מתכונים / על האש

כרעיים על האש: אש עקיפה, זמן ומתי לעצור בירך

כשר

כרעיים על האש מבשלים באש עקיפה, עם מכסה סגור. לפי Weber, כרעיים של 280 עד 340 גרם צריכות 50 דקות עד שעה בגריל של 180 עד 230 מעלות, עם היפוך אחד, ו-5 דקות אחרונות על אש ישירה לעור פריך. המינימום הבטוח בירך הוא 73.9 מעלות, אבל בשר כהה טוב יותר ב-77 מעלות ומעלה.

לעצור ב-

גריל 180 עד 230 מעלות באש עקיפה, 77 מעלות ומעלה בירך

זמן

50 דקות עד שעה

מנוחה

3 עד 5 דקות

כמות

6 מנות

מצרכים

• 6 כרעיים שלמות, 280 עד 340 גרם כל אחת¹
• 240 מיליליטר יין לבן יבש¹
• 80 מיליליטר שמן זית¹
• 3 כפות חרדל גרגרים ו-3 כפות חומץ יין לבן¹
• 2 כפות עשבי פרובאנס ו-3 שיני שום כתושות¹
• 2 כפיות מלח גס וחצי כפית פתיתי צ'ילי¹

שלב אחרי שלב

1. חורצים כמה חריצים עמוקים בחלקים הבשריים של הכרעיים¹.למה: החריצים נותנים למרינדה להיכנס פנימה.
2. מערבבים את חומרי המרינדה, מכניסים את הכרעיים ומשרים במקרר 4 עד 8 שעות, ומדי פעם הופכים¹.
3. מכינים גריל לאש עקיפה בחום בינוני, 180 עד 230 מעלות¹. בפחמים: מדליקים ארובה, ושופכים את הגחלים לצד אחד של הגריל⁴. בגריל גז עם 3 מבערים: מחממים הכל על גבוה, ואז מכבים 2 מבערים⁴.למה: הצד בלי הגחלים הוא התנור. שם הכרעיים מתבשלות לאט בלי להישרף.
4. מוציאים מהמרינדה ומניחים בצד העקיף. סוגרים מכסה ומבשלים 50 דקות עד שעה, עם היפוך אחד¹.
5. ב-5 הדקות האחרונות מעבירים לאש ישירה, ומהפכים פעם אחת¹.למה: זה השלב שבו העור נעשה פריך¹. שימו לב להתלקחויות מהשומן⁴.
6. מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מינימום 73.9 מעלות^1,2. מי שרוצה בשר כהה רך יותר ממשיך ל-77 מעלות ומעלה³.
7. מנוחה של 3 עד 5 דקות, ואז מגישים¹.

כרעיים על האש, באש עקיפה

כרעיים על האש הן ירך ושוק מחוברות, עם עור. על אש ישירה לאורך כל הדרך העור נשרף לפני שהבשר ליד העצם מוכן. לכן מבשלים אותן כמו בתנור, בצד של הגריל שאין מתחתיו גחלים, עם מכסה סגור, ורק בסוף מעבירים לאש ישירה^1,4. ג'וי בקצרה: עקיף, מכסה, מדחום, ורק אז גחלים.

העמוד הזה על המנגל והגריל. אם אתם מעדיפים מעשנה, ראו כרעיים מעושנות. בתנור: כרעיים בתנור. למרינדה אחרת: מרינדה לעוף. עוף שלם פרוש על הגריל: עוף פרפר על האש.

מתי לעצור: המקורות לא מסכימים, וזה בסדר

אין כאן סתירה בבטיחות: כל המקורות מעל 73.9². ההבדל הוא במרקם. בירך יש יותר קולגן מאשר בחזה³, והוא נמס לג'לטין ככל שהבשר מתבשל⁵. ThermoWorks כותבים שחזה, לעומת זאת, מתייבש מעל 68 מעלות בערך³, ולכן כרעיים סולחות הרבה יותר מחזה עוף על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי