוגורט במעט יותר מיץ לימון⁸.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.