חזה טלה בתנור: 4 שעות בחום נמוך, או מגולגל וממולא

כשר

חזה טלה הוא נתח שומני עם צלעות קצרות, ולכן הוא צריך חום נמוך וזמן. ב-Two Cloves Kitchen צולים חתיכה של כ-900 גרם, 4 שעות בכ-93 מעלות, ואז 20 עד 30 דקות בכ-177 להשחמה. ב-olive מגלגלים חזה בלי עצם עם מילוי, ומבשלים 4 עד 5 שעות ב-160 מעלות. בודקים לפי רכות.

לעצור ב-: כ-93 מעלות, או 160 מעלות; רך בכ-91 עד 96 מעלות פנימי
זמן: 4 עד 5 שעות, ועוד 20 עד 30 דקות השחמה
מנוחה: 10 עד 15 דקות
כמות: כ-900 גרם, ל-2 מנות

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. זה מינימום לבטיחות, לא מבחן רכות. Crowd Cow: חזה וצלעות טלה רכים בערך ב-91 עד 96 מעלות, כשהבשר נסוג מקצות העצמות ומדחום נכנס בלי התנגדות⁴.

מצרכים

חתיכת חזה טלה של כ-900 גרם, חצי חזה¹
כף שמן זית¹
2 כפות חרדל דיז'ון¹
כף שום קצוץ¹
כפית רוזמרין¹
כפית מלח כשר (גס), ועוד לפי הטעם, ופלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-93 מעלות¹.למה: חום נמוך מאוד נותן לשומן שבין שכבות הבשר להימס לאט, בלי שהבשר יתייבש.
מערבבים בקערה את החרדל, השום, הרוזמרין ושמן הזית¹.
מייבשים את החזה בנייר סופג, מתבלים במלח ופלפל משני הצדדים, ומורחים את התערובת על כל הצדדים¹.
מניחים בתבנית, צד השומן למעלה, וצולים 4 שעות¹.למה: השומן מלמעלה נמס ומטפטף על הבשר לאורך הצלייה.
מעלים את התנור ל-177 מעלות, ל-20 עד 30 דקות, להשחמה ופריכות. מוציאים מוקדם אם החוץ מתכהה מהר¹.
בודקים: השומן נמס והצטבר בתבנית, החוץ שחום, ומדחום מראה לפחות 62.8 מעלות^1,5. לרכות מלאה, Crowd Cow מכוונים ל-91 עד 96 מעלות ולמדחום שנכנס בלי התנגדות⁴.
נותנים 10 עד 15 דקות מנוחה, חותכים בין הצלעות ומגישים¹.

חזה טלה, אסאדו טלה וספריבס

יש באתר שני עמודים קרובים. באסאדו טלה החזה עם העצם נעטף בנייר כסף ונצלה כשעתיים וחצי בכ-149 מעלות. בספריבס טלה הצלעות כבר חתוכות ומקבלות גלייז. בעמוד הזה שתי דרכים אחרות לאותו נתח: חזה שלם בחום נמוך מאוד ובלי עטיפה, וחזה בלי עצם, מגולגל עם מילוי.

שלוש דרכים, שלושה זמנים

מקור	הנתח	חום תנור	כיסוי	זמן	סיום
Two Cloves Kitchen¹	חצי חזה עם עצם, כ-900 גרם	כ-93 מעלות	פתוח, צד השומן למעלה	4 שעות	20 עד 30 דקות בכ-177 מעלות
olive magazine²	1.5 קילו בלי עצם, מגולגל וממולא	160 מעלות (140 בטורבו)	נייר כסף רפוי, מים בעומק כ-2 ס"מ	4 עד 5 שעות	20 עד 25 דקות ב-200 מעלות
Simply Beef & Lamb³	900 גרם עד 1.3 קילו בלי עצם, פתוח ולא מגולגל	150 מעלות	מכוסה, על רשת	שעה ו-40 דקות	10 דקות בגריל

הזמנים שונים מאוד, כי הנתח שונה: חזה עם עצם בחום נמוך מאוד, גליל עבה עם מילוי, או חזה בלי עצם פתוח ודק יותר. מה שמשותף לשלושתם: עוצרים כשהבשר רך, ורק אז משחימים.

הגרסה המגולגלת, בקצרה

ב-olive מטגנים בצל קצוץ 10 דקות, מוסיפים שום, ומערבבים עם זיתים שחורים קצוצים, פירורי לחם, אורגנו, גרידת לימון ומיץ². פורשים את החזה, צד העור למטה, מורחים שכבה דקה של מילוי, מגלגלים מהצד הקצר וקושרים 3 עד 4 פעמים בחוט². מניחים על בצל פרוס וגבעולי אורגנו, מוסיפים מים לעומק של כ-2 ס"מ, מכסים בנייר כסף רפוי ומבשלים 4 עד 5 שעות ב-160 מעלות, עם השלמת מים באמצע אם צריך². המבחן: סכין שנכנסת למרכז הגליל כמעט בלי התנגדות². אחר כך 20 עד 25 דקות ב-200 מעלות בלי כיסוי, ו-15 דקות מנוחה תחת נייר כסף².

מקס יגיד לכם: חזה טלה בלי עצם לא תמיד מחכה בוויטרינה. שאלו את הקצב אם הוא יכול לפרק ולגלגל.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן חזה טלה בתנור?

תלוי בחום. בכ-93 מעלות: 4 שעות, ועוד 20 עד 30 דקות השחמה¹. חזה בלי עצם מגולגל וממולא: 4 עד 5 שעות ב-160 מעלות, ועוד 20 עד 25 דקות ב-200 מעלות². חזה בלי עצם פתוח, מכוסה ב-150 מעלות: שעה ו-40 דקות³. בודקים לפי רכות.

מה זה חזה טלה?

לפי Crowd Cow, זה הקצה התחתון של בית החזה, מתחת לקרה, עם צלעות קצרות שעוברות בין שכבות של שומן ובשר. הוא נמכר גם בשמות צלעות טלה, ספריבס טלה או דנבר ריבס⁴.

אפשר לצלות חזה טלה במחבת?

Crowd Cow ממליצים לא: צריבה במחבת לא מתאימה לנתח הזה. עדיף צלייה איטית, עישון או בישול בנוזל, ובסוף כמה דקות בחום גבוה לפריכות⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית חזה טלה מוכן?

בטוח מ-62.8 מעלות, לפי USDA⁵. רך באמת בכ-91 עד 96 מעלות, לפי Crowd Cow⁴. Two Cloves Kitchen בודקים גם שהשומן נמס לתוך התבנית¹.

חזה טלה ממולא, איך עושים אותו כשר?

במתכון של olive יש פטה במילוי ובתוספת². במטבח כשר אסור לבשל בשר עם חלב⁶, ולכן משמיטים את הפטה ומשאירים את הבצל, השום, הזיתים, פירורי הלחם, האורגנו והלימון.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.