מתכונים / על האש

טחולים על האש: טחולי עוף בשיפוד, מרינדה ו-73.9 מעלות

כשר

טחולים על האש הם בדרך כלל טחולי עוף, אותם טחולים של המעורב הירושלמי. משרים אותם לפחות שעתיים, ועדיף לילה, בסומק, כורכום, עמבה וזרעי כוסברה, כמו במחניודה, משפדים וצולים מעל גחלים מכוסות אפר לבן. זמן מתועד לגחלים לא מצאנו, ולכן עוצרים לפי מדחום: עוף צריך 73.9 מעלות במרכז.

לעצור ב-

גחלים אדומות מכוסות אפר לבן. במרכז: 73.9 מעלות

זמן

שעתיים עד לילה במרינדה. על הגחלים: עד 73.9 מעלות, אין זמן מתועד

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

2 עד 4 מנות במקור, עם 250 גרם מכל אחד: כבדים, טחולים ולבבות

מצרכים

• 250 גרם טחולי עוף¹
• לבחירה, כמו במקור: 250 גרם לבבות עוף¹
• 1 כפית מלח¹
• 1 כף מחוקה סומק¹
• 1 כף מחוקה כורכום¹
• 1 כף עמבה¹
• 1 כף מחוקה זרעי כוסברה, קלויים במחבת וכתושים במכתש¹
• 2 בצלים לבנים, פרוסים דק מאוד, ושמן לטיגון¹
• פיתות להגשה¹
• שיפודי מתכת, ורשת או מחבת כבדה שעומדת על הגחלים לבצל

שלב אחרי שלב

1. קונים טחולים מקצב כשר. לפי Jamie Geller, לבבות וטחולים שנמכרים בקצביות כשרות בישראל צריכים הכשרה מיוחדת לפני הבישול, אז שואלים את הקצב מה כבר נעשה⁷.
2. בקערה גדולה מערבבים את הטחולים (ואת הלבבות, אם יש) עם המלח, הסומק, הכורכום, העמבה וזרעי הכוסברה. את הבצל משאירים בצד¹.למה: התבלינים האלה הם של המעורב של מחניודה. שימו לב: במקור הכמויות נכתבו ל-250 גרם מכל אחד: כבדים, טחולים ולבבות¹. מי שמכין רק טחולים, יקבל מרינדה חזקה יותר. כמות מותאמת לא מצאנו.
3. מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות, ועדיף ללילה שלם¹.
4. משפדים את הטחולים צפוף על שיפודי מתכת, באותו גודל לאורך כל שיפוד.למה: טחול עוף קטן ונופל בין המוטות של הרשת. שיפוד מחזיק אותו, וחתיכות באותו גודל מגיעות לטמפרטורה ביחד.
5. מדליקים גחלים. כשהן אדומות ומכוסות באפר לבן, מניחים את השיפודים⁴.למה: זה החום שבו סו לארקי צולה את השוייה התימנית, שבמקור נעשית מאיברים פנימיים⁴. גחלים מכוסות אפר נותנות חום אחיד, בלי להבות שחורכות את התבלין.
6. בינתיים מטגנים את פרוסות הבצל בשמן על אש בינונית עד שהן מזהיבות, במחבת כבדה על הגחלים או על הכיריים¹.
7. צולים והופכים כל כמה דקות. זמן מתועד לטחולי עוף על גחלים לא מצאנו. על פלנצ'ה במקסימום חום, במחניודה צורבים את הטחולים 2 דקות בגרסה המהירה, ואת כל המעורב 4 עד 5 דקות¹. על השוייה התימנית, בחתיכות גדולות יותר, סו לארקי נותנת 8 עד 10 דקות⁴.למה: לכן עובדים עם מדחום ולא עם שעון. הטחולים דקים ומתבשלים מהר.
8. מודדים במדחום דק בחתיכה העבה ביותר: 73.9 מעלות במרכז⁶.למה: לפי ה-FSA, בחלקי פנים החיידקים יכולים להיות גם במרכז, לא רק על פני השטח⁵.
9. מורידים מהשיפוד לפיתה, ומעל הבצל המטוגן¹.

טחולים: מה זה, ומאיפה הם מוכרים

כשאומרים בישראל "טחולים", בדרך כלל מתכוונים לטחולי עוף, והמקום שבו רוב האנשים פגשו אותם הוא המעורב הירושלמי. לפי ויקיפדיה, מכינים אותו בעיקר מחלקי פנים של עופות, כבדים, טחולים ולבבות, על מחבת או על פלנצ'ה². בערך Offal בוויקיפדיה האנגלית, המעורב מתואר כלבבות, טחולים וכבד של עוף עם חתיכות כבש, על משטח צלייה³.

ג'וי תגיד את זה קצר: אותו טחול, בלי פלנצ'ה, על שיפוד מעל גחלים. זה ההבדל מהעמודים הקיימים: מעורב ירושלמי נעשה על פלנצ'ה, כבד וטחול בסגנון תימני מבוסס על משרה תימנית ללילה, וטחול ממולא הוא טחול בקר שלם. כאן הטחולים לבד, בשיפוד, עם התבלינים של המעורב.

מה מצאנו, ומה לא

לא מצאנו מתכון מתועד לטחולי עוף על גחלים, עם זמן. מה שמצאנו הם מתכונים קרובים, ומהם בנינו את סדר העבודה. התבלינים והמרינדה הם של מחניודה¹, החום של הגחלים הוא של השוייה התימנית⁴, ונקודת העצירה היא של USDA⁶.

הזמנים לא באמת עוברים מאחד לשני. פלנצ'ה במקסימום מגיעה לכל צד של החתיכה בבת אחת, והשוייה נעשית מחתיכות גדולות יותר. לכן בעמוד הזה המדחום קובע: 73.9 מעלות במרכז⁶.

כבדים על אותו שיפוד?

במעורב של מחניודה הכבדים נכנסים לאותה מרינדה¹. מי ששומר כשרות צריך לזכור שכבד אוכלים רק אחרי הכשרה בצלייה⁷, ולכן לא כדאי לשים כבד לא מוכשר על השיפוד עם הטחולים. על הכשרת כבד על האש, ראו כבד וטחול בסגנון תימני וכבדי עוף על האש. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי