מתכונים / על האש

חזה טלה על האש: 3 שעות בצד העקיף, ואז פריך על הגחלים

כשר

חזה טלה על האש צולים באש עקיפה, כי זה נתח שומני עם הרבה רקמת חיבור. ב-Great British Chefs שמים חזה של כ-1.3 קילו בצד הרחוק מהגחלים, בגריל קטל סגור, ל-3 שעות, כשהחום מתייצב סביב 120 מעלות. ב-Bittman Project בודקים שתי צלעות שנפרדות בלי התנגדות, חותכים בין העצמות ומפריכים 1 עד 3 דקות לכל צד מעל האש.

לעצור ב-

צד עקיף בגריל סגור, מתייצב סביב 120 מעלות

זמן

כ-3 שעות עקיף, ועוד 1 עד 3 דקות לכל צד מעל הגחלים

מנוחה

מצננים מעט וקוצצים

כמות

4 מנות

מצרכים

• חזה טלה אחד, כ-1.3 קילו²
• כף פלפל לבן טחון²
• חצי כף אבקת בצל וחצי כף אבקת שום²
• כף סוכר חום²
• כף מלח ים בפתיתים²
• כף אבקת חרדל²
• 8 עלי דפנה, כתושים לפתיתים במכתש²
• לרוטב טבילה: רבע כוס סירופ מייפל, רבע כוס חרדל דיז'ון, 2 כפות סוכר חום וכף חומץ יין אדום או חומץ שרי¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל תבליני השפשוף ומצפים את החזה היטב מכל הצדדים².
2. מכינים גריל קטל לאש עקיפה: הגחלים בצד אחד, והצד השני ריק². ב-Bittman Project שמים מגש טפטוף בצד העקיף¹.למה: בחזה יש הרבה שומן. מעל הגחלים הוא מטפטף ומתלקח, ובצד הריק הוא פשוט נמס.
3. מניחים את החזה בצד הרחוק מהגחלים, צד העור למטה. סוגרים את המכסה, פותחים את פתח האוורור התחתון לבערך רבע, ומשאירים את פתח המכסה פתוח רק כ-2 מ"מ².למה: פתחים קטנים שומרים על חום נמוך ויציב לאורך שעות.
4. צולים כ-3 שעות והופכים את החזה כל 45 דקות. החום בגריל מתחיל קרוב ל-200 מעלות, יורד, ונשאר סביב 120 מעלות רוב הזמן².למה: רקמת החיבור בחזה צריכה זמן בחום נמוך כדי להתרכך. בחום גבוה היא נשארת לעיסה.
5. בודקים: מנסים להפריד שתי צלעות. כשהן נפרדות בלי התנגדות, החזה מוכן¹.למה: בנתח הזה מודדים רכות, לא טמפרטורה. הוא עובר את המינימום של USDA לטלה שלם, 62.8 מעלות, הרבה לפני שהוא רך⁴.
6. בזמן הצלייה מערבבים את רכיבי רוטב הטבילה בקערה קטנה¹.
7. מעבירים את החזה לקרש, חותכים בין העצמות, ומחזירים את הצלעות ישר מעל הגחלים. סוגרים מכסה ומפריכים 1 עד 3 דקות לכל צד, הופכים פעם אחת¹.למה: השומן שנשאר על הצלעות נהיה פריך מעל האש. תהיו קרובים לגריל, כי יהיו התלקחויות¹.
8. מגישים חם עם רוטב הטבילה¹.

חזה טלה, או חזה כבש, הוא נתח שומני עם צלעות קצרות, שצריך זמן. בעמוד חזה טלה בתנור הוא מתבשל בתנור, ובעמוד ספריבס טלה על האש הצלעות כבר חתוכות ונצלות פחות משעה. כאן החזה נכנס שלם לגריל, לשלוש שעות בצד העקיף, ורק אז נחתך.

ג'וי תגיד: אש עקיפה, מכסה סגור, ולא לפתוח כל חמש דקות. רק כל 45.

שלוש דרכים, לפי המקורות

שלושת המקורות מסכימים על העיקר: קודם חום נמוך או עקיף עד שהבשר רך, ורק אחר כך אש ישירה לזמן קצר. הם שונים בעוצמת החום ובזמן. חום נמוך יותר לוקח יותר זמן, ונותן יותר מרווח לטעות.

הרוטב של Great British Chefs

במתכון המקורי מגישים את החזה עם רוטב של חומץ מאלט, סוכר, נענע וטרגון, מיונז ורוטב ווסטרשייר². השארנו אותו בחוץ והלכנו עם רוטב החרדל והמייפל של Bittman¹, שיש בו פחות רכיבים לבדוק. מי שמכין את הרוטב הבריטי ושומר כשרות, שיבדוק את ההכשר של כל רכיב.

עוד באתר

• צוואר טלה על האש
• צלעות טלה מעושנות
• כל המתכונים על האש

מארח/ת את העמוד: ג'וי